Ahol legendák találkoznak, ott mesés dol-
gok születnek. Így történt ez most is, ami-
kor
Balogh László
, a híres gyulai cukrász-
mester, a Cadeau Bonbon Manufaktúra
tulajdonosa és szakmai vezetője megal-
kotta a Csodaszarvas bonbon válogatást.
A limitált szériás, különleges díszdobozos
kollekció az idei szezon talán legelegán-
sabb csokoládé alapú ajándéka.
De ne szaladjunk ennyire előre. Az igazi
legendák a múltban gyökereznek. –
Las-
san húsz éve, egészen pontosan 1998 óta
foglalkozom a csokoládéval. Először auto-
didakta módon, majd a Velence melletti
Boscolo kulináris iskola kurzusán kezd-
tem megismerkedni a csokoládé titkaival.
Innen kezdődött ez a szerelem
– idézi fel
Balogh úr a kezdeteket. Ekkor jött a kísér-
letezés időszaka, majd 2002-től egy újabb
nagy segítség. –
Három éven keresztül heti
három napot nálunk töltött
Borbély Béla
bácsi, akitől rengeteget tanultunk. Volt szó
süteményekről is, de 70%-ban csokoládéval
foglalkoztunk. A szakmai pályafutásom
egyik legszebb időszaka volt ez a három év
– meséli a csokoládémester.
Hamarosan már 80 féle bonbont kínáltak
a vásárlóiknak, amelyekhez kizárólag a
Callebaut-Cacao Barry standard csokolá-
déit (közte termőterület szelektált válto-
zatokat is) használtak.
–
Tavaly fogalmazódott meg az igény, hogy
szükségünk lenne egy saját csokoládéra,
ami csak a miénk, a mi ízlésünket tükrö-
zi. Határozott elképzelésünk volt, hogy
mit szeretnénk. Például étcsokoládéból
egy se nem túl keserű, se nem túl édes ízt,
amelyben a gyümölcsösség domborodik ki
– mondja Balogh úr.
A Cacao Barry franciaországi laboratóri-
umában március közepén közösen létre-
hoztak egy-egy ét- és tejcsokoládét, amit
ezentúl a Cacao Barry kizárólag a Cadeau
Bonbon Manufaktúra részére gyárt. Az
Or Noir program lényege, hogy a gyár
szakemberi segítségével egyedi csokolá-
dékat alkossanak, amelyek megfelelnek a
megrendelő ízlésének, stílusának.
–
Az étcsokoládéhoz perui, mexikói és ku-
bai kakaóbabokat válogattunk össze, végül
egy tanzániai Criollo-val fűszereztük meg.
A Criollo-tól kifejezetten világos színt ka-
pott a 71,2%-os étcsokoládénk. Alig vala-
mivel világosabb a tejcsokoládénk, aminek
46% a kakaótartalma, ami ghánai és ele-
fántcsontparti Forastero kakaóbabokból
készült. Vajas keksz, karamell és mogyorós
ízjegyek érződnek benne. Mindkét csoko-
ládé pont olyan lett, amilyennek elképzel-
tük. Minőségben és persze árban is a felső
prémium kategóriát képviselik, elérve a
Valrhona felső szintjét
– értékeli az ered-
ményt Balogh úr.
A csokoládék bemutatkozására Budapes-
ten, október 6-án, a St. Andrea Wine &
Gourmet Bárban került sor, ahol a meg-
hívottaknak alkalmuk volt megkóstolni
az új Or Noir csokoládék felhasználásával
készült alkotásokat. Természetesen táb-
lás, 50 g-os kiszerelésben is kaphatóak a
Cadeau Grand Cru csokoládéi, de bon-
bonok és más desszertek alapanyagaiként
is megmutatják a karakterességüket. A
bemutatón
Kolonics Zoltán
cukrászmes-
ter a tejcsokoládét felhasználva alkotott
új desszertet. Egy linzer kosárba tejcso-
koládé ganache került, majd egy csoki
lapocskával elválasztva, mousse formá-
ban is megmutatta a csokoládé előnyeit.
Az ízelítőt Balogh László étcsokoládéból
készült Dobos desszertje zárta, amely
félgömb formában szintén mousse-ként
tartalmazta a Grand Cru étcsokit lehelet
vékony Dobos lapokra töltve.
A CSOKOLÁDÉMESTER
8
