Mitől krémes

Gyakran hangzik el a fenti kérdés, melyre több válasz is adható. Például tejszín, szuper kötőanyag, emulgeátor, protein, zsír növelése vagy az alaplé hosszabb érlelése, esetleg más bölcsesség, féltett titkok alkalmazása. Külön-külön is lényeges dolgok ezek, főleg így egy csokorban!

Mind-mind egy egyszerű, de annál fontosabb anyaggal van jelen a fagylaltunkban, ez pedig a levegő. Sokunknak nem újdonság, néhányan tán kételkednek - szaklapban olvasni a levegőről, meg, hogy fontos? - de bizony a krémesség eléréséhez, fokozásához illetve megtartásához egyik lételemünkre, a levegőre van szükségünk. A fent említett anyagok, illetve ötletek a levegőfelvételt segítik – természetesen ésszerű határokon belül. Tehát a levegőről:

Kizárva írásomból a mesterségesen bevitt levegőjű „jégkrémeket” szűkítsük a kört igazi tradicionális, kézműves fagylaltra.
Induljunk ki azokból az összetevőkből, melyek elősegítik a levegőfelvételt. Proteinek (egyszerű fehérjék) melyek tejben, sovány tejporban, állati tejszínben találhatók. Lényege a tejproteinnek, hogy burkot képez a fagylaltban lévő levegőnk köré, ezáltal megtartja azt. Kijelenthetjük tehát, hogy protein tartalmú anyagok alkalmazása javasolt.

Ha optimális mennyiségű proteint tartalmaz az alapunk, következhet az érlelés. Függetlenül attól, hogy hidegen vagy meleg úton készült az alap, szükséges azt érlelnünk, melynek ideje 6-8 óra, hőmérséklete 4 fok. Praktikusan egy éjszaka. Alaplevünk állagának változása szemmel is érzékelhető az érlelés után.

Nagy segítség a fagyasztógépünknek és kevesebb energiánk fogy, ha hidegen (4 fok) kezdjük a fagyasztást. Eddigi munkánkat tökéletesíthetjük, illetve tönkretehetjük a fagyasztás során. Bölcs olasz tanítómesterem arra tanított, hogy kisebb vétek többször belefagyasztani a fagyit a gépbe, mint egyetlen egyszer korábban kivenni azt. Ki kell tapasztalnunk a legutolsó pillanatot, ekkor kivenni, nem előbb!

Ebben az állapotában (-7, -8 fok) szintén óvnunk kell fagylaltunkat a felmelegedéstől, lehetőleg sokkolni (-35, -40 fok), de mindenképpen fagyasztószekrénybe juttatni, annak is a legaljára, hogy mielőbb elérje a konzerválási hőmérsékletet (-13, -15 fok). A legfelső variegátó réteget és a díszítést is ekkor fejezzük be.

Így az optimális 35-50% levegőmennyiségünk biztosan megmarad és krémességet biztosít vevőink elégedettségére!