Lisztfajták

Magyarországon a száraztésztákat nem is olyan régen még sokan kenyérlisztből, jobb esetben finomlisztből készítették. Az ugyanúgy puha (aestivum) búzából őrölt tésztalisztből olyan kevés készült nálunk, hogy az messze nem fedezte a tésztagyártás szükségleteit.

A rendszerváltás utáni vállalkozásalapítási lázban, amikor több száz új tésztás akarta utánozni az olasz tésztagyártást, megvásárolva az ottani (nagykonyhai) gépeket, alig tűnt fel valakinek, hogy az olaszok nem is lisztből gyártják a tésztát. Szerintük a liszt kenyérsütésre való, a tésztát durva durumőrleményből (semolina) kell előállítani. Nekünk még csak szavunk se volt rá, nemhogy ilyen alapanyagunk.

Ezen már túl vagyunk, szerencsénkre a magyar fogyasztó a tojásos tésztát igényelte és a béta-karotin használatával színben is elfogadható terméket tudtunk előállítani.
Nem árt azonban átgondolni, hogy tulajdonképpen miért is van szükség teljesen más lisztre a tésztagyártáshoz, mint a sütőiparban.

Az első lépés, a nyers tészta létrehozása lényegében azonos mindkét szakmában. A lisztet vízzel összekeverve megkapjuk azt az összetett, bonyolult fizikai-kémiai rendszert, amelyet tésztának nevezünk.

Innentől azonban a két technológia teljesen különbözik, és ez az oka annak, hogy különböző alapanyagot igényel.
A sütőipar (a kevés kivételtől eltekintve) megkeleszti a tésztát, formára alakítja és ezután erős hőkezelésnek kitéve (sütés) fogyasztható állapotba hozza.

A tésztagyártás során ezzel szemben mindent el kell követni, hogy kelesztésről szó se legyen, hanem a forma kialakítása után vízelvonás (szárítás) segítségével meglehetősen tartós, de közvetlenül nem fogyasztható terméket hoznak létre.

Sokáig úgy gondolkodtak erről a különbségről a tésztagyártók, hogy a lényeg a technológiában van, az alapanyag összetétele, fizikai-kémiai jellemzői ebből a szempontból érdektelenek.
Pedig a liszt enzimtartalma és -aktivitása alapvetően befolyásolja a nyers tésztában zajló folyamatokat. Szélsőséges esetben a mindenhol jelenlévő élesztőgombák segítségével akár spontán kelesztés is beindulhat a tésztában, ami rendkívül káros, ha száraztésztagyártásról és nem kenyérsütésről van szó.
Természetesen a liszt fehérje és szénhidrát aránya is alapvetően befolyásolja a tészta szerkezetét. A durumőrlemények fehérjetartalma jóval magasabb, mint a puha búzaliszteké, ezáltal erősebb, rugalmasabb sikérváz jön létre, ami szintén erősebb és rugalmasabb végterméket eredményez.

A sikér minőségi kérdéseivel már jobban tisztában szoktak lenni a tésztagyártók is. Köztudomású, hogy a fehérjeösszetétel sem mindegy, a sikérváz erősségét alapvetően ez határozza meg.
Mindezekre a megoldás a minél nagyobb szemcseméretű, lehetőleg durumbúzából készült őrlemény. A nagyobb szemcseméret több és kevésbé roncsolt fehérjét, általában kisebb enzimaktivitást jelent.

A fehérje pontos összetétele már sokkal inkább mezőgazdasági, mint malomipari kérdés. A fajtán, a termőföldön és legfőképpen az időjáráson múlik. Így értelemszerűen ennek a befolyásolására van a legkisebb lehetősége a tésztagyártóknak.

Azért fontos mindezekkel tisztában lenni, mert előbb-utóbb mi is eljutunk oda (remélhetőleg), hogy a malomipar ne a saját feje után menve gabonaőrleményeket áruljon, hanem az egyes vevői csoportok (sütőipar, tésztagyártás) igényeinek megfelelő, minőségi paramétereiben egyenletes lisztekkel lássa el a vevőit.
Ehhez azonban meg kell születnie annak az elvárásnak, amellyel a szakmának kell fellépnie a beszállítóival szemben. Ha a tésztások meg tudják mondani, hogy pontosan milyen lisztet akarnak kapni, akkor lesz rá esély, hogy a malmok komolyan veszik őket, és igyekezni fognak, hogy kiszolgálják őket.