KRÉMEK, ZSELÉK ÉS HABOK
modern anyagok, változatos textúrák
„Zselatint nem tartalmaz” – olvasható
egyre több prémium terméken, példá-
ul joghurtokon. Elgondolkodtató ez a
mondat. Azt jelenti, hogy a fogyasztók
számára érték, ha valami nem tartalmaz
zselatint. A tudatos vásárolók általában
elutasítják a zselatint, úgy tekintenek rá –
többé-kevésbé joggal –, hogy állati hulla-
dékból készül.
A cukrászatban előszeretettel használt
zselatinnak más hátulütői is vannak. Jó
tudni, hogy íztelenítő hatása van: bármibe
tesszük, annak gyengíti az ízét. A mester-
séges aromák korában ez persze nem volt
gond, de ma ez probléma, amire megol-
dást kell találni. Ráadásul a „visszapatta-
nó” típusú krémek, zselék enyhén szólva
kimentek a divatból. Ma krémes lágyságot
szeretnénk elérni, nem gumicukor hatást.
A mai igényeknek megfelelő, különböző
textúrájú rétegekkel felépített desszertek-
hez más zselésítők szükségesek.
Ezek közül tekintünk át most néhányat,
amire szeretnénk felhívni a figyelmüket.
Érdemes velük közelebbről megismer-
kedni, kísérletezni velük, mert számos
olyan tulajdonságuk van, amivel érdekes,
új hatásokat lehet elérni. Ezek mind nö-
vényi eredetű anyagok, így a fogyasztók
számára jóval elfogadottabbak, mint a
„gyanús” zselatin.
Kezdjük a pektinnel, amit mindannyian
ismerünk, hiszen a pektintől lesz „lekvár
állagú” a lekvár, különben gyümölcslé
vagy szörp lenne. Az egészségre gyakorolt
hatása egészen rendkívüli, amit kevesen
tudnak: számos más jó tulajdonsága mel-
lett az emberi szervezetből segít kiüríteni
a nehézfémeket és a radioaktív szennye-
zést is! Technológiailag a pektint sűrűsí-
tő, zselésítő anyagként tudjuk használni.
Leginkább gyümölcszselékhez illik.
Ha kifejezetten a zselatin helyett kere-
sünk növényi megoldást, akkor két másik
anyagot érdemes kipróbálnunk. A zsela-
tinra leginkább hasonlító, de hasznosabb
tulajdonságokkal rendelkező anyag az
agar-agar (néha simán agar néven is emlí-
tik). Ez egy tengeri növény kivonata, amit
Ázsiában az 1600-as évek óta jól ismer-
nek, és előszeretettel használnak.
Különleges tulajdonsága, hogy 85 °C-on
olvad meg (ezért jobban meg kell melegí-
teni, mint a zselatint), viszont csak 32-40
°C -on szilárdul meg. Így miután felol-
vasztottuk, van idő vele dolgozni, különö-
sen, ha nem nagyon hideg anyaghoz ad-
juk hozzá. Az agar-agar valamivel erősebb
zselésítő, mint a zselatin, de sokan az egy-
szerűség kedvéért ugyanannyi agar-agart
használnak egy adott desszerthez, mint
amennyi zselatin lenne szükséges hozzá.
Ha önmagában használjuk (tisztán vízzel
keverjük össze) az agar-agart, akkor a zse-
latinnál jóval szilárdabb anyagot kapunk.
De ettől nem kell megijedni, krémes, zsí-
ros közegben nagyon kellemes textúrát
ad, a kívánt szilárdság az adagolással be-
állítható. Színtelen, vízben feloldva szinte
