2015_04 - page 4

Akinek folyt már szét fagylaltja vagy ép-
pen túl kemény volt, netán gumis, esetleg
jégkristályokkal teli, az már tapasztalat-
ból tudja, hogy nem könnyű egyensúlyba
hozni, stabillá tenni ezt az összetettségé-
ben nagyszerű krémes-habos, zsír-víz-
levegő emulziót. Pedig ahhoz, hogy a
pultjainkban az
összes
fagylalt stabilan
álljon, tetszetős látványt nyújtson még a
nap végére is; nem csak a fagylalton belüli
egyensúlyra van szükség, hanem arra is,
hogy egyformán legyenek beállítva.
A két alapvető probléma a túl lágy, szét-
folyó vagy pedig a kemény, „a nyelvünk
is beletörik” típusú fagylalt. A kettő kö-
zött egy keskeny sáv van, amikor pont jó:
krémes, kenhető, de megtartja a formáját
akár magasra púpozottan is. Ráadásul ez
a keskeny sáv csak egy szűk hőmérsékleti
tartományban igaz: nem meglepő módon
ha hidegebb környezetben van, akkor ke-
ményebb lesz a fagylaltunk, ha melegebb
a pult, akkor pedig lágyul. Magyarán még
az adott helyhez, pulthőmérséklethez is
igazodnunk kell.
A legtöbben az alapanyaggyártók segítsé-
gével, kész receptek használatával oldják
meg ezt a feladatot. De előbb-utóbb el kell
engedni ezt a segítő kezet, mert nem le-
het mindig mellettünk, nem az a dolga.
A beszállítóink feladata az, hogy minél
jobb minőségű alapanyagokkal lássanak
el minket, a miénk pedig az, hogy rendel-
kezzünk a szükséges szakmai tudással és
alkalmazzuk azt.
Mitől lesz kemény vagy lágy a fagylalt
egy adott hőmérsékleten? Két dologtól:
az egyik, hogy levegő van benne, amit a
fagylaltgép a fagyasztáskor visz bele. Ha
a fagylaltlevet csak mélyhűtőbe tennénk,
akkor egy jóval szilárdabb anyagot kap-
nánk, mint amit fagylaltként ismerünk.
Ebből az következik, hogy az adott fagy-
laltgép – miután minden típus különbö-
zik – jelentős hatással van a késztermékre.
Ezért sem lehet „bombabiztos” szabályo-
kat felállítani, inkább csak elvekről beszél-
ni, amit az adott körülményekhez, tech-
nológiai adottságokhoz kell igazítani. A
kísérletezések általi finomhangolást nem
lehet megspórolni.
Ennyi bevezető után nézzük, hogy mi is
a számunkra leglényegesebb szempont,
amivel a kívánt egyensúlyt be tudjuk ál-
lítani. Ez pedig nem más, mint a cukor és
a zsír aránya. A legtöbben tudják, hogy ha
túl kemény a fagylalt, akkor egy kis cuk-
rot, ha pedig lágy, akkor tejszínt kell hoz-
zátenni. Sokan ezt érzésből, tapasztalatból
egészen gyorsan eltalálják, másoknak so-
kat kell vele kínlódni. Ebben szeretnénk
egy kis segítséget nyújtani, hogy minél
jobban meg tudják közelíteni az ideális
állagot.
A cukor szerepe meghatározó a fagylalt-
ban. Értelemszerűen beállítja az édessé-
gét, de technológiailag is nagyon fontos
feladata van: fagyállóként viselkedik, azaz
nem hagyja a vizet teljesen megfagyni.
Minél több cukrot teszünk a fagylaltba,
annál lágyabb lesz, illetve annál alacso-
nyabb hőmérsékleten érjük el vele az
ideális krémes állapotot. Idáig egyszerű-
nek tűnik az ügy, de van benne egy nagy
csavar: ha több cukrot teszünk bele, akkor
nem csak krémesebb, de édesebb is lesz,
amit egyáltalán nem biztos, hogy szeret-
nénk. Jó lenne a két paramétert – édesség
és lágyság – külön-külön beállítani.
Szerencsénkre van megoldás! Többféle
cukor létezik, ezt már az általános iskolá-
ban hallottuk (pl. szőlőcukor, répacukor).
Később azt is megtanultuk, hogy ezek
nem egyformán édesek. Sőt, a fagyálló ké-
pességük is jelentősen különbözik. Ezért
kiválóan lehet a különböző fajta cukrok-
kal egymástól édességben markánsan
eltérő egyensúlyi helyzeteket beállítani,
miközben a zsírtartalmat megfelelően ki-
egyensúlyozzuk.
A készen kapható fagylaltalapok egészen
sokféle cukrot is használhatnak (sza-
charóz, dextróz, invert cukor, fruktóz,
maltodextrin, laktóz stb) amivel egy adott
célra kitalált stabil egyensúlyt kapunk.
Mi a mindennapi gyakorlati életben va-
lószínűleg nem leszünk rászorulva, hogy
ennyiféle cukrot használjunk. Kettővel is
már egészen messzire juthatunk. Az egyik
a közönséges szacharóz, amit leginkább
kristálycukor néven ismerünk. A másik
pedig a dextróz. Miért pont a dextróz?
Azért mert kevésbé édes, mint a szacha-
róz, és eközben jóval erősebb a fagyálló
hatása. Konkrétan az édesítő hatását 70 és
4
A JÓ MEGJELENÉS TITKA
1,2,3 5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,...36
Powered by FlippingBook