A vajkrém hosszú időn keresztül megha-
tározta a cukrászatot, a „komoly” torták
alapvető alkotóeleme volt. Az elmúlt év-
tizedekben viszont egyre jobban háttérbe
szorult a változó fogyasztói igények, ízlés
hatására. Egyre többen túl töménynek,
nehéznek érzik, a magas zsírtartalma mi-
att a tudatosan táplálkozók kerülik.
A közelmúltban a mousse-ok hódítottak,
laza könnyedségükkel komoly népsze-
rűséget szerezve. A monodesszertekben
különösen elterjedtek, és számos sikeres
mousse torta is született. Azonban csak
látszólag tudták átvenni a vajkrémes tor-
ták szerepét. Nem alkalmasak ugyanis
arra, hogy egy az egyben kicseréljük a
receptjeinkben a vajkrémet mousse-ra,
teljesen más szerkezetű tortákat kell velük
készíteni. Viszont a hagyományos torták
stílusára ma is van igény, ami jó ideje arra
ösztönzi a cukrászokat, hogy alternatívát
keressenek a vajkrémnek.
Néhány éve a Valrhona csokoládémeste-
rei megalkottak egy új technikát, ami még
nem közismert. Ez a felvert, angol nevén
whipped ganache. A vajkrém helyettesí-
tésére tökéletesen alkalmas textúrát lehet
vele elérni, miközben könnyű elkészíteni
és még viszonylag jól el is tartható. Plu-
szos hűtőben 3-4 napig eláll, és természe-
tesen fagyasztható.
Első lépésben egy ganache-t kell készí-
tenünk. Előző számunkban részletesen
írtunk a ganache-okról, ezt most nem
ismételjük meg, kérjük ha szükséges, ve-
gyék elő az októberi Landrát.
A selymes, fényes emulzió kialakulása
után hideg tejszínt kell hozzákevernünk
a ganache-hoz. Az alaprecept szerint
pontosan ugyanannyit, mint a ganache
tömege. Természetesen már a ganache
készítésénél is fontos kérdés, hogy mi-
lyen a tejszín-csokoládé arány, mennyi és
milyen fajta cukrot használunk hozzá, de
ezek részletes tárgyalása meghaladná cik-
künk kereteit. Ezért azt javasoljuk, hogy
konkrét csokoládékhoz (aminek adott a
kakaóvaj tartalma) kidolgozott receptek-
kel kezdjék a kísérletezést.
A hideg tejszín hozzákeverése után ér-
demes blenderrel tökéletesíteni az emul-
ziót. Ez után egy nagyon fontos lépés
következik, ami alapvető a megfelelő ál-
lag eléréséhez. A kakaóvajnak kristályo-
sodnia kell, amihez időre és hűvösre van
szüksége. Fedjük le a folyadékot fóliával
olyan módon, hogy levegővel ne tudjon
érintkezni, majd tegyük hűtőbe legalább
3-4 órára, de még jobb, ha egész éjszakára
hagyjuk pihenni. Ha túl hamar verjük fel
a ganache-t, akkor szét fog válni.
Megfelelő pihentetés és hűtés után az
emulziónk felverhető. Vigyázat, lassan és
óvatosan kell kihabosítani. Könnyű túl-
verni, akkor zsíros, szinte kemény állagot
kapunk, ami már nem kellemes. A cél egy
viszonylag laza hab, ami nem folyik, szé-
pen lehet kenni vagy habzsákból nyomni.
Innentől a felvert ganache alkalmas tor-
ták, piskótatekercsek töltésére, külső átke-
nésére vagy éppen dekorációs célra csil-
lag vagy más formájú csőből kinyomva.
Könnyen lehet vele dolgozni, stabil, szép
fényes felületet ad. Amikor a terméket be-
töltöttük, ismét pihenésre van szüksége,
ÚJ TECHNIKA: FELVERT GANACHE
a vajkrém méltó utóda
8
Felvert (Whipped) Ganache
: a Valrhona École du Grand Chocolat által
feltalált, sokoldalúan felhasználható cukrászati alapanyag. Az alapja
csokoládéból és tejszínből készített ganache.
A ganache hideg tejszínnel felhigítva, kellő pihentetés után habbá verhető,
amely újabb kristályosodási folyamat (hűtés és pihentetés) után krém
állagúra keményedik. A felvert ganache kiválóan használható vajkrémek
helyettesítésére, azoknál jóval könnyedebb, a mai ízlésnek megfelelőbb
tulajdonságokkal rendelkezik, a textúrája széles tartományon belül ízlés és
funkció szerint beállítható.
Fotóinkon a Valrhona École du Grand Chocolat receptjei alapján, felvert
ganache-sal készült desszertek láthatóak.
