2016_10 - page 4

Szoktak majonézt készíteni? Nem egy
bonyolult feladat, mégis könnyű elron-
tani. Ha nem elég lassan keverjük hozzá
az olajat a tojáshoz vagy nem elég inten-
zív a keverés, akkor bizony nem fogjuk
elérni azt a selymes, krémes állagot, amit
szeretnénk. Helyette egy csomós, folyós
keveréket kapunk, ami nem jó semmire.
Mi a különbség, mi történik vagy nem
történik, amikor majonézt készítünk? Ha
jól csináljuk, emulziót hozunk létre. Az
egyébként nem keveredő vizet (a tojás-
sárgájának jelentős része víz) és az olajat
krémes állaggá elegyítjük.
Pontosan ugyanezt szeretnénk elérni a
csokoládéval is, amikor ganache-t ké-
szítünk. Különbségek persze vannak, a
legfontosabb, hogy a kakaóvaj a majonéz
készítéséhez használt étolajokkal szem-
ben szobahőmérsékleten szilárd. Meg kell
tehát olvasztanunk, hogy emulgeálni tud-
juk. Arról sem szabad elfeledkezni, hogy
emulzió nincs emulgeátor, azaz olyan
anyag nélkül, ami a két, egymásban nem
oldódó anyag finom keverékét stabilizál-
ja. A tojássárgájában van egy ilyen anyag,
a lecitin, de a kakaóban nincs. Szeren-
csénkre a csokoládégyártók – különösen
a cukrászati célra készített termékeknél –
pont ezért tesznek lecitint a csokoládéba.
Vigyázat, van kivétel, ezért ha szükséges,
nekünk kell emulgeátort hozzáadni a cso-
koládéhoz.
Fontos különbség még, hogy csokoládé-
ból sokkal nagyobb választékot kapunk
mint tojássárgájából. Ráadásul a szá-
zalék érték, amit a csomagolásra írnak,
nem elegendő információ számunkra. Az
ugyanis azt jelenti, hogy a csokoládénak
hány százaléka származik kakaóbabból.
A többi cukor, lecitin és vanília (általá-
ban), tejcsokoládé esetében pedig részben
tejpor. Igen ám, de számunkra a legfon-
tosabb kérdés, hogy mennyi a csokoládé
kakaóvaj
tartalma. Ez egyedül a fehércso-
koládé esetében egyezik meg a nagy szá-
zalék értékkel, abban ugyanis kizárólag
kakaóvaj van, ami kakaóból származik.
Az ét- és tejcsokoládéknál a kakaószár-
mazék jelentős része szárazanyag, és csak
a többi kakaóvaj. Természetesen a pro-
fesszionális felhasználásra szánt csokolá-
dék csomagolásán megtaláljuk a kakaóvaj
százalék értékét is, ami azért fontos, mert
4
SELYMES
Ganache
Emulzió
: csokoládé és tejszín olaj a vízben típusú emulziója.
Töltelékek, bevonatok alapja. Tovább ízesíthető alkoholokkal,
kivonatokkal. Fényesítésre gyakran vajat is szokás hozzáadni.
: két, egymással egyébként nem keveredő anyag
elegye, amelyet mechanikai energia bevitelével (intenzív
keveréssel) hozunk létre, és egy vagy több emulgeátor anyag
hozzáadásával stabilizálunk. Két alaptípusát különböztetjük
meg: olaj a vízben és víz az olajban. Az előbbire példa a
ganache és a majonéz, az utóbbira a vaj. A leggyakrabban
használt emulgeátorunk a lecitin, amit például a tojássárgája
nagymennyiségben tartalmaz.
1,2,3 5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,...44
Powered by FlippingBook