2015_08 - page 5

szereztem a pék szakképesítést, amit úgy
megszerettem, hogy ma már egy éves vad-
kovásszal különleges, adalékanyag mentes
kenyereket is sütök.
Eltelt néhány év, és mást is szerettünk vol-
na. Azt láttuk, hogy a városban nincs egy
jó kávé, egy finom süti. Semmilyen vendég-
látós tapasztalatunk nem volt, és mindenki
óvott minket ettől az ötlettől, de mi láttunk
benne fantáziát. Nem akartuk még egyszer
elkövetni ugyanazt a hibát, mint a pékség-
nél, hogy teljesen tudatlanul vágunk bele,
ezért egy évet rászántunk, hogy tanuljunk.
Gellért megtanult fagylaltot készíteni, még
Olaszországba, a Carpigiani fagylaltké-
szítő tanfolyamára is elment, én pedig egy
barista képzésen vettem részt. Úgy gondol-
tuk, a süteményes vonalra majd alkalma-
zunk cukrászt.
Így is tettünk, majd fél év múlva azt láttuk,
hogy jó a kávénk, finomak a fagylaltjaink
és ehetetlenek a süteményeink.
– A cukrászunkkal nem tudtuk megtalál-
ni a közös hangot
– veszi át a szót Gellért.
Hiába kértük, hogy vajat, tejszínt hasz-
náljon, neki ez nem állt kézre. Végül elké-
szítettük életünk első cukrászati alkotását,
egy tiramisut, és kitettük az üzletbe. Sikere
volt, a cukrászunktól pedig elköszöntünk.
Innentől kezdve 4-5 órákat aludtunk, ta-
nultunk, kísérleteztünk és dolgoztunk.
Könyveket olvastunk, az Interneten bön-
gésztünk és tanfolyamokra jártunk.
Nagyon sokat köszönhetünk az Ipartestület
szakmai utazásainak. A tavaly szeptembe-
ri francia tanulmányút adta meg végül azt
az irányt, amelyen ma járunk, az Ország
Tortájában is ez köszön vissza. Ott nagy
divat most a sós-karamelles íz, ezt akartam
itthon is megismertetni.
– Gyorsan sikerült, nem csak Salgótarján-
nal, de az egész országgal megismertetni.
A torta többi eleme hogyan született?
– Mindenképpen valamilyen magyar gyü-
mölccsel akartam kombinálni a sós-ka-
ramelles ízt. Az elődöntőben még meggy
volt benne, de azt nem mindenki szereti,
ezért változtattunk végül sárgabarackra,
ami jóval népszerűbb íz. Ma már elvárás
a különböző textúrák jelenléte. A ropogós-
ságot a tésztában lévő karamellizált, sózott
mandula adja. A 70%-os csokoládé egy
kis keserűséget is visz az ízhatásba, ami
így egyszerre édes, savanyú, sós és enyhén
kesernyés. Azt hiszem sikerült egyensúlyba
hozni az ízeket.
Az egyensúly nagyon fontos. A fagylaltké-
szítésnél mindent számolok, hogy a pult-
ban egyforma állagú legyen minden íz. Ezt
a szemléletet a sütemények elkészítésében
is nagyon jól tudom hasznosítani. Azt is
megtanultam az olaszoktól, hogy a tojás
emeli ki igazán az ízeket. A gyümölcsös sü-
teményekhez a tojásfehérje hab, a tejszíne-
sebb összeállításokhoz pedig a sárgája való.
– Mi a kritikus pont, amire legjobban kell
ügyelni a torta elkészítésénél?
A karamell mousse elkészítése a legkénye-
sebb. A karamelles, tejes, tejszínes szirupot
105 °C-ig kell melegíteni, és ekkor cseppen-
ként belecsurgatni a felvert tojássárgájába.
Ekkor adjuk hozzá a zselatint. Nagyon fon-
tos, hogy egészen addig folytassuk a habve-
rést, amíg szobahőmérsékletű nem lesz.
– Reméljük mindenkinek sikerül. Nektek
mi a további terv, merre akartok fejlődni?
Nem akarunk nagyon nagyok lenni. Mi
ezt hobbyból, szeretetből csináljuk, az alko-
tást élvezzük. Már most is gond, hogy túl
sok a papírmunka. Nagyon tetszik nekünk,
ahogy a franciáknál és az olaszoknál is a
tulajdonos egész nap ott van az üzletben, és
van ideje megkérdezni a vendégektől, hogy
ízlenek-e a sütemények. Ez fontos, és többet
számít, mint a mennyiség.
De azért terveink vannak. Most két helyen
vagyunk, a termelés egy része egy másik
üzemben történik, nem itt. Nemrég vet-
tünk egy 660 m
2
-es épületet, ahová először
a teljes termelést, majd az üzletet is át fog-
juk költöztetni. Ott kerthelységünk is lesz.
A cukrászatunk a francia stílust fogja öt-
vözni a palóc mintákkal. Most októberben
lesz egy desszertkollekciónk, ami híres köl-
temények köré fog épülni. Több van a süte-
ményben, mint azt megszoktunk
.
– Öröm volt a történeteteket hallani, és
gratulálunk mindahhoz, amit elértetek.
A torta nagyon finom, ahogy mondtá-
tok, kiegyensúlyozott, és a fagylaltotok is
a legjobbak között van. Bár lenne minél
több ilyen fiatal vállalkozó!
Tortája alkotói
5
1,2,3,4 6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,...36
Powered by FlippingBook