Aromák

A finompékáru gyártók, a cukrászatok nem tartoznak a jelentős aroma felhasználók körébe. Az aromák értékesítési piacának csak mintegy 6%-át jelentik. Ez az arány azonban az utóbbi időben növeked ni látszik. Ennek okai:

- a fogyasztói igények változása,
- a nagyüzemi termelés térhódítása,
- az aromagyártás terén bekövetkezett fejlődés,
- gazdaságosság.

A péksütemények illetve cukrászati termékek ízesítési lehetőségei a következők:

- a tészta aromázása,
- a töltelékek aromázása,
- a bevonó masszák (fondant, zselé stb.) aromázása.

A különböző tészták aromákkal történő ízesítéséről
A tészták aromázása talán a legnehezebb alkalmazástechnikai probléma. A sütés során a termék bélzete elérheti a 100 oC os hőmérsékletet is, nem beszélve a felületről, amely a sütőkemence hőfokát (200 - 250 oC) közelíti. Ezzel párhuzamosan a sütéskor eltávozó víz is jelentős aroma veszteséget okoz (vízgőz desztilláció).

Mégis milyen módszerekkel lehet a jelleget adó, könnyen párolgó illóolajokból és finomkemikáliákból álló aromát a süteményben tartani? Az aromagyártók többféle megoldást javasolnak, ezek közül néhány:

Sütési technikával. (Gyors kéregképzéssel, mely gátolja az aroma elpárolgását. Ez azonban a legtöbb esetben nem valósítható meg.)

Az adagolási mennyiség növelésével. (1 g/kg helyett általában 3-5 g/kg tészta)

Speciális (mikrokapszulázott) por aromák alkalmazásával.

Zsíroldható, zsiradékhoz kötődő viszkózus (emulziós) aromák alkalmazásával.

Magas forráspontú oldószert (pl. propilénglikolt) tartalmazó aromák felhasználásával.

A finompékáru és a cukrászsütemények készítésénél leggyakrabban használt aromák a következők:
-vanília, -citrom, -vaj, -rum, -mandula

A fentieken túlmenően helyi specialitásokról is beszélhetünk:
- Olaszországban: Panettone aroma
- Németországban: Stollen aroma
- Angliában: Bunspice aroma
- Hollandiában: Speculatius (mézeskalács) aroma

A töltelékek ízesítése

Abban az esetben, ha a tölteléket a sütés előtt töltik be, hasonló problémákkal találkozunk, mint a fentieknél. A sütés utáni betöltésnél nem szükséges speciális aromát alkalmazni. A folyadék aromák általában megfelelnek a célnak.

A bevonó masszák aromázása

Ugyancsak problémamentes. Folyadék aromák felhasználása javasolható.

A készáru minősége a felhasznált aromák tulajdonságainak is függvénye.

Unifine F & Bi Hungária Kft.