Változatok

A zsiradékok speciális tulajdonságokat kölcsönöznek a péksüteményeknek, kö­rülveszik a lisztszemcséket, ezáltal segítik

• a megfelelő termékszerkezet kiala­kulását,
• vízfelvevő képesség, az enzimes fo­lyamatok szabályozását.
• Kis mennyiségben a tésztát képlékennyé, nagyobb mennyiségben omlóssá, vagy levelessé teszik.
• Jellegzetes ízükkel növelik a ter­mé­kek ízhatását, az ízanyagok harmóniá­ját.
• Tápértékükkel befolyásolják a termékek tápanyag összetételét.
• Gátolják a keményítőszerkezet át­ren­deződését, ezáltal csökkentik az örege­dés sebességét.

A margarin keményített és folyékony növényi olajok keverékéből készült, víz­zel vagy tejjel átgyúrt, túlnyomó­részt növényi eredetű étkezési zsira­dék. Különböző próbálkozások után Hippolyte Mege-Muries francia vegyésznek 1870-ben sikerült előállíta­nia egy vajhoz hasonló tulajdonságú zsi­radékot. Gyöngyházfényű csillogá­sa miatt a görög gyöngy (margarin) szó alapján margarinnak nevezték el, és oleo-margarinként szabadalmazta.

A margaringyártás technológiája

Az olajkeményítés során az olajokban lévő telítetlen zsírsavakat katalizátor (rendszerint nikkel) jelenlétében hidrogénnel többé-kevésbé telítik. Így a növényi olajokból szilárd zsír keletkezik, amely fehér színű, jellegtelen ízű és illatú, nehezen kenhető anyag. Ez a kemény zsír a margaringyártás egyik alapanyaga. A margarin, kolloid szerkezetét tekintve, a vajhoz hasonlóan víz a zsírban emulzió.
Az emulzió zsírfázisa részben kemé­nyített növényi zsiradékból, részben természetes növényi zsírokból, részben pedig lágy olajok keverékéből áll. A célnak megfelelő alapanyagok­ból, a keményítés (hidrogénezés) mér­­­­té­kének beállításával szabályoz­zák a margarin tulajdonságait (olvadáspont, csúszáspont, szilárdság és kenhetőség). A margaringyártás során további lehetőségek kihasználásával kü­lönböző céloknak megfelelően töké­letesíthető, állítható be a margarin tulajdonsága.

A zsiradékhoz zsírban oldódó vita-mi-­nokat, színezés céljából béta-kaotint, aromakomponenseket adnak. Az emulzió stabilitásához, a fá­­zisok szétválásának megakadályozásáoz emulgeálószereket használnak. Evégett leggyakrabban lecitint és monoglicerideket kevernek a margarinhoz. A vizes fázis vagy lefölözött aludttejből, vagy tejsavó és víz keverékéből, vagy csak vízből áll. Attól függően, hogy milyen alkotórészeket használnak fel az emulzió készítéséhez, megkülönböztetünk tejes és vizes alapú margarint. A vizes fázishoz kevés sót kevernek, s a pH-ját citrom- vagy tejsavval állítják be a kívánt 4,2 pH-értékre. Ezzel nemcsak a termék kellemes, friss ízét alakítják ki, hanem a kisebb pH bizonyos fokú védelmet is nyújt a mikrobiológiai eredetű romlás ellen. A kétféle folyadékfázisból ezután keverőkkel ellátott kádakban alakítják ki az emulziót. Ezt csírátlanítás céljából 85ºC-on pasztőrözik. A zsíros vízfázis ezután gyorshűtőbe kerül, amely több hűtőhengerből és kristályosító kádból áll. A sorba kapcsolt hűtőhengereken keresztülhaladva, az egyenletesen kevert és gyúrt zsír egy része igen kis méretű zsírkristályokká alakul. Hűtés után a megfelelő szilárdságú margarint csomagolják.

A margarin érzékszervi tulajdonságai:

Íz és szag: kellemes, semleges, minden idegen íztől és szagtól, valamint íz- és szaghibától mentes.

Szín: fehér, sárgásfehér.

Állag: a termékfajtára jellemző, a csúszáspontjának megfelelő, a folyékony és a szilárd komponensek arányától függően önthető vagy képlékeny, vagy kemény.

Főbb margarin fajták

Élesztős tészták speciális margarinjai és zsírjai
Speciális emulgeátorok és adalékok hatására ezek a sütőmargarinok egyenletesen oszlanak el a tésztában, képlékenyek. A tészta keverése során vékony filmréteget alkotnak a sikérháló felületén, és elősegítik a simaságot, a nyújthatóságot. Csúszáspontjuk a kelesztési hőmérsékletnél magasabb, ezáltal javul a gázvisszatartó képesség. Ha a zsiradék csúszáspontja túl alacsony, a terméktérfogat csökken, és vastag pórusfal jön létre.

