Tapasztalatok

A tésztakészítmények megszárításának célja többek között az is, hogy a termék olyan tulajdonságokat kapjon, amelynek következtében ellenáll a további kezelés folyamán fellépő mechanikai hatásoknak, és nem alkalmas táptalajul a mikroorganizmusok elszaporodásának. A szárítás nagy körültekintést és szakértelmet igénylő művelet, amelynek irányítása a termék minőségét döntően befolyásolja.
A szárítási művelet több fontos összetevői közül az egyik lényeges tartozékáról, a tésztaszárító keretről szeretném elmondani tapasztalataimat és véleményemet.

Évtizedeken keresztül széles körben elterjedt és használatos napjainkban is a fakeretre megfelelően felfeszített műanyaghálós megoldás. Előnye, hogy házilag elkészíthető, és a hozzávaló anyagok beszerzése egyszerűen elérhető. Az elmúlt években viszont az előírások, szabályzók változtak, elsősorban élelmiszerhigiéniai és mikrobiológiai megfontolások okán.
A 90/2003 FVM. ESZCSM együttes rendelete kötelezővé teszi a tésztaszárító keretek rendszeres takarítását, mosását, fertőtlenítését.

Egyértelművé vált, és bebizonyosodott, hogy a fából készült keretek ezt nem bírják ki. Erős, vegyszeres mosástól a kapcsok, szegek meglazulnak, kiesnek, a tészta közé keverednek, famaradványokkal együtt. A műanyag háló, takaróléc több réteget képez, és szendvicsszerűen alkotja a fertőző, hozzáférhetetlen, tisztíthatatlan gócokat.

Felkutattuk és megtaláltuk azt a fémmegmunkáló üzemet, ahol helyzethez adaptálva (nagyság, magasság, perforálás stb.) lemezből kialakították számunkra megfelelő tésztaszárító keretet, melyek alkalmasak fiók- illetve zsámolyszerű kocsikhoz egyaránt. A szárítás folyamata (idő, hőmérséklet, páratartalom stb.) szinte ugyanaz, mint a fakeretek esetében. A fémkeretek feltétlen előnyének mondható: könnyű súlyúak, kezelésük egyszerű, a gyártás közbeni veszteség is csökkenthető általuk, és hosszú élettartamúak. Legfontosabb előnyük viszont az, hogy korlátozás nélkül tisztán tarthatók, moshatók.

Az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet szakvéleményt adott ki, konkrétan a szóban forgó keretekről, véleményezése szerint a keretek anyagukban, kialakításukban, valamint élelmezésegészségügyi szempontból megfelelőek.
Üzemünkben a fémkereteket használatba vettük, rendszerbe állítottuk, és nagyon jó tapasztalatokkal használjuk azóta is.

Kétyi Károly - Marton Tésztaüzem