Mitől igazán jó egy csokoládé? – ezzel a
kérdéssel kerestük meg
T. Nagy Tamást
, a
Valrhona csokoládék magyarországi for-
galmazóját. A kérdésre kérdést kaptunk
válaszul:
–
Mi a csokoládé? Kezdjük innen, mert
mindenekelőtt az alapokat kell tisztáznunk
– mondta a prémium kategóriájú élelmi-
szerek és alapanyagok forgalmazásáról
közismert szakember.
A választ (szerencsére) nem tőlünk vár-
ta, hanem elkezdett mesélni arról, hogy
a csokoládé nem más, mint fermentált
kakaóbab. Éppen úgy, mint a bor, ami
tartósított szőlőlé vagy a sajt, ami nem
más, mint tej, só, oltóanyag és némi poé-
zis. Mindháromnál meghatározó az alap-
anyag és a technológia, a végterméknek
pedig ugyanúgy a fajtajelleget kell kihoz-
nia mindhárom esetben.
A tömegtermelés célja az, hogy egy egysé-
ges, többé-kevésbé állandóan biztosítható
ízt hozzon létre. Az alapanyagok egyedi
jellegét keveréssel, technológiai folyama-
tokkal elnyomják, hogy egységes ízt tud-
janak elérni. Ezzel szemben a prémium
kategóriában pont az egyediség, a fajtajel-
leg válik kimagasló értékké, amit a tech-
nológiai folyamat során meg kell őrizni,
sőt ki kell domborítani.
Az alapanyag, a kakaóbab több szem-
pont szerint csoportosítható. Alapvetően
három fajta van, a Criollo, a Trinitario
és a Forestero. Természetesen ezek bár-
milyen házasításával is találkozhatunk.
Ezen felül ami a prémium csokoládék
esetében legmeghatározóbb, az a terroir,
azaz a termőterület. A boros hasonlatnál
maradva ugyanaz a szőlőfajta más ízeket
ad Villányban, mint Tokaj hegyalján. Ezek
mind-mind más stílust, hangulatot köz-
vetítenek, ami a terméken visszaköszön.
–
Véleményem szerint minőséginek akkor
lehet nevezni egy terméket, ha az előállítási
folyamatát kontrollálni tudjuk. Az esetle-
gességet ki kell zárni ahhoz, hogy tudjuk,
mivel dolgozunk és mit állítunk elő
– vilá-
gított rá a kicsit talán szokatlan nézőpont-
jára T. Nagy Tamás.
Innentől már át is kerültünk a csokoládét
önmagáért szerető és értékelő hozzáértő
megközelítésből a felhasználó oldalára,
aki számára a csokoládé elsősorban alap-
anyag, amiből a lehető legtöbbet szeretné
kihozni a mindennapi munkájában.
Ehhez mindenekelőtt azt kell tudnunk,
hogy a csokoládé kakaóból (kakaó-szá-
razanyag és kakaóvaj), illetve cukorból
és lecitinből áll. Tejcsokoládé esetében
van még benne tejpor, a fehércsokoládé-
ba pedig nem kerül a kakaó szárazanyag
része, csak a kakaóvaj. Azért fontos tisz-
tában lenni az alkotórészeivel, mert amint
fel akarjuk használni, tudnunk kell, hogy
mivel állunk szemben. Mivel alapvetően
zsíros (a kakaóvaj miatt) anyag, így ha
vizes alapanyaggal keverjük össze, akkor
emulgeátorra van szükségünk, ezért gya-
kori, hogy már a csokoládé tartalmazza a
lecitint. Ugyanígy értenünk kell a kristá-
lyosodás folyamatát, a hőmérsékleteket, a
mozgatás szükségességét, ha például tem-
perálni akarjuk a csokoládét.
Ettől szakember a szakember, hogy tudja,
mi, miért és hogyan történik. A cukrász
dolga pedig az, hogy feszegesse a hatá-
rokat – például hogy egy mousse minél
könnyebb legyen, de még ne essen össze.
