2017 12

„MENTES” DESSZERTEK a Cukrász Szakmai Napon 22 Hogyan lehet a legtradicionálisabb süte- ményeinket a mai kor elvárásaihoz iga- zítani, különös tekintettel a különböző allergiák, intoleranciák figyelembe vé- telével? Ez a gondolat volt a vezérfonala a Cukrász Szakmai Napon megtartott m-Gel bemutatónak. Miből készítsünk el egy közismert süte- ményt, ha lisztmenteset, tejmenteset sze- retnénk? Mivel édesítsük őket? Sok kér- désre született már megnyugtató válasz, és van, amire még keresik a megoldást. – Meggyőződésem, hogy a legtradicionáli- sabb receptekhez, technológiákhoz ragasz- kodó cukrászok sem tudnak ugyanolyan süteményeket készíteni, mint 50 évvel ez- előtt. Mások a gépek, az eszközök, az alap- anyagok, még az ő ízlésük is más. A fejlődésről nem szabad és nem is lehet le- mondani. Az értékeket úgy kell megőrizni, hogy közben a mai kor elvárásait, igényeit és lehetőségeit is figyelembe vesszük. Igazán megőrizni csak megújítva lehet a szakmát – kezdte az előadását Gangel András. András és segítői a közeledő ünnepekre való tekintettel elsőként egy tejmentes, al- macukorral készített bejglit kóstoltattak a szakmai közönséggel. Sem a tészta, sem a töltelék nem tartalmazott tejet, és egy ma- gas rosttartalmú m-Gel lisztkeverékből készült. Mindezek ellenére a technológiá- ban semmilyen változtatás nem történt, és a végeredmény valódi bejgli élmény. A tészta jól nyújtható, tekerhető, ráadásul az almacukornak köszönhetően lassan szárad ki. A mák tölteléket paleo barack- lekvárral szaftosították, a hagyományos forrázott technológiával készítették. A következő desszert egy Eszterházy torta volt, amellyel még egyet léptek a mentes- ség terén. A bejglihez hasonlóan ehhez sem használtak tejet, és ez a desszert még gluténmentes is volt. A tej helyettesítésére a tisztán növényi alapú T-port használ- ták, aminek nincs mellékíze, egyszerű felhasználni és sokáig eltartható. A krém- hez az m-Gel „Károlyi” krémcsalád diós változatát használták, amit csak ki kellett habosítani. – Azt szeretnénk megmutatni, hogy megfelelő alapanyagokból a mentes termékek is könnyen, gyorsan, egyszerűen elkészíthetőek – mondta András. A harmadik desszerttel november kö- zepére való tekintettel kicsit meglepték a közönséget. Egy málna és egy csoko- ládéfagylaltot kóstolhattunk meg, előre tekintve a jövő évi fagylaltszezonra. A málna „minden mentes” és almacukorral készült, a csokoládé pedig tejmentes volt. Mindez előzetes a Sirha Budapesten be- mutatásra kerülő új alapanyagokból. – A 2018. február eleji Sirha kiállításon bemutatjuk ezeket az új összetevőket, ame- lyek segítségével egyszerűen, mégis nagyon széles felhasználási határok között tudjuk elkészíteni a fagylaltokat. Főzzük a fagy - laltot, szorbetet szeretnénk, „mindenmen- tes tejfagylaltra” van igény? Esetleg csak lágyfagyigépet üzemeltetünk? Egy-egy komponens vagy összemérés megváltozta- tásával bármelyik célt elérhetjük, és tulaj- donképpen mindig ugyanazokat az alap- anyagokat használjuk. Várunk mindenkit szeretettel a Sirhán, 150 m 2 területen állandó bemutatókkal, fagylaltkészítéssel és sok új ötlettel, megol- dással – zárta az előadást Gangel András.