Régi hagyományt elevenített fel a Cukrász
Ipartestület, amikor május 12-ére Szak-
mai Napot hirdetett. Régebben jellemző-
en államigazgatási hivatalnokok tartottak
előadásokat ezeken az alkalmakon, egyre
fogyatkozó érdeklődés mellett. Két-há-
rom év szünet után most teljesen új alapra
helyezték a szakmai nap gondolatát, és a
2015. január elsején életbe lépő élelmi-
szerkönyvi irányelv gyakorlati megvalósí-
tását helyezték a középpontba.
Januártól ugyanis a Dobostorta, az Ester-
házy torta, az Indiánerfánk, a Rigójancsi,
a Krémes és a Franciakrémes védett ne-
vek lesznek, amelyeket az irányelvben
meghatározott minimumkövetelmények
szerint szabad csak készíteni. Az ennél
minőségileg gyengébb termékeket nem
lehet majd a fenti neveken árulni. Nagyon
fontos tudni, hogy „felfelé” el szabad tér-
ni az irányelvtől, azaz javítani, finomítani
szabad a recepteken.
A Szakmai Nap programjául a krémest
és a franciakrémest választották. Nem
elméleti előadásokkal, jogszabály ismer-
tetésekkel készültek, hanem két híres cuk-
rászmester –
Auguszt József
és
Szamos
Miklós
– személyesen vette kézbe a hab-
verőt, és az apró fogásokat is megosztva
a kollégákkal megmutatták, hogy ők ho-
gyan készítik a krémeseket.
A program hatalmas tömeget vonzott,
a vendéglátó Andretti üzletházban jó-
formán lépni se lehetett, akkora volt az
érdeklődés. Jó néhány beszállító cég is
mini-kiállítással készült erre az alkalom-
ra, így minden adott volt egy tartalmas
szakmai naphoz. Egyedül a hangosítás hi-
ánya árnyékolta be a délelőtt színvonalas
és tartalmas programját, mert így sokan
alig-alig hallották az előadókat. Délutánra
már sikerült megoldani a műszaki prob-
lémát, az ebéd utáni marketing előadást
már mindenki jól hallhatta.
Az Andretti üzletház vendéglátása min-
den elismerést megérdemel. A pizzake-
mencékben folyamatosan sültek először a
pizza-rudak, grissinik, majd ebédidőben
a pizzák. Professzionális kiszolgálással,
feltűnés nélkül az Andretti-csapat egy
olyan hátteret biztosított a rendezvény-
nek, ami példaértékű.
Ennyi bevezető után térjünk át a kréme-
sekre. Az irányelvet bárki elolvashatja
(például az Ipartestület honlapján), meg-
nézheti az engedélyezett összetevők listá-
ját, és felmérheti, hogy neki kell-e változ-
tatnia, tud-e úgy készíteni krémest, hogy
jövőre ne „pudingos kockának” kelljen
hívnia, amit eddig krémes néven árult.
Ehhez nem kellett eljönni a Szakmai
Napra. Azonban végignézni, hogy más,
elismert szakemberek hogyan készítik el
a saját krémesüket, az sokkal több ennél.
–
Jó dolog látni, mert más, mint ahogy
az iskolában tanítják. Ahány ház, any-
nyi szokás
– mondta erről
Pintér Zsolt
(Kokó Cukrászda, Veszprém). Azt emel-
te ki Auguszt József technikájából, hogy
milyen hosszú volt a visszafőzés, aminek
során visszagyengült az anyag.
Az előadó különösen felhívta arra a fi-
gyelmet, hogy a tojásfehérjét a szokásos-
nál lágyabbra veri a krémeshez, mert így
kevésbé esik össze. Ha túl van verve, ak-
kor a belekeverésnél összetörik, kevésbé
lesz szilárd a krém, mintha lágyabb lenne
10
CUKRÁSZ SZAKMAI
