9
KÜLÖNLEGES ÍZEK
mogyorófélékből
ezért általában keverünk más anyagokat
az olajos magok mellé, amivel gazdagítjuk
őket. Természetesen leginkább cukrot,
amit ismét sima vagy pörkölt (karamell)
formában adhatunk hozzá.
Nézzük például a praliné készítését. Man-
dulából, mogyoróból vagy a kettő keveré-
kéből készül, legfeljebb 50% cukor hoz-
záadásával. A borostyánsárgára pirított,
tisztított magvakat forgassuk a felolvasz-
tott, ízlés szerint karamellizált cukorba.
Öntsük ki sütőpapírra vagy szilikonlapra,
és hagyjuk kihűlni. Kész is van – no nem
a praliné, hanem a grillázs. Ha még lágyan
megformázzuk, akkor grillázsként hasz-
nálhatjuk. Ha viszont a kihűlt anyagot
apróra törjük, majd finomra hengereljük
(cutter-rel aprítjuk), megkapjuk a prali-
nét. Nem nehéz, tudjuk, hogy mit tettünk
bele, és kialakíthatunk a saját ízlésünk
szerinti terméket.
Marcipánt ugyanígy tudunk hidegen
készíteni. A ledarált mandulát (mandu-
lalisztet) a szükséges mennyiségű cukor-
A mogyorófélékből (dió, mandula stb.)
készült töltelékek – legyen szó bonbonok-
ról, süteményekről vagy desszertekről – a
karácsonyi időszaknak jellegzetes ízeket,
hangulatot adnak, ezért előszeretettel
használják őket a cukrászok, itt-ott még a
pékek is. A különböző nugátok, pralinék,
gianduja és marcipán nemes, finom anya-
gok, amelyeket ma már leginkább készen
vásárolunk, és lassan elfelejtjük, hogy ma-
gunk is elkészíthetjük őket.
Legtöbbször valóban nem éri meg a fá-
radtságot, de lehetnek, vannak olyan igé-
nyek, amikor valami mást, egyedit szeret-
nénk, amit készen nem fogunk megkapni.
Ehhez szeretnénk feleleveníteni, hogy
hogyan is tudunk „házilag” az olajos
magvakból finom, krémszerű masszákat
készíteni.
A meghatározásokban nehéz rendet te-
remteni, mert a különböző nyelvekben
máshol húzták meg az egyes nevekhez
tartozó határokat. A praliné-nugát kérdés
különösen homályosnak tűnik. A kül-
földről érkező termékek és szakirodalom
miatt változóban van a magyar szaknyelv,
jelenleg egymás mellett élnek különböző
meghatározások. Ha a cikkünkben vala-
mit nem az Önök által megszokott névvel
illettünk, annak ez a zavar az oka.
Az olajos magvakat felhasználhatjuk na-
túr vagy pörkölt formában (természe-
tesen eltávolítva a belső, finom héját is).
A pörkölést viszonylag alacsony, 150 °C
körüli hőmérsékleten végezzük, hogy mi-
nél egyenletesebben színesedjen át a mag.
Akkor jó, ha a belseje ugyanolyan színű,
mint a felülete. A pörkölés karakteresíti a
magok ízét, és például azzal tudunk egye-
di ízvilágot kialakítani, ha magunk, a saját
ízlésünk szerint pörkölünk.
A ledarált (pörkölt vagy natúr) olajos
magvakat hagyományosan hengereléssel
szokták massza állagúvá átdolgozni. Saj-
nos kevés helyen van ma már henger-
gép, de van más megoldás is. Egy jó
minőségű cutter képes közel hasonló
finomságra aprítani a magokat. Ha
nem is érünk el ugyanolyan krémsze-
rű állagot, ez legtöbbször nem gond,
csak egy másik textúrát kapunk. Az
eredmény azonban így még nagyon natúr,
ral, egy kevés vízzel megspriccelve kell
hengerelni, és kész a friss, jó minőségű
marcipán, amiben nincs tartósítószer és
állományjavító.
Friss pisztáciapasztát 15% olaj (semle-
ges ízű, nemes olaj, például szőlőmag)
hozzáadásával készíthetünk ugyanezzel
a módszerrel. Mandulapasztát már kicsit
bonyolultabb, de nem lehetetlen előállíta-
ni. Mézet, glükóz szirupot, cukrot és vizet
kell összeforralni, majd a mandulalisztre
önteni, és úgy hengerelni (vagy cutterben
feldolgozni). Ez az eljárás nagyon közel áll
a meleg úton történő marcipán készítés-
hez, és ebből is látszik, hogy a különböző
nevek, kategóriák összeérnek, időnként át
is fedik egymást. A lényeg nem a megha-
tározás, hanem az, hogy ha ismerjük az
anyagokat, technológiákat, akkor szaba-
don alkothatunk, kísérletezhetünk, elsza-
kadva a sablonosságtól.
Ha az olajos mag és cukor keverékéhez
még zsiradékot (például kakaóvaj) is te-
szünk, akkor kapjuk meg a nugátokat,
amit tovább ízesíthetünk, fűszerezhetünk,
például kakaóporral. Ha pedig csokoládé-
val keverjük akár a pasztákat, pralinékat
vagy éppen a nugátokat, akkor igénytől
függően új és új anyagokat, tölteléke-
ket tudunk létrehozni. Tetszés szerint
beállíthatjuk a keménységet, vihetünk
bele ropogós darabokat, formázhatjuk,
alakíthatjuk őket. A további felhaszná-
lásnak csak a fantáziánk szab határt.
