2017 12

a Csokoládé Akadémia ajánlásával RECEPTEK Narancs ganache Tejszín 900 g Capfruit Fruit'Zest Narancshéj 30 g Capfruit Fruit'Purée Narancs 100% 350 g Cacao Barry Amer 60 % étcsokoládé 1100 g Cointreau® koncentrátum 60% vol. 60 g Vaj 150 g A narancshéjat, a pürét és a tejszínt felforraljuk, a csokoládéra öntjük, ganache-t készítünk. Hozzáadagoljuk a Cointreau-t és 40°C-nál a vajat. Mandulás piskóta Tojás 1000 g Cukor 800 g Liszt 600 g Mandulaliszt 400 g Vaj 800 g A lisztet és a mandulalisztet összekeverjük, leszitáljuk. A tojásokat a cukorral habosra keverjük, majd óvatosan beke- verjük a liszttel és az olvasztott vajjal. Négy lapot kenünk, és 180°C-on 9 percig sütjük. Narancs ganache áthúzó Tejszín 250 g Cacao Barry Zephyr 34 % fehér csokoládé 500 g Lapzselatin 4 g Capfruit Fruit'Zest Narancshéj 30 g Vaj 100 g Cointreau® koncentrátum 60% vol. 25 g A tejszínt felforraljuk a narancshéjjal, majd feloldjuk benne az előzőleg hidratált zselatin lapokat, és a fehér csokoládéra öntjük. Amikor eléri a 40°C-ot, emulgeáljuk a vajjal és a Cointreau-vel. Összeállítás A mandulás piskótalapokat a megfelelő méretre vágjuk vagy szúrjuk. A piskótára ráöntjük a kimért ganache-t, majd sokkolóba helyezzük, rétegenként megismételve. A végén a narancsos ganache áthúzóval fejezzük be a bevonást. Kifagyasztás után igény szerinti méretre vágjuk és dekoráljuk. Vörösbor (Cabernet Sauvignon) 465 g Glükóz szirup 120 g Egész szegfűszeg 0,75 g Szorbit por 45 g Tengeri só (csipet) 0 g Callebaut kakaóvaj (olvasztott) 90 g Callebaut 823NV tejcsokoládé 900 g CormanGlacier Extra 99,9%-os zsírtartalmú vaj 270 g Tiszta alkohol 96%-os 20 g A vörösbort a glükózzal, sóval és szegfűszeggel felforraljuk, hozzáadjuk a szorbitot és elkeverjük, majd a szegfűszeget leszűrjük. Az előkristályosított tejcsokoládéhoz hozzáadjuk az olvasztott kakaóvajat, és folyamatos keverés mellett a boros alapot a csokoládéhoz öntjük. Végül hozzáadjuk a vajat és az alkoholt. Az elkészített ganache-t igény szerint felhasználjuk. 10