2017 11

LISZTSZITÁLÁS a jobb tésztaminőségért 30 Az iskolában mindannyian megtanultuk, hogy a liszt szitálása fontos technológiai lépés. Mégis hajlamosak vagyunk meg- feledkezni a szerepéről, függetlenül attól, hogy szitáljuk-e vagy sem a lisztet felhasz- nálás előtt. A feledékenységünk oka egyszerű: a liszt majdnem ugyanúgy néz ki szitálás után, mint előtte. A legtöbb technológiai fo- lyamat jelentősen változtat az anyag ki- ségére van hatással a szitálás. Több szem- pontból is jót teszünk a tésztával, ha átszi- táljuk a lisztet, amiből készül. A liszt biológiai anyag, aminek a szá- munkra kívánatos átalakulásához leg- többször oxigénre is szüksége van. A szitálással friss levegőt keverünk a liszt- szemcsék közé, ami biztosítja a szükséges oxigént azokhoz a biológiai folyamatok- hoz, amelyek például a kovászoláshoz Szitáláskor viszonylag melegebb levegőt keverünk a lisztszemcsék közé, ezáltal fel tudjuk melegíteni, ami sok esetben fontos a megfelelő tésztaminőség eléréséhez. Természetesen a felhasználás módjától függően a fenti előnyök különböző és vál- tozó mértékben fontosak számunkra, de elmondható, hogy a felvertektől kezdve a pékárukon keresztül egészen a száraztész- tákig fontos és hasznos a liszt szitálása. Homogénebb, és ha lazított tésztáról van szó, nagyobb térfogatú terméket kapunk, ha szitált lisztet használunk. Mivel szitáljunk? A válasz leginkább az üzem méretén és a technológiai lehető- ségeken múlik. Ahol silókban tárolják a lisztet, ott a szitálás munkafolyamata be van építve a rendszerbe. Miután a liszt csővezetéken történő szállítása levegővel kevert állapotban valósítható meg, így az oxigénnel való dúsítás már a technológiá- ból szinte mellékesen is bekövetkezik. A különálló lisztszita használatának ott van értelme, ahol zsákos lisztet dolgoznak fel. Itt szokott leginkább feledésbe merül- ni a használata, pedig itt lenne rá igazán szükség, hiszen a silóhoz képest a zsákos tárolás sokkal jobban hajlamosítja a lisztet a csomósodásra, és a levegővel való keve- redés sem következik be „magától”, mint a csővezetéken való szállításkor. A kisüzemi lisztszitálási feladatokra két technológiai megoldás terjedt el. A pék- ségekben leginkább a centrifugális elven működő szitákat, a száraztészta üzemek- ben a síkszitákat alkalmazzák. Természe- tesen az adott feladathoz, lehetőségekhez kell kiválasztani a megfelelő kapacitású és szitálási finomságú berendezést. A szitáláson igazán nem érdemes időt, energiát spórolni, mert ezzel az egyszerű, gyors lépéssel komolyan tudjuk javítani a tészta minőségét. nézetén, de a legjobban átszitált liszt is ránézésre alig változik a szitálatlanhoz képeste. Tekintsünk most el attól a ritka, a mai malmi viszonyok mellett valószí- nűtlen esettől, hogy szemmel láthatóan tisztább lesz a lisztünk. Egy-egy szennye- ződés belekerülhet a lisztbe, amit jó, ha a szita eltávolít, de ma már nem ez a legfon- tosabb szerepe a liszt szitálásának. Sokkal lényegesebb, hogy a tészta minő- szükségesek. A biológiain túl két fizikai oka is van annak, hogy a szitált liszttel jobb tésztaszerkezetet kapunk. Az első a csomósodás, ami különösen párásabb környezetben fordulhat elő. Könnyű be- látni, hogy lisztcsomók semmilyen tésztá- ban nem mutatnak jól. A második a liszt hőmérséklete. A zsákos lisztet általában a műhely hőmérsékleté- nél hűvösebb raktárban szoktuk tárolni.