A sütőmargarin összetétele:

• Zsiradék 82%
• Víz 18 %

Húzómargarin leveles tésztához

A leveles tészták előállításához a húzómargarin (Ziehmargarin) a legalkalmasabb:

• Csúszáspontja magasabb, de a száj hőmérsékletével megegyező, vagy annál alacsonyabb, hogy ne érezzük faggyúsnak (34-37ºC), nyújtáskor, hajtogatáskor a zsiradék nem kenődik.

• Olvadáspontjuk viszonylag magas (95-98ºC), hogy sütés közben folyadék formában finoman osztódjék el a tésztarétegek között.

• Plasztikussági tartománya nagyobb, kisméretű zsírkristályokat tartalmaz, A tészta nyújtásakor nem szakad, minden irányban elcsúszik, anélkül, hogy a tésztarétegeket roncsolja.

• víztartalma kisebb a sütőmargarinnál.
Az élesztős leveles (plunder) tészta speciális húzómargarinjai hasonlóak a leveles tésztához valókhoz, de csúszáspontja valamivel alacsonyabb, 34ºC körül van. A dán levelesek speciális margarinjai szobahőmérsékleten relatív kemény konzisztenciájúak, a sütés végén 95-98ºC-nál teljesen folyékonyak. Ennek köszönhetően a zsiradék a sütés után finoman eloszlik a tésztában, a kihűlés után pedig visszakristályosodik és a lamellás szerkezet között finom térhálóként stabilizálódik. A zsiradéknak ez a tulajdonsága okozza a dán sütemény foszlós jellegét.

Omlós tészták speciális margarinjai

Ezektől a margarinoktól elvárjuk, hogy kellemes ízhatásukkal javítsák termékeink érzékszervi tulajdonságait. Emellett a dagasztómunka hatására fellépő hőmérséklet emelkedés során ne olvadjanak meg és biztosítsák a liszt és a cukor alkotóinak összetapadását. Ezt olyan magas és alacsony csúszáspontú zsírösszetevőkkel érik el, amelyek kristályszerkezetüket jól megőrzik. Az omlós tésztákhoz kifejlesztett margarinok. A liszttel jól keverednek, a dagasztáskor emelkedő hőmérsékleten nem folynak meg, sok levegőt és vizet képesek megkötni (térfogat növelés).

Kevert tészták speciális margarinjai

Ezekhez a tésztákhoz különösen lágy sütőmargarin fajták valók, amelyek alacsony csúszáspontú zsírokat és olajokat tartalmaznak. Optimális zsiradékeloszlás, gyors habosodás, térfogat-növekedés és a sütés során nagy stabilitás szükséges, hogy a kevert tészta ne essen össze. Előnyösek azok, amelyek speciális emulgeátorokhoz kötődnek, hogy a termék bélzete sokáig lágy, nedvdús maradjon.

Krém margarinok

Ezek a margarinok olyan zsiradék kompozíciók, amelyeknek a csúszáspontja alacsony. A krémek előállításánál a zsír-cukor keverék közé vert levegőt a folyékony zsír felveszi, amelyet a kristályos formájú zsírrészek stabilizálnak.

A problémamentes feldolgozás és a nagy térfogatképződés optimális teremhő­mér­sék­letet kíván. A megfelelő környezeti hő­mérséklet 16-18ºC, amely a feldolgozás során 20-22ºC fölé ne emelkedjen.

A krémmargarinok a tárolás hőfokán (5-8 ºC) sem zsugorodnak. Alacsony csú­száspontjuk miatt a szájban jól olvadnak.

Vaj sütőipari célra

A zsiradékpiacon megfigyelhető a vaj és a vajzsírok iránti érdeklődés növekedése. A speciális vajat különleges hőkezeléssel állítják elő. Először a vajat teljesen feloldják, majd kíméletes keverés mellett a célnak megfelelő módon hűtik, miközben az elvárt méretű zsírkristályok kialakulnak. A speciális hűtési móddal befolyásolják a vaj tulajdonságait.

Sütőzsírok

A zsír lobbanáspontját legalább 200 ºC-ra állítják be. Növényi zsírokat és olajakat tartalmaznak, kellemes ízű, illatú készítmények, melyek lassan oxidálódnak (avasodnak). A zsiradékok technológiájának fejlődése a zsírkészítmények terén magas színvonalat ért el.

A megfelelően kiválasztott margarin a tésztaszerkezet kialakulásában igen nagy szerepet játszik. A sütőipar szempontjából a csúszáspont, a plasztikusság, a zsírkristályok stabilitása, az emulgeáló képesség nagyon fontos tulajdonság. A margaringyártás fejlődésével számos célmargarin jelent meg a piacon. A megfelelően kiválasztott margarinfajta a jó minőségű sütőipari termék előállítása szempontjából egyre nagyobb jelentőségű, és a felhasználónak nagy biztonságot jelent.