A nyári meleg

Két siralmas év után minden fagylaltgyártó egy igazi, hosszú, forró nyárban reménykedik. Úgy legyen, és sok-sok fagylalt fogyjon, de soha ne felejtsük el, hogy a nagy meleg kockázatokat is rejt magában, amelyekre nem árt felkészülni, felkészíteni a fagylaltozót, cukrászdát és a dolgozókat.

A hőség nem csak a fagylaltért sorban­ál­ló­k számát szaporítja, hanem azokat a mikrobiológiai veszélyeket is, amelyek komoly veszélyeket okozhatnak. A fagylalt különösen érzékeny termék, de lényegében ugyanezek igazak a cukrászati- és részben a (pl. krémekkel töltött) péksüteményekre is.

Az első kritikus terület az alapanyag. Nagyon nem mindegy, hogy milyen forrásból, milyen minőségű és milyen állapotú termékeket szerzünk be. A hosszú távra tervező vállalkozó igyekszik stabil partnerkapcsolatot kialakítani a beszállítóival, lehetőleg olyanokkal, akik szintén arra törekszenek, hogy még sokáig ezen a piacon tudjanak megélni.

Ha stabil, elismert forrásból szerezzük be az alapanyagokat, az már komoly biztosíték a minőségre, de természetesen nekünk is ellenőriznünk kell, például a szavatossági időt. Ezt természetesen az átvételkor és a felhasználás előtt is meg kell tennünk.

Kiemelkedően fontos a szakszerű tárolás, amely döntően befolyásolja a felhasznált alapanyagok megfelelőségét mikrobiológiai és feldolgozástechnológiai szempontból, de az elkészített termék tényleges fogyaszthatósági idejét is jelentős mértékben befolyásolja.

A legkritikusabb szakasz természetesen a gyártás, mégpedig azért, mert ekkor érintkezik a termék leginkább emberekkel, akik sokszor a legnagyobb veszélyforrást jelentik. Ezért kiemelkedően fontos a személyi higiénia, amelyre nem lehet elégszer felhívni a dolgozók figyelmét. Ez természetesen nem csak a termelésben, de a kiszolgálásban is igaz. Sajnos még ma is megtörténik - személyes tapasztalat -, hogy a pultos miután kifújta az orrát, mindkét kézfejével megtörölte.

Sokszor talán kellemetlen ezekről beszélni a dolgozóknak, de muszáj, mert egy ilyen eset - különösen, ha többször előfordul - nagyon sok fogyasztót riaszthat el a vásárlástól.

Az emberek után a következő veszélyforrás a környezet, az üzem, a gépek, az eszközök. Ezek tisztántartása, szükség szerinti fertőtlenítése könnyebbnek tűnik, de sajnos valójában szintén az embereken múlik. A „jó az úgy is” mentalitás nagyon veszélyes. A mikrobiológiai organizmusok láthatatlanok, és ha nem vesszük komolyan a tisztítást, fertőtlenítést, akkor bármikor nagyon kellemetlen helyzetben kerülhetünk.

A legjobb, ha olyan rendszert tudunk kiépíteni (pl. a HACCP-n belül), amely szinte „bolondbiztos”, azaz nem teszi lehetővé az emberi hibát, mulasztást, hanyagságot. Ezt persze egy kisüzemben, különösen csúcsidőben nagyon nehéz működtetni. Ráadásul pont a ekkor van a legnagyobb meleg, azaz képletesen szólva egymás mellé kerül a puskaporos hordó és az égő gyufa.

A fagylaltkészítésben fontos szerepe van a pasztörizálásnak, ami elvileg a mikrobiológiai szennyeződést minimálisra csökkenti. Ez sokat segít, de innentől kezdve még jobban kell ügyelni a tisztaságra, a fertőződés veszélyére, hiszen most már semmi nem fogja elpusztítani a termékben a maradék, vagy újonnan bekerült mikrobákat. A hűtés, fagyasztás ugyanis csak lelassítja, jó esetben megállítja a szaporodásukat. Ez persze nagyon fontos, különösen az, hogy minél hamarabb elérje a fagylalt az ideális tárolóhőmérsékletét. Az egyre jobban terjedő sokkoló ebben is nagy segítséget tud nyújtani.

Az elkészült fagylat tárolása, kimérése higiénai szempontból is kritikus. Ellenőrzésünk alatt kell tartani a pult hőmérsékletét és a kimérés körülményeit. A pulton fekvő, bizonytalan színű nedves rongydarab, amellyel időnként letörlik a pultra csöppent fagyit azon túl, hogy szintén vevőriasztó, higiéniai veszélyforrás.

Hasonló a higított fagylaltlébe áztatott fagyikanál esete. Törekedjünk a folyóvizes mosásra, és a pult tisztítására is inkább biztosítsunk papírtörlőt.

Egyre több helyen lehet találkozni a szalvétába csavart tölcsérrel, ami örvendetes változás az eddigiekhez képest, de még mindig nagyon sok helyen ugyanaz a személy kezeli a pénzt és méri a fagylaltot akkor is, ha több eladó van az üzletben.
Ezekre oda kell figyelni, átgondolni, hogy a saját üzeltünkben hol vannak higiéniai hanyagságok, és ezeket időben meg kell szüntetni, mert sokkal olcsóbb megelőzni a bajt, mint utólag próbálni menteni a menthetőt.