hogy a végső kristályosodás végbe tudjon
menni. Ekkor éri el a felvert ganache azt
a textúrát, amelyet a fogyasztó elé sze-
retnénk tenni. Néhány óra múlva már
értékesíthető, fogyasztható, de akár egy
éjszakát is érdemes hűteni. Ízlés szerint
ízesíthetjük.
A fentiek alapján látható, hogy a felvert
ganache a csokoládé mousse-ok távoli ro-
konának tekinthető abból a szempontból,
hogy a habosítást a tejszín teszi lehetővé,
és a kakaóvaj az az anyag, ami a stabili-
tást, „szilárdságot” adja. Ezért ennek a
két anyagnak az aránya meghatározó a
végeredmény szempontjából, de termé-
szetesen a csokoládé zsírmentes száraz-
anyag-tartalma is szerepet játszik. Ezért
találomra nem érdemes csokoládét és
tejszínt összevegyíteni, kétséges, hogy fel-
verhető eredményt kapunk-e. Induljunk
ki bevált receptekből, amin ha akarunk,
később megpróbálhatunk változtatni.
Nézzünk két alap receptet. Az elsőhöz
70%-os étcsokoládét használunk, 44% ka-
kaóvaj tartalommal.
Étcsokoládés felvert ganache:
450 g 35%-os tejszín
50 g glükóz (a textúrát javítja)
50 g invertcukor (tartósabbá teszi)
350 g 70%-os étcsokoládé
A fentiekkel a szokásos módon ganache-t
készítünk, majd hozzáöntünk 900 g hideg
35%-os tejszínt. Pihentetés után felverjük.
A második receptben 40%-os tejcsokolá-
dét használunk. A tejcsokoládéknál a tel-
jes zsírtartalmat adják meg a specifikáci-
ókban, de ebben a tejből származó zsír is
benne van. Ezért sajnos kevésbé tudunk a
kakaóvajjal számolni, viszont kisebb a kü-
lönbség a különböző típusok között, mint
az étcsokoládék esetében, ezért a gyakor-
latban ez nem okoz komoly problémát.
Tejcsokoládés felvert ganache:
350 g 35%-os tejszín
40 g glükóz (a textúrát javítja)
40 g invertcukor (tartósabbá teszi)
470 g 40%-os étcsokoládé
A fentiekkel a szokásos módon ganache-t
készítünk, majd hozzáöntünk 900 g hideg
35%-os tejszínt. Pihentetés után felverjük.
Természetesen ezek csak alapreceptek,
számos egyéb változat létezik, például az
első adag tejszín egy részét kókusztejjel,
likőrökkel helyettesíthetjük a ganache
készítésénél, de végül mindig hideg tej-
színnel kell hígítani az emulziót. Ha
karamellizált, „szőke” csokoládét haszná-
lunk, akkor az első adag tejszínt tejjel kell
helyettesíteni.
Karácsonyi süteményekhez is kiválóan
illik a felvert ganache. Diszkréten ízesít-
hetjük fahéjjal, narancshéjjal és más kará-
csonyi jellegű fűszerekkel, amivel egysze-
rűen és gyorsan tudunk egyedi, ünnepi
ízvilágot kialakítani, ami egyszerre lehet
klasszikus és modern.
Ha eddig nem ismerték a felvert ganache
technikáját, akkor itt az idő kipróbálni. A
hagyományos, régi süteményeket fel lehet
vele újítani, és persze újakat is alkotha-
tunk a segítségével.
lehet
9
