Néha érik meglepetések az embert. Tava-
szi fagylaltbemutatót már sokat láttunk,
jó amikor kóstolóval, magyarázatokkal
együtt, szűk szakmai körben van lehető-
ség megismerkedni egy-egy cég aktuális
újdonságaival, ötleteivel. Az Aromitalia
Ízek, trendek a nagyvilágból
címmel hir-
dette meg a rendezvényét, amelynek ven-
dégei voltunk.
De nem azt kaptuk, amire számítottunk.
Annál sokkal többet. Azt éppen csak mel-
lékesen említették meg, hogy tulajdon-
képpen fagylaltalapanyagokat forgalmaz-
nak, amiből még újdonságaik is vannak.
Ehelyett a hangsúly a nagyon komoly
szakmai képzésre került.
Gabriele Scarponi
, a fiatal olasz fagylalt-
mester vidám magabiztossággal mondta:
–
a jó fagylaltkészítés titka nem a kísérle-
tezés, hanem tisztán a kémia és a mate-
matika
. Rajzolt, számolt és magyarázott.
Érthetően, de sokkal magasabb szinten,
mint amit megszoktunk. Az alapvető
téma a fagylaltok kiegyensúlyozása volt,
azaz annak a problémának a megoldása,
hogy a különböző fagylaltok ugyanolyan
hőmérsékletű pultban hasonló állagúak
maradjanak, lehetőleg minél tovább meg-
őrizzék a frissességüket, ne essenek össze.
Az elméleti előadás egy olyan fagylaltpult
előtt zajlott, amiben előző nap készült
fagylaltok sorakoztak, amikről senki nem
mondta volna meg, hogy nem egy órája
tették a pultba őket – tökéletes állagúak,
és a legkülönfélébb fagylaltok egyformán
krémesek és stabilak voltak. Ennek a tit-
kát osztotta meg velünk Gabriele.
A részletes, de végig nagyon jól követhe-
tő elméleti oktatás után két konkrét re-
cept – és persze a megkóstolható fagylalt
– alapján még egyszer átvettük az egyen-
súly alapjait. Az első a málnafagylalt volt,
a másodikat pedig, a pisztácia fagylaltot
a résztvevőknek kellett elméletben össze-
állítani. A fagylalt a számításaik alapján
elkészült, és amíg hűlt, addig további, im-
már inkább technológiai trükkökbe avatta
be az előadó a résztvevőket. Megtudtuk,
hogy az elkészítést követően mennyi idő
múltán érdemes a fagylaltokat a pultba
tenni. A kéregsokkolásról is szó esett,
aminek az a lényege, hogy 10 perc alatt
a sokkolóban a fagylalt külső rétege kap
egy olyan viszonylag kemény kérget, ami
pajzsként védi a fagylaltot az összeeséstől
és a fényesedéstől.
A rendezvény első napján az Andretti
Üzletház a tőle megszokott magas szín-
vonalú vendéglátásával adott otthont a
tartalmas, szakmailag értékes előadásnak.
A második és a harmadik napon pedig az
Aromitaliát Magyarországon képviselő
Nectar Kft. saját budaörsi bemutatóter-
mében fogadta a fagylaltkészítőket.
Iránymutató volt ez az alkalom azoknak,
akik a „konyhakész” megoldásoktól az
egyéni ízlés megvalósítása, a saját stílus
kialakítása felé szeretnének elindulni. Eh-
hez az alapvető ismereteken túl egy olyan
szemléletet is meg lehetett látni és érezni,
amelynek az a lényege, hogy tudnunk és
értenünk kell, hogy mi történik a fagylalt-
ban ahhoz, hogy az általunk kívánt vég-
eredményt kapjuk.
7
ÍZEK, TRENDEK
a nagyvilágból
A Gelato World Tour (a Sigep
által rendezett világverseny)
második helyezettje, akit ta-
valy Olaszország 20 legjobb,
harminc év alatti fagylaltmes-
terei közé választottak. A múlt
évben Firenzében, az Európai
Fagylalt Fesztiválon harmadik
helyezést ért el.
A családi fagylaltozójuk – az
Ara Macao –, ahol 10 éve dol-
gozik, már 30 éve Albisola
Superiore-ban működik, ahol
ő a városi fagylaltos szövetség
elnöke.
Öt éve az Aromitalia és a
Frigomat bemutató cukrásza-
ként járja a nagyvilágot, de
otthon saját oktatóközpontot,
fagylaltiskolát is működtet.
Gabriele Scarponi
