Megbízhatóság,

Jó 20 éve egy barátommal a kenyér minőségéről beszéltünk. Szóba került az alak, a bélzet, a héj tulajdonság és a térfogat is. Éreztem, többre is kíváncsi. Ezért folytattam a liszt minőségével, a technológiák sokféleségével, a kenyér savfokkal.
Barátom frappánsan fejezte be a témát: Tudod, nekem az a kenyér jó, amivel fel tudom tunkolni a pörkölt szaftját.

Azt ugyan nem tanítják az iskolában mitől is lehet a pörköltszaftot a kenyérrel felitatni, de azt igen, hogy miként kell jó kovászt készíteni.

A kovászolásnak számos variációja van, az egyes paraméterek jó megválasztásával lehetséges az üzemi körülményekhez, az adott liszthez alkalmazkodni, vagy éppen a kenyér kívánt tulajdonságait befolyásolni. Tapasztalataim szerint a kovászmaggal készült, félsűrű, 10-12 órás kovász az átlagos liszteknél megfelelő minőséget ad.

A kovásztól véleményem szerint nem hagyományos egy kenyér, melyet manapság egyre több fogyasztó igényel. Nálunk nincs rendelet arra vonatkozóan, mit lehet hagyományosnak nevezni. Az AMC HÍR programja adhat egy kis támpontot. A program keretében felkutatott kenyerekről és péksüteményekről a két kötetes kiadványban van néhány kenyér, ezek mindenképpen hagyományosnak tekinthetők.

A kutatásnak nem volt célja, hogy hagyományos technológiákat soroljon fel. Külföldön; Németországban, Ausztriában és Franciaországban a mi értelmezésünk szerint magyar kemencén (kőkemence) sütött kenyeret hívják tradicionálisnak, melyek teljes kiőrlésű lisztekből, szakaszos kovászolással, 2-3, vagy több kg-os tömegben és kerek formában kerülnek forgalomban, mondanom sem kell, kiváló minőségben és méregdrágán.

Ebből a tapasztalatból a jó minőséget és a kovászos technológiát emelem ki, amikor a pörkölt szaftját felszívni képes, nem morzsálódó és több napig élvezhető kenyér jelentőségére kívánom felhívni a figyelmet. Főleg azért, mert mostanában a pékek egyre-másra térnek át a direkt módszerekre. Néhányan állítják, hogy hagyományos technológiával készítik a kenyeret, holott 10-15 % túlérett kovászt adagolnak. Ha szerencséjük van, elég a kenyér savfoka, de a minőség silány, morzsálódik a bélzet, és másnap ki lehet dobni a kenyeret, mivel az ilyen kenyérben a jó bélzettulajdonságokat eredményező enzimes folyamatok nem érvényesülnek megfelelő mértékben.
A rossz gyakorlat oka általában a csészehiány, a sietség és az, hogy kevés az a szakember, aki végiggondolja, hogy az üzemi körülményekhez a lehetséges kovászkészítési módok közül melyiket célszerű alkalmazni. Pedig a kovász sűrűsége, érési ideje, kezdeti hőfoka szerint sokféleképpen irányítható. Nincs olyan körülmény, amihez a megfelelő módszert ne lehetne kialakítani.

Érdemes indítóanyagnak párt (mor­zsolt­kát) készíteni, vagy kovászmagot félretenni, hogy az így kialakított mikroflóra megadja az üzemre jellemző ízt. A fogyasztók között ugyanis egyre többen vannak olyanok, akik tudatosan vásárolnak. Ez alatt jelen esetben azt értem, hogy vannak olyanok, akik megnézik, melyik pékség gyárt jó kenyeret és melyik rosszat.
Miután én is a tudatos vásárlók közé tar­tozom, elmondhatom, hogy van olyan pék, akit preferálok, és sajnos olyan is, akitől nem vásárolok.

Egyre többen tudják azt is, hogy a jó kenyérért érdemes többet fizetni, hiszen nem kerül kidobásra.

Úgy gondolom, a pék önbecsüléséhez az is hozzátartozik, hogy olyan kenyeret gyártson, amiről tudja, hogy utolsó morzsájáig megeszik a fogyasztók.

Ehhez javaslom a szakszerű, a körülményekhez alkalmazkodó kovászkészítési technológiák alkalmazását, mert hiszem, hogy az ilyen kenyérnek megkérhető az ára is. Minden felmérésem arra mutat, hogy a fogyasztók ezt akceptálni fogják.