lenőrizzük a hőmérsékletét, és állítsuk be
45 és 50°C közé. Tejcsokoládé esetében le-
het pár fokkal hidegebb. A hőmérsékletre
nagyon fontos ügyelni minden mousse-
nál, ha túl hideg, akkor lesz vajas! Ha
megfelelő a hőmérséklete, keverjünk bele
4 dl lazán felvert tejszínt (a folyékony tej-
szín legyen 4 dl). Hűtsük legalább 12 órát
– ez minden mousse-ra igaz. Két napnál
tovább nem áll el!
Ha ennél krémesebb, gazdagabb mousse-t
szeretnénk, akkor lép be a képbe a tojás,
amivel jelentősen meg tudjuk változtatni
a habunk állagát, ízét és összhatását.
Nagyon jól használható, selymes állagú
csokoládé mousse-t készíthetünk a követ-
kező módon:
40 g tojássárgáját keverjünk (ne verjük)
össze 20 g cukorral, és hűtsük 2-3 órát.
100 g tejszínt 100 g tejjel és a sárgája-cu-
kor keverékkel főzzünk fel 82-84°C-ra.
Ezt intenzív keverés mellett öntsük rá
apránként 300 g felolvasztott 65-66%-os
csokoládéra. A teljesen homogénre kevert
emulzió hőmérsékletének 45-50°C között
kell lennie. Közben verjünk fel 400 g tej-
színt lágy habbá, és végül kézzel, habve-
rővel szakaszosan keverjük a tejszínhabot
a csokoládé emulzióba. Folyékony álla-
got kapunk, amit formákba, poharakba
tudunk önteni. Kiválóan alkalmazható
például összetett torták töltéséhez, ahol
fontos, hogy ne maradjanak légzárványok
a termékben. Viszont ha habzsákból sze-
retnénk kinyomni, akkor előbb hűtenünk
kell. A kész termék 12 óra hűtés után kap
kellő szilárdságot.
Akár ezekből, akár más receptekből kiin-
dulva, a rendelkezésünkre álló alapanya-
gokkal nekünk kell kikísérletezni, hogy
mi a számunkra legideálisabb megoldás.
Gondoljunk csak arra, hogy a kakaóvaj
tartalom egyáltalán nem ugyanaz két
különböző csokoládé márka esetében!
Ezért a fenti recepteket irányadóként
használják. Értelemszerű, hogy ha a vég-
eredmény túl lágy, akkor több csokolá-
déra, esetleg hozzáadott kakaóvajra van
szükség, ha pedig túl kemény, akkor ke-
vesebbre. Ha az állag megfelelő, akkor
tovább egyediesíthetjük a mousse-ainkat
ízesítéssel, fűszerezéssel, ropogós textúrát
adó anyagok belekeverésével.
Bár a mousse-ok önmagukban is meg-
állják a helyüket például egy pohárdesz-
szertként, legtöbbször összetett torták,
desszertek alkotó és díszítő elemeként
használjuk őket. A legtöbb mousse jól fa-
gyasztható.
Valójában egyszerű őket elkészíteni, és
mégis nagyon látványos, modern, köny-
nyed desszerteket állíthatunk össze a se-
gítségükkel. Kísérletezzünk velük bátran,
ha szükséges, kérjünk segítséget a csoko-
ládé forgalmazóktól. Nagyszerű lehetősé-
gek rejlenek a mousse-okban.
MOUSSE-ok
titkai és lehetőségei
5
