2017 10

4 A CSOKOLÁDÉ KIVÁLASZ szempontok, ötle „Egy tábla csokoládé” szerepel az erede- ti Dobos-torta receptjében. Miközben maximális tisztelettel gondolunk az igazi Dobosra, azt is látnunk kell, hogy milyen messzire jutottunk azóta, hogy a magyar cukrászművészet remeke megszületett. Akkor még elég volt annyit lejegyez- ni, hogy csokoládé. Ma ennél valamivel pontosabban kell meghatároznunk, hogy milyen csokoládét is használunk egy-egy adott desszerthez. Sokkal pontosabban. Korábban soha nem látott választékban állnak rendelkezésünkre a legkülönfélébb csokoládék, és ezek nem csak a márkane- vükben és az árukban térnek el, hanem ízben, textúrában és ami technológiai szempontból nagyon fontos, összetétel- ben. Jó néhány olyan termék van, amit alapvetően megváltoztat, ha kicseréljük benne a csokoládét. Másokat viszont ke- vésbé. Rögtön adódik a kérdés, hogy mi- kor mennyire számít a konkrét csokolá- défajta egy-egy termék elkészítésénél. A válasz egyszerű: minél inkább a csoko- ládé íze, karaktere adja az adott termék jellegzetességét, annál fontosabb, hogy pontosan meghatározzuk a fajtáját. A bonbonok és különösen a táblás csokolá- dék erre a legjobb példák. Ott, ahol csak mellékesen van jelen, általában kevésbé számít, ha nem ragaszkodunk egy adott típushoz. Viszont soha nem szabad el- felejtenünk, hogy a csokoládénak nem csak az íze, hanem a technológiai felhasz- nálhatósága is nagyon fontos szempont, ami miatt óvatosnak kell lennünk, ha egy megszokott típusról másikra váltunk. Kezdjük először a csokoládé technológi- ai oldalával. Annyit nagyjából mindenki, még a kicsit tájékozottabb fogyasztók is tudnak, hogy az a nagy százalék érték, amit minden csokoládén feltüntetnek, a kakaó szárazanyag tartalmat jelenti. A többi cukor, valamint tej- és fehércsoko- ládé esetében tejpor. (Ezen felül általá- ban kis mennyiségben lecitin és vanília is található a csokoládéban.) Igen ám, de a kakaótartalom két fontos összetevőre bomlik: kakaómasszára és kakaóvajra. (Fehér és karamellizált csokoládék eseté- ben 100%-ban kakaóvajat jelent.) Ezen a ponton egy kicsit meg kell állnunk, hogy fejet hajtsunk Dobos C. József em- léke előtt, akinek ugyan csak „csokoládé” szerepel a receptjében, de mellé kakaó- masszát és kakaóvajat is előírt. Magyarán ő pontosan beállította a kívánt arányokat, hogy technológiailag hibátlan legyen a tortája, és nem csak úgy egyszerűen hasz- nálta azokat a csokoládékat, amit az akko- ri gyártók készítettek. Visszatérve a kakaómassza-kakaóvaj kér- désre, fontos tisztázni, hogy ez egy igen lényeges minőségi mutatója egy adott csokoládénak. Szinte minden felhaszná- lási mód esetén van több-kevesebb jelen- tősége ennek az aránynak, amit vagy bo- garásznunk kell a csomagolás apró betűs részén vagy valamilyen specifikációból kell kinéznünk. Azért fontos ez az arány, mert ez a két összetevő, a kakaómassza és a kakaóvaj alapvetően másképp visel- kednek. A csokoládé jellegzetes ízét a ka- kaómassza adja, de technológiailag nem különösebben fontos a szerepe. Ezzel szemben a szinte íztelen kakaóvaj testhő- mérséklet közeli olvadáspontja, különle-