Tejszín vagy
A cukrászatban már a kezdetek óta használnak tejszínt a sütemény és desszert készítéshez. A tejszín töltelékek, krémalapok készítésére, fagylalt gyártáshoz, tésztagyúráshoz és díszítésre egyaránt alkalmazható, ily módon a cukrászat egyik legfontosabb alapanyaga.
Az állati eredetű, tehéntejből elválasztott tejszín felhasználásának egyaránt vannak előnyei és hátrányai is. A jó tulajdonságok közül kiemelendő a magas élvezeti érték, a nélkülözhetetlen zsíroldható vitamin és ásványianyag tartalom.
A felhasználásnál azonban sokszor gondot jelent a változó minőség (habbá verhető-e vagy sem?), a hab stabilitása, a viszonylagosan rövid eltarthatósági idő. Ára relatíve magas. A táplálkozástudománnyal foglalkozók körében koleszterin tartalma miatt népszerűtlen. Különös gonddal kell ügyelni a tárolási illetve a felhasználás előtti hőmérsékletre, mert a tejszín rövid eltarthatóságú illetve csak hideg állapotban verhető habbá. A tárolása és a használata ezért több odafigyelést igényel.
Többek között a felsorolt hátrányos tulajdonságok miatt fejlesztették ki a mostanra igen elterjedt, úgynevezett „növényi tejszín”-t, ami abban különbözik, hogy a tejzsír helyett hidrogénezett növényi zsírt tartalmaz. A 25-30%-os zsírtartalmat általában pálmamag eredetű zsiradék adja, a stabilitást pedig különböző emulgálószerek és stabilizáló adalékanyagok biztosítják. A kedvező ízhatást aromákkal biztosítják.
A növényi tejszín egyre inkább teret kap a cukrászatokban és felváltja elődjét. Európában egyre szélesebb a növényi habalap választék. Megtalálható ezek között cukrozott, cukormentes, aromázott, natúr változat, fajlagosan sűrű és folyékonyabb. Kibővült a termékskála, csak díszítésre ajánlott növényi tejszín változattal is, de kapható konyhák részére (főzéshez) speciális változat is.
Közös jellemzőjük a könnyű feldolgozhatóság, a hab stabilitás, a hosszú minőség megőrzési idő, az esztétikus hófehér szín, és a kedvező ár. Hamarosan már az európai piacon is kapható lesz egy növényi tejszín koncentrátum, amelyet 1:1 arányban vízzel hígítva és habbá verve kapunk egy kitűnő minőségű és állagú habalapot. A gazdaságosság mellett további előnyt jelent, hogy hűtést nem igényel, akár szobahőmérsékleten is biztonsággal feldolgozható.