A minőség pénzbe kerül, ez nyilvánvaló.
Van, aki itt meg is áll, és köszöni szépen,
marad az egyszerűbb termékeknél. Ez-
zel viszont felad valamit, amit leginkább
az érték szóval lehet visszaadni. Hogyan
lehet az értékeket megtartani, és közben
tágítani a mozgásterünket?
Szinte már elcsépelt mondat, de igaz, hogy
a jó minőségű alapanyagból kevesebbre
van szükség. Egy gazdagabb ízvilágú cso-
koládé szinte csak fűszer, nincs szükség
belőle jelentős mennyiségre, hogy megha-
tározója legyen egy desszertnek.
Tudnunk kell válaszolni a kérdésre, hogy
mire is van szükségünk, amikor csokolá-
dét választunk. Ki a célközönség? Milyen
az a kulturális közeg, mennyire nyitott
és kifinomult ízlésű az a kör, akiknek az
adott desszertet szánjuk? Milyen alkalom-
ra készül – beleértve például az évszakot?
De még ennél is fontosabb, hogy tisztá-
ban legyünk saját magunkkal. Mire va-
gyunk technikailag képesek? A kitűzött
cél eléréséhez biztosítottak-e az eszközök?
Rendelkezünk-e a szükséges tudással és
tapasztalattal? Önmagunk ismerete el-
engedhetetlen. Ha azzal már tisztában
vagyunk, hogy szakmailag hol tartunk,
akkor jöhet a következő kérdés: hová aka-
runk eljutni?
Ha erre is tudunk válaszolni, akkor már
egészen jó helyen vagyunk, de a lényeg
még hátra van: rendelkezünk-e azzal a
szemléletmóddal és tudásvággyal, ami
folyamatosan arra ösztönöz minket, hogy
egyre többet és többet tudjunk? Feltesz-
szük-e a kérdést a legmegszokottabb
munkafolyamatokról, hogy vajon miért
kell őket úgy csinálni? Hiába teszik így
évszázadok óta, tanítják az iskolában, ha
ma már egyszerűen nincs értelme, mert
mondjuk egy műszaki változás miatt
nincs rá szükség vagy éppen máshogy
gyorsabb, könnyebb, jobb lenne. Ha jön
egy szokatlan ötlet, soha ne söpörjük félre
azzal a mondattal, hogy nem így szoktuk
csinálni – még akkor se, ha egy tanuló
vagy egy hozzá nem értő mondta. Inkább
gondolkozzunk el, hogy vajon miért nem
így szoktuk csinálni.
A tanulás lehetősége gyakorlatilag min-
denkinek adott. Ha beszélünk valamilyen
világnyelvet, akkor bőséges szakiroda-
lom, könyvek, folyóiratok állnak rendel-
kezésünkre, amelyekből az alapoktól a
legmodernebb trendekig mindent megta-
nulhatunk. Az Interneten keresztül online
kurzusokat is elvégezhetünk.
A gyakorlati képzéshez pedig számos le-
hetőségünk van hazai bemutatókon részt
venni, amilyeneket például a T. Nagy Ta-
más Kft. is szervez. Ezekhez még nyelvtu-
dás sem szükséges. Ha pedig még ennél
is többet szeretnénk, akkor a külföldi
képzések szintén nyitva állnak előttünk.
Mindez persze nem csak a csokoládéra, a
gasztronómia minden más ágára is igaz.
–
Mi elsősorban a gondolkodásmódot
akarjuk formálni. Szerencsére egyre nő a
tehetséges, érdeklődő kollégák száma, és
ma már érezhető, hogy a 10-15 évvel ez-
előtti állapothoz képest sikerült a magyar
cukrászatnak ledolgoznia valamennyit a
nemzetközi élvonaltól való lemaradásából
– foglalta össze T. Nagy Tamás a mai hely-
zetről alkotott képét.
4
SZEMLÉLETMÓD ÉS TUDÁS
