átlátszó, ízsemleges anyag, ha ezt használ-
juk, nem kell számolnunk se kellemetlen
mellékízzel, se az ízek gyengülésével.
Fontos viszont tudni, hogy erősen savas
közegben több agar-agarra van szükség
a zselésítő hatáshoz. Ráadásul egyes friss
gyümölcsökben (pl. mangó, papaya, ana-
nász) olyan enzimek vannak, amelyek
az agar-agart lebontják és ezzel hatás-
talanítják. Ezeket a gyümölcsöket csak
hőkezelve tudjuk agar-agarral kombinál-
ni. Számolnunk kell azzal is, hogy az agar-
agar idővel elveszíti a megkötött nedves-
séget, hajlamos a kiszáradásra.
Az emésztésre kifejezetten jó hatással van,
mivel 80%-a rost, és vitaminokat, ásványi
anyagokat is tartalmaz. Ázsiában a köz-
elmúltban divat lett az agar-agar diéta,
ugyanis nagyon sok vizet szív magába, így
telítettség érzetet kelt minimális energia
bevitel mellett.
A másik, zselatint kiváltó anyag a karra-
gén, ami szintén egy tengeri növény kivo-
nata, de más tulajdonságai vannak, mint
az agar-agarnak. Még régebbre nyúlik
vissza a története, Kínában úgy 2600 éve
ismerik, Európában időszámításunk előtt
már 400 évvel használták. „Tortazselé”
néven fogyasztói kiszerelésben is kapható.
Fényes, teljesen átlátszó zselét képez.
Kicsit tovább bonyolítva a témát, hasznos
tudni, hogy karragénből három külön-
böző fajta létezik, amit görög betűkkel
jelölnek. Az iota-karragén puha, lágy
zselét képez, a kappa-karragén pedig jó-
val szilárdabb, erősebb zselét. A lambda-
karragén egyáltalán nem zselésedik, de a
tejipar sűrítőanyagnak használja. Így rög-
tön két anyagunk is van, amivel külön-
böző textúrájú zselét, krémet kaphatunk
vagy éppen habot fixálhatunk.
Az iota-karragén kifejezetten kellemes,
„szájban olvadó” érzést ad, miközben egy
lágy zselét képez, ami az agar-agarral és a
kappa-karragénnel szemben nem hajla-
mos a kiszáradásra. Tiszta, átlátszó, ezért
egy desszert fényes, felső zselérétegéhez
vagy gyümölcsök bevonásához tökéletes
választás. A fagyasztást is jól tűri. Egé-
szen különleges tulajdonsága, hogy ha a
„szilárd” zselét folyékony állagra keverjük
(összetörjük), majd állni hagyjuk, újra
visszaszilárdul zselé állapotba!
A karragéneket rendkívül széles körben
használják a fogkrémektől kezdve a jég-
krémeken, cipőpasztákon, samponokon,
tejtermékeken, húsárukon, pástétomokon
keresztül egészen a tűzoltóhabokig.
A karragéneket 60 °C fölé kell melegí-
teni ahhoz, hogy felolvasszuk őket, és
ez alatt nem sokkal meg is szilárdulnak.
Kálcium vagy kálium ionok szükségesek
a zseléképzéshez (ez nagyjából bármelyik
alapanyagunkban lesz elegendő). Tejet,
tejterméket tartalmazó anyagokhoz külö-
nösen alkalmasak a karragének zselésítő,
viszkozitást növelő anyagnak, ugyanis a
gélképzésbe a tejfehérjéket is bevonják,
ezáltal nagyon hatékonyan zselésednek.
Azt már éppen csak megemlítjük, hogy
természetesen ezek az anyagok (és még
sok másik, amiről most nem esett szó),
keverhetőek is egymással, hogy a kívánt
végeredményt elérjük. Ahhoz, hogy egy
mai, modern igényeknek megfelelő desz-
szertet összeállítsunk úgy, hogy akár 4-5
különböző rétegből, betétből álljon, ame-
lyeknek mind más a textúrája, miközben
tartós a formája, kiemeli az ízeket és még
látványos is – ehhez többre van szükség,
mint a zselatin. Ismernünk kell, sőt le-
hetőleg gyakorlottnak kellene lennünk
azoknak az anyagoknak a használatában,
amelyek segítségével magasabb, moder-
nebb szintre emelhetjük a termékeink
minőségét, és egyben egészségesebb, ter-
mészetesebb finomságokat készíthetünk.
10
