–
Iparos vagyok, nem vállalkozó
– kezdi
a beszélgetésünket
Bergmann Ernő
, akit
méltán tisztelnek a magyar cukrászok az
egyik legnagyobb élő szaktekintélynek.
–
A kettő között az a különbség, hogy az
iparos odaáll a terméke mögé, hogy igen,
ezt én készítettem. A vállalkozó pedig olyan
területet keres, ahol kellően nagy haszon-
nal tud értékesíteni valamit. Majdnem
mindegy, hogy mit. Ma sokan úgy látják,
hogy a cukrászatban pénz van, ezért nyit-
nak üzletet. A szakma szeretetéről szó sem
esik. Persze ha nem volt kitől megtanulni,
akkor nem is lesz benne öröme senkinek
.
Neki még volt kitől tanulnia, az édesapja
1939-ben nyitotta meg az első cukrász-
dáját Győrben, és a tíz évvel későbbi álla-
mosításkor – közben ugye volt egy vesztes
háború – már két vagy három üzlete volt.
1953-ban egy kis faluban, Gyönyűn kezd-
hették újra, ahol egy évvel később egy
nagy árvíz vitt el majdnem mindent. Rá
egy évre visszakapták a győri házukat, így
ott tudták tovább folytatni a mesterséget.
Nem csak a szakmát, hanem a tragédiák,
a mindent elveszítés utáni talpraállást, az
újrakezdést is megtanulta.
1961-től Budapesten kezdte a Vendéglá-
tóipari Technikumot, majd a Gerbeaud-
ban dolgozott két évig. Utána Tihany
következett, majd hazatért a családi cuk-
rászdába. 1968-ban tette le a mestervizs-
gát. Majdnem ötven éve! 72-ben váltott,
és a családi cukrászat folytatása helyett
Balatonfüredre költözött, és a Marina
Cukrászüzem vezetője lett húsz évre, ahol
a német, olasz, holland turistáknak készí-
tették a desszerteket, így nem a szocialista
színvonal uralkodott. Közben elvégezte a
főiskolát és versenyzett. A 88-as frankfur-
ti olimpiáról 5 aranyéremmel tért haza.
mi is szeretnénk megerősíteni: tökéletes.
A kérdésünkre, hogy mitől ilyen finom,
tömör választ kapunk: –
Mindig is ilyen
volt. A harmincas években is pont így ké-
szült, mi soha nem használtunk hozzá vi-
zet, pudingport, keményítőt. Igaz, a tyúkok
már más tojást tojnak, mint régen, de ezen
kívül minden változatlan
.
Meséli, hogy a két háború között még Ma-
gyarországra jártak a német cukrászok ta-
nulni, ma pedig mi próbálunk a franciák-
tól ellesni ezt-azt. –
Úgyse mutatnak meg
mindent
– legyint, és szomorúan jegyzi
meg, hogy a kommunizmus azzal tette
tönkre a szakmát, hogy az egyformaságot
kényszerítette rá.
–
A legelszomorítóbb, hogy ma újra ugyan-
ez az egyformaság hódít, csak más oldalról.
Ma készen kínálnak a cégek olyan kényel-
mi termékeket, amelyekkel mindenkinek
ugyanolyan lesz a süteménye, fagylaltja. Ez
nem jó irány. A kommersz, ipari termékek
egyre jobbak lesznek, és ha a cukrászdák
is csak azt a színvonalat hozzák, akkor mi
szükség lesz rájuk? Elő kellene venni a régi
mesterek jegyzeteit, receptjeit, és újra meg-
tanulni a kézművességet. Japánban például
már ott tartanak, hogy van olyan cukrász-
da, ahol ki van írva, hogy egyáltalán nem
használnak gépeket, még a habot is kézzel
1992-ben nyitották meg a családi cuk-
rászdát, ami azóta viszonyítási pont a
szakmában. Nem is beszélve a vendégek-
ről. A közelmúltban egy olyan kitüntetést
kaptak, ami nem sok lehet az országban:
elnyertek egy táblát, ami hirdeti, hogy egy
kínai utazási szövetség „Top Choice” díjat
adományozott nekik, azaz az ázsiai turis-
ták által legmagasabbra értékelt kategóri-
ába sorolták őket.
A krémesükről különösen híresek, és ezt
8
CSAK SZERETETTEL
lehet végezni a
