Hihetetlen

Volt egy fiatalember, aki úgy érezte, hogy hiányzik egy jó cukrászda arról a környékről, ahol él, ahová nyaranta különösen sokan járnak pihenni, üdülni. Fogalma sem volt azonban a cukrászatról, ezért megkeresett egy hírneves cukrászmestert, hogy segítsen neki az indulásban.

Ha most azt írnám, hogy a fiatalember úgy beletanult, hogy ma a város egyik legjobb cukrászdáját vezeti, akkor nem hinnének nekem. Ne is tegyék, mert nem így történt. A valóság még érdekesebb és még hihetetlenebb.

Kezdjük a híres cukrászmesterrel. Őt Ziniel Barnabásnak hívják és már 44 évet töltött el a cukrászat területén, begyűjtve minden létező elismerést. A szakmát még a Gerbeaud-ban tanulta, közvetlenül a háború után. Azoktól az akkor már 70-80 éves mesterektől leste el a szakmát, akik még Gerbeaud Emiltől tanultak. Ambiciózussága hamar a legigényesebb helyekre emelte. Dolgozott a balatonaligai kormányüdülő cukrászatának vezetőjeként, majd a Belvárosi Vendéglátónál volt üzletigazgató. 28 évig a Taverna Szállóban először a cukrászat vezetőjeként, majd a szálloda üzletvezetésében, végül igazgatóként dolgozott. Később a Zsolnay Kávéház, majd az Európa Kávéház következett. A vezetői fela­dat mellett mindvégig cukrászként is tevékenykedett, mert nagyon szereti a szakmáját.

Részt vett számos hazai és világversenyen, szakmai ismereteit bővítette Ausztriában, Izraelben, Londonban, Párizsban. Ebben az egész Európát bejáró, több országból származó őseit követte, akik között a vendéglátó szakmák mindegyikének volt mestere.
Őt kereste meg a történetünk elején szereplő fiatalember – Ésik Zsolt –, aki elhatározta, hogy a budai Római parton nyit egy cukrászdát.

– Hamarosan nagyon szoros, baráti viszony alakult ki közöttünk – meséli Ziniel úr, hogy hogyan kezdődött a kapcsolatuk.
A híres mester ellátta tanácsokkal, ötletekkel a lelkes vállalkozót és fia, Ziniel Tamás üzletvezetésével, aki szintén szakmabeli és széles körű tapasztalatokat szerzett a vendéglátás területén, nyitották meg 2003. július 17-én a Cziniel cukrászda és kávéházat.

Ziniel Barnabás már a nyugdíjba vonulást tervezgette, közbejött azonban egy tulajdonosváltás az Európa Kávéházban, ami jó alkalom volt a dolgok újragondolására. A nyugdíj helyett elfogadta a meghívást az új cukrászda vezetésére és nem csak a nevét, de a szívét is hozzátette. Az addigi szaktanácsadó, irányító szerepből a napi munka kellős közepén találta magát

– 150 éve nem történt ilyen, amióta Kugler Henrik az alkalmazottjáról, Gerbeaud Emilről nevezte el a cukrászdáját – von párhuzamot büszkén a mestercukrász.

– Azt tűztük ki célul, hogy egy családias hangulatú, valódi kézműves cukrászdát hozzunk létre – mondja Ésik Zsolt, a tulajdonos – Mindezt európai minőségben, úgy, ahogyan a mai vevők igényeinek megfelel. – teszi hozzá. Ezt mára a kialakult vendégkör visszaigazolja. Az induláskor maguk elé kitűzött, számszerűsített célokat két év alatt jelentős mértékben meghaladták, és már a további fejlesztéseken dolgoznak.
Ritka jó együttműködés alakult ki kettőjük között. Ziniel úr a szakmai, Ésik úr a gazdasági irányításért felelős, és mindkettőjük elmondása szerint kiválóan tudnak együtt dolgozni. A titok ebben rejlik:

– Soha nem voltam tulajdonos, de bárhol dolgoztam, azt a sajátomnak tekintettem – vallja a mester.
A kitűzött célhoz híven a kézművességet tartják a központi kérdésnek. Arra büszkék, hogy mit nem használnak. Nincsenek az üzemben mesterséges anyagok, aromák, kész porok. A félkész termékeket is maguk állítják elő. Még tejport sem használnak a fagyihoz, hanem friss tejjel dolgoznak.

Ha már a fagylaltról beszélünk, akkor érdemes elmondani, hogy egyszerre 16 féle ízt tartanak a fagyis pultban, amelyből 6-7 állandó (csoki, vanília, eper stb.) és a többit pedig folyamatosan variálják, hogy a vevők változatos pulttal találkozzanak. Összességében 22-24 féle fagylaltot készítenek.

Nem hívei a modern, olaszos, különleges változatoknak, inkább a hagyományos ízekhez és a gyümölcsfagylaltokhoz ragaszkodnak. A fagylaltalapot a már említett hagyományos alapanyagokból állítják össze, de a gyümölcsök házon belüli tartósítására nincs kapacitásuk.

