Kemence

Az e havi vezértémánk - a sütőipari fa­gyasztott technológiák - bemutatásához fontosnak tartottuk, hogy megkeressünk egy olyan pékséget, amely kifejezetten fagyasztásra termel, hogy ne csak elméletben írjunk ezekről a lehetőségekről, hanem egy működő példával tudjuk alátámasztani.

A halásztelki Tatár Pékségre esett a választásunk. Beszélgetőpartnerünk Kovencz Kornél kereskedelmi vezető volt.

- Mióta működik a Tatár Pékség, és hogyan kezdett fagyasztott pékárut termelni?

- 1981-ben alapította a céget a Tatár család, és a mai napig 100%-ban magyar, családi tulajdonban van a vállalkozás. Kezdetben hagyományos, meleg pékségként üzemeltek, a családi ház aljában kialakított üzemben. Többszöri telephely váltás után 1997-ben zöldmezős beruházásként épült fel a jelenlegi helyen a gyártócsarnokunk, és a kiszolgáló építmények. Kezdetben messze nem volt kihasználva a rendelkezésre álló tér, de a folyamatos bővülés eredményeképpen ott tartunk, hogy újabb építkezések szükségesek. Ma már 120 embert foglalkoztat a cégünk.

A fagyasztott technológiával a tulajdonosok a külföldi útjaikon találkoztak. Nyugat Európában már akkor is 10-15 éve alkalmazták ezt technológiát, növelve a hatékonyságot és elkerülve az éjszakai munkát, másnap sütve készre az árut.

Nagyjából 15 évvel ezelőtt kezdődött ez az átállás nálunk, ami egybeesett a látványpékségek terjedésének kezdeteivel. Több cég kezdett ekkor a kereskedelem részére fagyasztott pékárut termelni, az elsők között volt a Tatár Pékség is.

- Hogyan zajlott a láncépítés? Önök is kemencéket helyeznek ki a boltokba?

- Igen, többféle kondíciót dolgoztunk ki, amelynek egyik eleme a látványkemence kihelyezés. Olaszországból, közvetlenül a gyártótól szerezzük be a látványkemencéket, amelyeket különböző feltételek mellett megvásárolhatnak vagy bérelhetnek a partnereink. Lehetőség van laza franchise keretében a forgalomhoz kötötten a kemence kihelyezésre.

- Laza franchise? Ez azt jelenti, hogy nem kötik ki, hogy az Önök által telepített berendezésen kizárólag az Önök termékeit lehet sütni?

- Pontosan. A legtöbb versenytársunk ezt a kikötést alkalmazza, mi viszont nem ezt a stratégiát követjük. A szerződéseinkben kikötünk egy minimális mennyiséget és szortimentet. Ezen felül - ha a vevő olyan árut talál, amely például a mi kínálatunkban nincs -, nem gördítünk akadályt az idegen termékek sütése elé.

Kezd telítődni a látványpékség piac - az is lehet, hogy már el is értük a telítettséget, különösen nagyvárosi környezetben -, így minden módon ki kell szolgálnunk a vevőinket, nem tehetjük meg, hogy szigorú megkötéseket alkalmazunk.

- Kizárólag a kiskereskedelmi látványpékségeknek értékesítenek?

- Nem, nagykereskedőkön keresztül is terjesztjük az áruinkat, de itt elsősorban a másik termékcsoportunk, a tésztafélék (szilvásgombóc, derelye, nudli) fogynak. Ezeket a termékeket nagykonyháknak, közintézményeknek is értékesítjük.

- Hagyományos pékségek nincsenek a vevőik között?

- De vannak. Körülbelül 80 féle fagyasztott pékárut készítünk, amelyekkel kis pékségek könnyedén bővíthetik a kínálatunkat.

A helyi pékségek kapacitása véges, sokszor csak arra elegendő, hogy az alapvető termékekkel ellássák azt a néhány falut, amely a körzetükhöz tartozik. Egy bonyolultabb terméket - például húsos töltelékűt - már nehezen tudnának előállítani. Ezekhez sokszor olyan higiéniás körülményeket kellene teremteni, amely nem mindenhol megoldható.

