Folyamatos szárítás

A magyarországi tésztagyártásban egyre fontosabb kérdés a folyamatos szárítás. Köztudott, hogy a hazai munkadíj és energia költség nem csak elérte hanem sok esetben meg is haladta a konkurens országok árait. Ma már Magyarországon is többe kerül 1 kg száraztészta előállítása statikus szárítóban, mint folyamatos szárítóban.

A mindenki számára nagyjából azonos alapanyagköltségek és a már jól ismert - nálunk is egyre inkább érvényesülő - kereskedelmi politika folyamatosan csökkentik a haszonkulcsot. A túlélés egyetlen megoldása az előállítási költségek csökkentése, azaz az automatizálás. Ezen a területen - mint mindenütt - egyszerre olcsó és jó megoldás nincs, mert a jó minőségű folyamatos szárító szekrény mind a technológia, mind a felhasznált anyagok tekintetében nem kis beruházást jelent. Ott érdemes belevágni, ahol a gyártási kapacitás min 300 kg/óra.

A következőkben a világ első számú tésztagépgyárának, a Pavannak a folyamatos szárítórendszerét mutatjuk be.

A Thermo Active System technológia

A TAS rendszer a tradicionális olasz tésztagyártás tudományos alapokon történő mai legtökéletesebb megvalósítása.
A szárítóban a termék egymást váltó szárítási – kiegyenlítődési szakaszokon megy át. A hőmérséklet és páratartalom eközben folyamatos és szigorú ellenőrzés alatt van. Minden egyes fázis időtartama a kiválasztott szárítási program szerint kerül beállításra. Ez azt jelenti, hogy nem csak ellenőrzés alatt tartja a rendszer a hőmérsékletet és a páratartalmat, hanem azt képes minden szakaszra külön-külön pontosan beállítani. Az eredmény szebb szín, jobb főzési tulajdonságok, szélesebb formaválaszték, rövidebb szárítási idő és ennek következtében kevesebb helyigény és kisebb energiafogyasztás. A végtermék teljesen stabil, nem szükséges pihentetni, azonnal lehet csomagolni.

A rendszer több elemből áll. Az első a rázó előszárító. Itt mindössze 4 percet tölt a tészta. Az előszárító szerepe az, hogy „felkészítse” a tésztát a szárításra. A mozgással és az intenzív ventillációval (természetesen minden paraméter a tészta fajtájának megfelelően állítható) az alatt a rövid idő alatt, amíg a tészta az előszárítóban tartózkodik, annyit szárad, hogy ez a főszárítóban megakadályozza az összetapadását.
A következő elem a tényleges folyamatos automata szárító. Ez, ahogyan már említettük több zónára, szakaszra oszlik, amelyben felváltva gyors száradás és kiegyenlítődés történik. Ezeknek a szakaszoknak a többszöri váltogatása a szárítás lényege, mert ezzel biztosítható a gyors, de kíméletes száradás.
A száradás sebességének és a hőmérséklet alakulásának pontos kézbentartása segíti a sikérváz minél tökéletesebb kialakulását és megelőzi a keményítő duzzadását. Az eredmény a szebb szín és a könnyebb lehűtési hatékonyság. A tésztából kivont nedvességet képes az egyik zónából egy másikba továbbítani, ezáltal nem szükséges külön drága párásító rendszer, a tészta saját nedvességtartalmának felhasználásával szabályozzák a páratartalmat a szárítás teljes időtartama alatt.
A ventillátorok elhelyezkedése és a szintek közti átkeverések száma (amikor az egyik szalagról a másikra hull a tészta) biztosítják a szárítás egyenletességét.

Ha már a szalagoknál tartunk: ezek különleges hőálló anyagból készülnek, amelyeket a repüléstechnikában és az orvosi-sebészeti gyakorlatban használnak. Mindezeken túl a karbantartás és a tisztítás is egyszerű, mindenben megfelel a minőségbiztosítási követelményeknek.

A rendszer utolsó eleme a hűtő, amely hideg vízzel temperált levegővel állítja be a termék végső hőmérsékletét - ahogyan már említettük - olyanra, hogy a kilépő termék azonnal csomagolható.
A vonal rendkívül rugalmas és sokoldalú olyan szempontból, hogy a különböző tésztafajtákhoz egyedi programok rendelhetők (beleértve az egyes szakaszokban töltött időt), ezáltal a Maillard reakció is kontrollálható, akár közepes minőségű lisztekkel is jó eredményt elérve. A nagyon magas hőmérséklet és páratartalom szinte teljesen steril tésztát eredményez. A Staphylococcus már az első két percben elpusztul, így nincs ideje toxint termelni.

A megerősödő középüzemek számára a folyamatos szárítás újabb versenyelőnyt biztosít a kicsikkel szemben és közelebb visz a nagyüzemek technológiájához.