Az elmúlt években nagy divatja lett a
mousse-oknak. Kezdetben fennkölt titok-
zatosság vette körül, sokan nem tudták,
hogy mit is jelent, pláne, hogy hogyan
kellene kiejteni. Az, aki esetleg a fürdő-
szobában egy kozmetikumon is találko-
zott a mousse szóval, az végképp zavarba
jött. Pedig a valóság egyszerű, és attól,
hogy franciául mondjuk, a hab még hab
marad. Ennyit jelent ugyanis a mousse.
Mára a szakmában nagyjából minden-
ki megismerte, elfogadta ezt a kifejezést.
Vannak gyümölcs, karamell és még sok
egyéb ízű mousse-ok is, de a legalapve-
tőbb, legismertebb a csokoládé mousse.
Számtalan tortában, desszertben talál-
kozhatunk vele, nagyon sokan szeretik,
keresik, értékelik a minél tökéletesebb
állagú, krémesen sima, lágy, de nem szét-
folyó, könnyed és finom csokoládé ízt adó
mousse-okat.
Ezzel meg is határoztuk a cukrászok elé
állított kihívást. A fenti szempontoknak
ugyanis nemolyanmagától értetődőmeg-
felelni, szükség van hozzá némi tudásra és
tapasztalatra. Akinek már lett vajasan da-
rabos vagy éppen szétfolyt a mousse-a, az
tudja, hogy milyen könnyű elrontani.
A csokoládé mousse attól kritikus, hogy
csokoládéból van, amiben ott a kakaó-
vaj, amihez érteni kell. Ráadásul egy jó
csokoládé mousse pont a kakaóvajtól áll
meg, az már csak mankó, ha zselatint is
teszünk bele. Elsősorban tej és fehér cso-
koládénál szükséges a zselatin, mert ezek-
nél a kakaóvaj tartalom nem elegendő.
Vigyázzunk vele, mert pont azt a lágy kré-
mességet veszíthetjük el a zselatinnal, ami
igazán nemessé tesz egy csokoládéhabot.
Ha csak lehet, kerüljük, és ha mégis szük-
séges, óvatosan használjuk.
Mivel a mousse nem más, mint hab, ezért
kezdjük a habverésnél. Akár tejszínről,
akár tojásfehérjéről beszélünk, a habverés
titka az, hogy hideg legyen az alapanyag
és lassú, közepes sebességgel verjük. A
gyors felverés ugyanis nagy buborékokat
képez, ami jóval kevésbé tartós, mint ami-
kor apró, finom eloszlású buborékok van-
nak a habban. Fontos, hogy akár tejszínt,
akár tojásfehérjét verünk fel, csak lágy ha-
bot képezzünk, nem szükséges keményre
verni egyiket sem. A tejszín esetében még
térfogatot is veszítünk, ha keményre ver-
jük, és mindkét esetben megnehezítjük,
hogy a további összetevőkkel elkeverjük.
A kemény habok zárványokat képeznek a
mousse-ban.
Csokoládé mousse sokféle módon ké-
szíthető, különböző receptek állnak ren-
delkezésünkre, amelyekkel egymástól
jelentősen eltérő állagú, ízű, jellegű vég-
eredményt érhetünk el. Használhatunk
hozzá tojásfehérjét, sárgáját vagy mind-
kettőt, esetleg egyiket sem. Tejszínhab
szinte minden recept alapvető összetevője,
de még ez sem elengedhetetlen, találtunk
olyan mousse leírást, amelyből kihagyták.
Mondjuk az valószínűtlen, hogy a helyette
használt szója krémnek Magyarországon
nagy lenne a rajongótábora. Maradjunk
csak a tejszínnél és persze a csokoládénál,
mint elengedhetetlen összetevőknél.
A lehető legegyszerűbb recept szerint
elegendő ezt a két anyagot használnunk.
320 g 70%-os, 360 g 60%-os ét- vagy 400 g
40%-os tejcsokoládét olvasszunk fel, majd
keverjünk bele 2 dl forró tejszínt aprán-
ként, intenzív keverés mellett. Ekkor el-
4
CSOKOLÁDÉ
