Az olasz

Mi jut eszébe a magyar szakembernek Olaszországról? Kinek a fagylalt, kinek a száraztészta, kinek a pizza, de az olasz sütőipar (pl. ciabatta) is ismerős lehet sokaknak. Ha most kivételesen a fagyit elfelejtjük, akkor is világelső minőségű termékek maradnak a szemünk előtt.

Eddig ebben semmi újdonság nincs. De mi van mögöttük? Kiváló termékekhez kiváló alapanyag kell, ez is nyilvánvaló. Mit tudunk az olasz lisztről? Hol terem az a búza, amelyből a pizzát sütik vagy a Barilla tésztát készítik? Ugye kevesebbet? Pedig érdekes és talán tanulságos is.
Olaszország az EU második (Franciaország mögött) legnagyobb agrártermelő országa, pedig a teljes területének mindössze 31%-a művelhető. Mégis a hatalmas mérete és a kiváló időjárása ezt kompenzálja. Kenyérbúzából évente átlagosan 2,5 - 3 millió tonna terem náluk, amit ha a magyarországi 5 millió tonnával vetünk össze, nem tűnik soknak. Igen, de ez mellett termelnek még úgy 3,5 - 4 millió tonna durumbúzát is, amit ők szigorúan külön kezelnek.

Olyannyira külön kezelik, hogy külön malmok dolgozzák fel a durum és a lágy (kenyér)búzát. Az ország mintegy 700 malma közül 190 durumlisztet őröl, a többi lágy búzát. A termőterület is erősen szétválik. Az aestivum (lágy) fajtákat elsősorban északon, amíg a durumbúzákat délen termesztik.
Mi az 5 millió tonna búzánkat alig bírjuk elhelyezni, azt gondolnánk, hogy az olaszoknak - hiába vannak sokkal többen, mint mi - ez az összesen 6-7 millió tonna búza elegendő. Ez azonban koránt sincs így. A belföldi termés mindössze a száraztésztaipar szükségletének 65%-át fedezi, a sütőiparnál pedig még rosszabb a helyzet. Hatalmas mennyiségű búzaimportra szorulnak.

Mivel kényesen ügyelnek arra, hogy az olasz tésztaféléket - beleértve a száraztésztákat, a pizzát és a sütőipari termékeket is - a világ legjobbjaiként tartsák számon, ezért hajlandóak megfizetni azt, hogy a világ legjobb minőségű lisztjeivel dúsítsák a hazai termést.

A legnagyobb száraztésztagyártók (pl. a Barilla) az úgynevezett „sivatagi durum” lisztet vásárolják Arizona és Dél-Kalifornia forró területeiről, ahol a farmerekkel kötött megállapodás szerint külön nekik, speciális durumfajtákat termesztenek.

A pékek hasonlóképpen felhajtják a világ legjobb lisztjeit. A lágy búzák termőterülete északabbra van, mint a durumbúzáé, így ők az USA északi részén termő (pl. Észak-Dakota államból származó) és kanadai búzát vásárolnak előszeretettel, hogy javítsák a hazai lisztjük minőségét.

Egy kívülálló azt gondolhatná, hogy micsoda pazarlás a világ másik feléről hozni az alapanyagot egy ilyen hétköznapi termékhez, mint a tészta vagy a kenyér. Környezetvédő szemmel ez igaz is, de üzletileg biztosan nem. Az elmúlt 10 évben az olaszok a száraztészta exportot olyan mértékben tudták növelni, hogy a termelés 2,5 millió tonnáról 3,2 millióra nőtt, másfélszeresére növelve az exportált mennyiséget. Miért? Mert kis túlzással a világon mindenki tudja, hogy az olasz tészta a legjobb. Ezt pedig csak úgy tudták elérni és fenntartani, hogy a legjobb alapanyagokat használják.

Mindehhez egyre több búzát importálnak. 2000-ben a sütőipari célú búza import elérte az 5 millió tonnát (ugye ismerős ez a szám a magyarországi termésből), és ez 2003-ra majdnem 6 millióra nőtt! Durumbúzából mintegy 1,5 - 2 millió tonnára tehető az importból beszerzett alapanyag a száraztésztaipar számára.

A malomipar magas szinten fejlett, és megfelelő kapacitásokkal rendelkezik. A már említett 190 durummalom összesített kapacitása eléri az évi 7,1 millió tonnát, ami azt jelenti, hogy könnyedén ki tudják szolgálni a dinamikusan növekvő száraztésztaipart.

A lágy búzát őrlő malmok összesített kapacitása 10,7 millió tonna, ami hasonló arányt mutat a durumot feldolgozó társaikéhoz, azaz nincsenek csúcsrajáratva, de nem is rendelkeznek hatalmas kapacitásfeleslegekkel.

A legfőbb tanulság mindezekből, hogy érdemes lenne ellesni az olaszoktól azt, ahogyan egy-egy tradícionálisan hozzájuk kapcsolt termékkel (pizza, száraztészta) úgy tudták meghódítani a világpiacot, hogy valójában nem is a saját alapanyagaikkal dolgoznak, hanem azt máshonnan szerzik be azért, hogy a lehető legjobb minőséget tudják a „made in Italy” cimke alatt forgalmazni.

A recept így szól: keress valamit, amiben jó vagy, vedd meg hozzá a világ legjobb alapanyagait, hogy biztosan ne tudjon senki jobbat gyártani nálad, és utána add el a termékedet az egész világnak!