– A MEC3 anyagai olyan kiválóak, hogy azokkal nem is tudnánk versenyezni. Hatalmas mennyiségben, egyenletesen tökéletes minőséget tudnak biztosítani. Nagyon finomak, ezért csak azokat használjuk – javítanak ki közösen.

A fagylaltgépeik Carpigiani márkájúak. Minden gépet újonnan vásároltak, és bár szerették volna egyetlen gyártótól beszerezni a teljes gépparkot, ez sajnos nem lett volna gazdaságos, ezért számos márkanév megtalálható a műhelyben.
A gépek 80%-val elégedettek, az a 20%, amely nem bizonyult a legszerencsésebb választásnak, lassan lecserélésre kerül a szükséges kapacitásbővítés miatt. – Az új gépek vásárlásánál az a cél, hogy lehetőleg azonos helyigény mellett többet tudjon az új berendezés – mutat rá egy praktikus szempontra Ésik úr.
A fagylaltválasztékhoz természetesen hozzátartozik a 10 féle kehely is, amelyek nagy népszerűségnek örvendnek. Rendelésre parfét és fagylalttortákat is készítenek.

A fagylalton túl természetesen – megkóstoltam – a sütemények is kiválóak a Cziniel Cukrászdában. A választék 90 féle süteményből áll, amelyből 60 állandóan kapható. Ezen felül rendelésre természetesen bármi elképzelhetőt elkészítenek. Minden tejszínalapú, vajkrémes süteményt egyáltalán nem gyártanak.

A vonalaikra és az egészségükre vigyázni óhajtók részére kisebb kalóriatartalmú süteményeket is kínálnak.
Természetesen a tortaválasztékuk is hatalmas, 20-22 félét tartanak, és bármilyen egyedi ötletet megvalósítanak. Átlapozva a régi tortáikról készült fotóalbumot, a legmeghökkentőbbnek a sült csirkét formázó torta bizonyult. Élethű grillcsirke-torta.

A kézművesség mellett a családias jelleg megvalósítása volt a másik megfogalmazott cél, amelyet az induláskor maguk elé tűztek. Ezt a hangulatos üzletbelső mellett a fűthető kerthelységgel – még télen is voltak, akik kint teáztak –, a saját parkolóval és bicikli tárolóval – amelyet lassan bővíteni kell, mert melegebb napokon tele szokott lenni – és a mini játszótérrel értek el.

Természetesen dohányozni csak a teraszon lehet. – Cukrászdában dohányozni már akkor is tilos volt, amikor még nem is létezett dohányzás – fogalmazza meg a lényeget Ziniel úr. – A sütemények néhány óra alatt magukba szívják a füstöt és kellemetlen mellékízt kapnak tőle.

A minőség és a családias hangulat egyaránt megköveteli a kiváló és elkötelezett személyzetet. Most 16-20 fős csapattal dolgoznak idénytől függően. – Szeretem a fiatalokat, szeretek közöttük dolgozni – mondja a mester – Csak sajnos ma már nagyon kevés fiatalban van meg az az ambíció, amely bennünk volt fiatal korunkban. Mi lestük minden egyes mozdulatát a nagy öregeknek, mert csak így lehetett megtanulni a szakmát. Ma sem lehet másképp. Ez egy kézműves hivatás, a tankönyvekből megszerezhető tudás ide nagyon kevés. Nekünk még természetes volt, hogy a tanulóéveinkben is reggel 6-tól este 6-ig bent voltunk a műhelyben és mindent megtettünk azért, hogy elsajátítsuk mindazt, amit a mestereink tudtak. Sajnos a mai fiatalok többsége nem olyan nagytudású mester mellett nevelődik, akitől igazán tanulhatnának. De még ennél is nagyobb gond, hogy ma már nagyon ritka, hogy valaki igazán elkötelezett legyen a szakma iránt és ne csak felületesen akarja megtanulni.

A fiatalok, az utódok nevelését központi kérdésnek tekintik. Kicsit furcsa ez egy alig két éve nyitott cukrászdától, de érthető, ha Ziniel úr szakmai múltjára gondolunk. De ezen túlmenően ez a gondolkodásmód jelzi, hogy ők ketten nem csak beszélnek a minőségről, a kézműves hagyományok tiszteletéről, hanem ez áthatja az egész gondolkodásukat.
Azt tervezik, hogy jövőre már versenyeken indítják a legügyesebb fiataljaikat.

Ma már a kezdeti célok teljesítése után újra meg kellett határozni a stratégiát. Az új cél, hogy a technológia és a személyzet fejlesztésével folyamatosan ki tudják elégíteni azt az igényt, amelyet a vevőik most már elvárnak tőlük.
Igazából egyetlen kérdés marad: vajon mi hajtja őket? A választ Ziniel úr adja meg – Szeretni kell ezt a szakmát!