Száraztészták
Napjainkban egyre nagyobb érdeklődés mutatkozik a különleges táplálkozási igényeket kielégítő, többek között a rostdús élelmiszerek iránt. Fontos tömegélelmezési cikkünk, a száraztészta azonban, mivel általában alacsony kiőrlésű búzaőrlemény az alapanyaga, rosthiányos táplálék.
A száraztészták rostdúsítása történhet magasabb, esetleg teljes kiőrlésű búzaliszt felhasználásával, vagy hozzáadott élelmi rostok segítségével. A rostdúsított termék fogyasztói sikerének fontos kritériuma, hogy megőrizze az alaptermék érzékszervi jellemzőit. Száraztészták esetében legkedvezőbb a fehér színű, finomszemcsés, íztelen, szagtalan hozzáadott rostanyag.
Mindezen elvárásokat messzemenően kielégítik az adalékanyagnak nem minősülő, nem GMO eredetű rezisztens keményítők. E keményítőfajta hagyományos élelmiszereinkben is előfordul kis mennyiségben, de ma már tiszta formában is előállítják. Fő jellemzője, hogy nem emészthető, azaz rezisztens a humán amiláz enzimekkel szemben. Az élelmi rostok körében a nemoldható kategóriába tartozik, de a tápcsatornában az egészség megőrzése szempontjából jelentősebb, oldható rostok viselkedését mutatja.
Klinikai kísérletek bizonyítják, hogy a rezisztens keményítőknek csak elenyésző hányada emésztődik meg a szokásos módon a vékonybélben, eljutva azonban a vastagbélbe ott az oldható élelmi rostokhoz hasonlóan fermentatív úton lebomlanak. Prebiotikus hatásuknak köszönhetően szelektíven stimulálják és aktiválják az előnyös baktériumokat, serkentik növeke-désüket és aktivitásukat a vastagbélben. A fermentáció végtermékei rövid szénláncú zsírsavak, főképpen butirát, melynek fontos szerepe van a vastagbélbél nyálkahártyájának táplálásában, ezért rákmegelőző.
További előnyös tulajdonságuk a testtömeg szabályozás, mivel energiát nem szolgáltatnak szervezetnek, sőt átjuttatásuk a béltraktuson energiát igényel. Javítják a bélrendszer működését, növelik a széklettérfogatot és szabályozzák annak rendszerességét.
Kiemelt jelentőségű a vércukorszint szabályozás. A rezisztens keményítő tartalmú élelmiszereknek alacsony a glikémiás indexe, mivel jelenlétükben lassul glükóz felszabadulás, azaz rezisztens keményítő elfogyasztása után csökken a szervezet inzulinválasza. A cukorbetegségben szenvedő emberek vércukor szintjét bizonyítottan normalizálja.
Munkánk során különböző összetételű, rezisztens keményítő tartalmú száraztésztákat állítottunk elő és vizsgáltuk az összetétel hatását a nyerstészta illetve a megfőzött termék felhasználási tulajdonságaira.
Koncepciónkat arra alapoztuk, hogy a búzatészta gél szerkezeténél fogva kiváló hordozója lehet a hozzáadott élelmi rostoknak, így a fehér színű, szagtalan, íztelen, porszerű (5-20 mikrométer szemcseméret) rezisztens keményítőnek is.
A tésztamintáink alapanyaga, kereskedelmi minőségű durum dara volt. Ehhez adtunk hozzá 0, 10; 20; 30; 40 és 50% mennyiségben 60% élelmi rosttartalmú rezisztens keményítőt (továbbiakban HM). Minden összetételből két mintát készítettünk, egy durumdara+HM és egy durumdara+HM+HM arányos glutinliszt tartalmút. A glutinlisztet az alaplisztek összetételének változása nyomán keletkező sikérhiány pótlására adagoltuk. Az azonos nyerstészta konzisztenciához szükséges vizet tapasztalati úton határoztuk meg.
Tésztavizsgálat:
A nyerstészták 8 mm átmérőjű, 100 mm hosszú henger alakú próbatestjeit 200 mm/perc sebességű nyújtásnak vetettük alá QTS25 állományvizsgáló műszerrel. A terhelési görbék alapján a nyújtási ellenállás adatokkal jellemeztük a különböző összetételű nyerstészták állományát.
A száraztészták formázása háztartási tésztanyújtó gépen történt (1,5×5×60 mm-es metélt forma). 24 óra szobahőmérsékletű szárítás után 12 percig csapvízben „al dente” főztük. MSZ 20500/1 szabvány szerint mértük a tészták duzzadását és főzési veszteségét. A főtt tészták állományát az erre a célra általunk kifejlesztett penetrációs teszttel vizsgáltuk. A tésztamintát QTS25 állományvizsgálón 2 mm átmérőjű, legömbölyített hengerrel 500 mm/perc sebességgel átlyukasztottuk. A terhelési görbék alapján a penetrációs ellenállás értékkel jellemeztük a főtt minták állományát
Megállapításaink a vizsgálatok alapján:
A megmunkálható állagú tészták készítéséhez szükséges víz mennyisége a rezisztens keményítő tartalommal arányosan nőtt (max. 20% víztöbblet a kontrollhoz viszonyítva).
A nyers tészták felülete a rezisztens keményítő tartalom növelése ellenére nem változott, sima, kellemes fogású, nem tapadó vagy ragacsos.
A glutinliszt nélküli és a glutinliszttel készült nyers minták nyújtási ellenállása szignifikánsan nőtt a rezisztens keményítő tartalom növekedésével, a tészták az azonos dagasztási konzisztencia ellenére mérhetően szívósabbá váltak.
Mind a nyers, mind a főtt tészták QTS25 adatainak varianciaanalízise alapján megállapítottuk, hogy a glutinliszt nélküli és a glutinliszttel készült minták állománya között nem volt szignifikáns eltérés, azaz a rezisztens keményítővel legfeljebb 40%-ban helyettesített durumdarából hasonló megmunkálhatóságú tészta készíthető, mint a 0%-os kontroll minta, továbbá a megfelelő nyerstészta állomány kialakulásához kiegészítő glutinliszt adagolás nem feltétlenül szükséges.
A főtt tészta penetrációs állományjellemzői szintén nem függtek a rezisztens keményítő tartalomtól, bár a glutinliszttel nem komplettált mintáknál a nagyobb szórás bizonyos szerkezeti inhomogenitásra utalt.
A rezisztens keményítő hatására bekövetkező bizonyos tésztaszerkezeti változást a főzési veszteség illetve a duzzadás kismértékű, 2-3%-os növekedése jelezte.
A száraz és a főtt tészták színe a rezisztens keményítő tartalom növelésével fokozatosan világosodott.
A főtt tészták rezisztens keményítő tartalomtól függetlenül jól rághatóak, rugalmasak, rágási maradék nincs, a szájérzet 20% HM-ig megfelelő volt, e fölött kissé darás érzet jelent meg.
A 20% HM tartalom 12% élelmi rostdúsítást jelent száraztésztára vonatkoztatva. Ebből 100 g-ot elfogyasztva (~200 g főtt tészta) a napi rostszükséglet 1/3-a fedezhető.