Több ilyen pékséggel állunk kapcsolatban, akik a termékválaszték bővítést rajtunk keresztül oldják meg. Kifejezetten kerestük ezeket a kapcsolatokat a Pékszövetségen keresztül. Nem mindenki, de sokan pozitívan fogadták, felismerve, hogy a 10-15 standard terméken túl egyszerűbb számukra tőlünk megvásárolni a fagyasztott árut és továbbértékesíteni, mint saját maguknak elkészíteni.

Így mindössze egy fagyasztóládát kell beállítaniuk, ráadásul nagy kapacitásra sincs szükségük, ugyanis hetente 2-3 alkalommal Magyarország és Szlovákia (dunaszerdahelyi leányvállalatunkon keresztül) bármely területére tudunk szállítani.

- A nagy gyártási mennyiségek, a gépesítés nyilván csökkenti az előállítási árat, de a fagyasztás és a hűtőlánc fenntartása komoly energiaköltséggel jár. Kompenzálják az előnyök az energiafelhasználást?

- Ha kenyeret és zsömlét akarnánk fagyasztani, akkor nehéz lenne versenyezni a hagyományos technológiával. Az általunk gyártott termékek zöme azonban magas hozzáadott értékű áru, amelynek az árrése elbírja az energiaköltséget. Mindemellett a fogyasztók elfogadják ennél az árucsoportnál a magasabb árat. A frissen, melegen illatozó termékek számukra is magasabb értéket képviselnek.

- Lakossági kiszerelésű termékekkel is foglalkoznak, amelyet otthon frissen süthetnek készre a fogyasztók?

- Még nem, de tervezzük, hogy aprósüteményeket, például pogácsát forgalmazzunk ilyen módon.

- Miben különbözik a fagyasztott sütőipari technológia a hagyományos meleg pékségben alkalmazottól?

- Összetételében, feldolgozásában, nagyon hasonlít a technológia a hagyományos péküzemihez. Mi a sütés illetve a kelesztés előtt fagyasztjuk „be” a szó szoros és átvitt értelmében is a folyamatot. Ha készre- vagy elősütött terméket akarnánk fagyasztani, akkor lenne szükség más alapanyagokra, technológiára.

Így lehetőségünk van arra, hogy a cég filozófiája szerint megőrizzük a hagyományos, családias ízeket. Ennek érdekében a töltelékeinket is házilag állítjuk elő, ehhez külön konyhát üzemeltetünk.

- Hogyan állították össze a műszaki berendezéseket, amelyek egy ilyen speciális pékséghez szükségesek?

- A gépeink zömét saját magunk gyártottuk a külföldi tapasztalatok, információk, technológiai leírások alapján. A lakatosműhelyünk nem csak a karbantartással, hanem a gépfejlesztéssel is foglalkozik.

- Más pékség készen szállítja a vevőinek az árut, sokan maguk is adják el a saját boltjaikban a fogyasztóknak. Ezzel szemben Önök lényegében félkész terméket értékesítenek, és számtalan külső vállalkozóra bízzák a készresütést. Nem jelent ez nehézséget?

- A termelésvezetőnk számára ez állandó fejfájást okoz, de a területi képviselői hálózatunk aktív munkájával igyekszünk úrrá lenni ezen a helyzeten. Folyamatosan járják az üzleteket, és ha bárhol, bármilyen panasz van, azonnal kivizsgáljuk az esetet. Minden egyes gyártási tételből van saját mintánk, így azonnal ellenőrizni tudjuk, hogy nálunk volt-e hiba. Ha nem, akkor a sütéssel lehetett a baj. Ilyenkor igyekszünk tanácsolni, továbbképezni a kereskedőket.

- Köszönjük a beszélgetést és sok sikert kívánunk a jövőre nézve!