A fagylalt

A fagylaltok, jégkrémek és alapanyagaik nagy része összetételük miatt kitűnő táptalaj a baktériumok számára. Most már tényleg itt a nyár, reméljük az időjárás is szerencsésebb lesz, mint tavaly, így a nyári meleg miatt különösen fontos áttekinteni a fagylalt higiéniai kérdéseit.

A fagylaltokban leginkább előforduló mikroba csoportok, az okozott egészségkárosodás és a termékbe való bejutásuk útja a következő:

Salmonellák: Ételfertőzést okozó kórokozó baktériumok, melyek a fogyasztó bélcsatornájába jutva elszaporodnak, és hányásos, hasmenéses, lázzal és általános tünetekkel járó súlyos megbetegedést okoznak. Az élelmiszerbe való bekerülésük történhet fertőzött (elsősorban állati eredetű) alapanyaggal, rágcsálók, madárürülék által, illetve az esetek többségében dolgozó által, aki beteg, vagy tünetmentes hordozója a betegségnek.

Staphylococcus aureus: Ételmérgezést okozó feltételesen kórokozó baktérium, a betegség jellemző tüneteit (melyek hasonlóak, de általában jóval gyengébbek, mint a salmonellózis tünetei) a fogyasztó bélcsatornájába bejutó, a baktérium által termelt méreganyag (toxin) váltja ki. Az élelmiszerbe általában fertőzött állati eredetű élelmiszerrel, vagy légúti megbetegedésben szenvedő, esetleg gennyes sebű dolgozó által kerülhet be.

Escherichia coli: Ételfertőzést okozó feltételesen kórokozó baktérium, egyes fajai a fogyasztó bélcsatornájába jutva olyan toxinokat termelnek, melyek rendkívül súlyos, vérzéses bélgyulladást okoznak. A baktérium elsősorban fekális szennyeződés által kerül az alapanyagba vagy a végtermékbe. A fagylaltokban az előfordulása egyértelműen higiéniai hiányosságokra utal.

Coliform: A fekális szennyeződés indikátoraként meghatározott mikroba csoport, ide tartozik az előbbiekben leírt Escherichia coli is. A termékben való megjelenése higiéniai hiányosságokra utal.

Szulfitredukáló clostridiumok: Talajlakó baktériumok, a termékben való jelenlétük földdel való szennyezettségre utal. Fagylaltokban, jégkrémekben való előfordulásuk ritka.

Penészgomba: Elsősorban a mennyezeten, vagy a félig nyitott rendszerű technológiák során a főző, érlelő tartályok nehezen hozzáférhető részein telepednek meg. Mivel a környezeti hatásoknak, vegyszereknek, kiszáradásnak viszonylag jól ellenállnak, ezért időszakonként a terméket szennyezhetik.
A baktériumok termékbe való bejutása szinte minden esetben a gyártási higiénia hiányosságaira vezethető vissza.

Ha egy üzemben a gyártási higiénia magas szintű, tehát jó hatékonysággal, megfelelően takarítanak, és a dolgozók személyi higiéniája is megfelelő, még gyengébb technológiai színvonalú gépekkel is lehet mikrobiológiai szempontból kifogástalan terméket előállítani.