2018 01

51 AZ OLASZ CIABATTA fel merték venni a kesztyűt A franciák – okkal vagy ok nélkül – meg vannak győződve róla, hogy a gasztronó- mia csúcsát ők képviselik. Azt még csak elfogadják, hogy spagettiben és pizzában az olaszok jobbak, de a pékséget a saját felségterületüknek tartják. Jó példa erre a bagett, ami Nyugat-Európában évtizedek- kel ezelőtt az első számú szendvics alap- anyagnak számított. De az olasz pékek megelégelték a franciák terjeszkedését, és megalkották a bagett he- lyett a ciabattát. Igen, jól látják, bármeny- nyire is autentikus itáliai ételnek érezzük a ciabattát, igen csak fiatal. 1982-ben, egy veronai pék alakította ki a technológiá- ját és hozta létre a formáját, tudatosan a bagett versenytársának szánva. Megér- demli, hogy leírjuk a nevét, Francesco Favaron -nak hívták az urat. Bizony, idén még csak a 36. évében jár ez az ízig-vérig hagyományos olasz péktermék! Francesco-t az újdonság a felesége papu- csára emlékeztette, innen a név. A ciabatta egyszerűen papucsot jelent. A továbbiakat már ismerjük, Rómeó és Júlia városából pillanatok alatt elterjedt a „papucs”, minden olasz régió kialakította magának a saját jellegzetes megoldását, és a ciabatta része lett az olasz kultúrának. Alig néhány év alatt egy újabb világsikerű terméket tudtak létrehozni. Van, ahol ro- pogósabb és lazább, van ahol sűrűbb, Ró- mában majorannát tesznek bele, létezik tejes és teljes kiőrlésű változata is. Nem számít, mindegyik ciabatta, és épp annyi- ra „igazi”, mint a veronai. Három év sem kellett hozzá, a ciabatta már meghódította Angliát, rá két évre pedig az Egyesült Államokban is meg- jelent, és hatalmas sikert aratott. Nagy- jából ugyanekkorra ért Ausztráliába is. Pedig hol volt ekkor még a globalizáció, a gasztroturizmus és a közösségi oldalakra az ételfotók feltöltése? Mi a titka ennek a ritkán látott siker- nek? Mindenek előtt, hogy jó a termék. Valójában a célt még túl is szárnyalta. A szendvicskészítésben nem egyszerűen alternatívát, egy jobb megoldást sikerült találni. A bagetthez képest ugyanis sokkal alkalmasabb a formája és a szerkezete a szendvicskészítéshez. Szélesebb és rövi- debb, így miközben stabilabban meg lehet tölteni (kevésbé potyog ki a két oldalán a darabos töltelék), a vége nincs elvágva, így nem szárad, és nagyobb a héj. A frisses- ség, ropogósság egy szendvics esetében az egyik döntő tényező. Nem véletlen, hogy egy nemzetközi szendvicsező lánc „felső héjnak” (Upper Crust) nevezte el magát. Ezen a téren a ciabatta lekörözi a bagettet, sokkal többet ad. Amíg a francia bagett „egyszerűen” egy hagyományos kenyér, addig a ciabattát tudatosan hozták létre szendvicsalapanyagnak. Ma ez alapvetően fontos kérdés. A célt, a felhasználási mó- dot kell szem előtt tartani, csak így lehet sikeres termékeket kifejleszteni. Tudnunk kell, hogy ki, mikor, milyen körülmények között fogja elfogyasztani a termékünket, ahhoz, hogy biztosan célba találjunk. A ciabatta ennek tökéletes példája. Arról se feledkezzünk meg, hogy az iga- zán jó ciabatta szakmailag komoly, minő- ségi termék, ami kiemeli a tömegterme- lésben készülő pékáruk közül. A legjobb marketing is kevés, ha nincs mögötte valódi érték. Az igazi ciabatta hosszú ér- lelésű kovásszal, többszöri pihentetéssel készül, jó szakemberek kellenek hozzá. A világsikerhez ez még mindig kevés lett volna. Kellett hozzá a háttér, a napfényes Itália hangulata, és a világon szétszóró- dott olaszok informális gazdasági háló- zata. Eddig még könnyű dolgunk volt, ha tanulni akartunk a ciabatta sikeréből, innentől bizony keményebb a dió. Saj- nos, mi magyarok nem tudunk olyan jó gasztronómiai országimázst felmutatni, mint az olaszok. Ebben a versenyben hát- rányból indulunk. Pedig létezik jó magyar konyha, de a németeken kívül keveseket tudtunk megszólítani vele. Ők még érté- kelik a gulasch-t, de a világ zöme csak néz, hogy képesek vagyunk halat vízben főzni és kifőtt tésztára mákot szórni. Attól saj- nos senki nem jön lázba a Kárpát-meden- cén kívül, hogy egy étel magyar, amíg az olasznak vagy a franciának látatlanban jó esélyt adnak. Az alapjaink, a gyökereink megvannak, de alapvetően újra kellene al- kotni a magyar konyhát, ha egyszer célul tűzzük magunk elé, hogy a világ számára is ismert és értékelt legyen. Talán már el is kezdődött ez a folyamat, de még messze vagyunk a céltól. Ha majd eljutunk ide, akkor kíváncsi lesz a világ az újdonsága- inkra, és jóval könnyebb lesz globálisan elterjeszteni magyar termékeket. Talán csak álom, talán több annál. Nem elérhe- tetlen, de sokat kellene még érte dolgozni. Van még egy akadály, amit nem köny- nyen tudunk félre tenni. A nyelvünk. Bármilyen szépnek is tartjuk, másoknak inkább nyelvtörő, mint dallam. Nekünk nagyon nehéz olyan neveket kitalálni, ami „működőképes” máshol is. Jó példa erre a kürtőskalács. Lengyelországban Kurtoskalacz, máshol Sekler-cake (szé- kely süti) vagy Chimney cake (kémény süti), de láttuk már a Kürtősh cake felira- tot is. Vagy nem tudják kimondani, vagy egyáltalán nem sugall magyar eredetet. Ez egy fal, amin nehezen tudunk átlépni. Mi még csak nem is érezzük igazán, hogy mi hangozna jól „nemzetköziül”. Még a családnevek a legpozitívabb példák, mint az Esterhazy-cake, a Rubic’s Cube vagy a Zila Cake Mould. Tanulnunk kellene az olaszok világhá- lózatából. Azt mondják, Coca-Colát és magyart mindenhol lehet találni. Szét va- gyunk szórva, de amíg ugyanebből az ola- szok jól élnek, mi nem tudjuk kihasználni a magyar-magyar kapcsolatokat. Nagyot vesztünk vele. Még ha a világot nem is tudjuk meggyőz- ni, a magyar fogyasztóknál komoly sike- reket érhetünk el, ha tanulunk a ciabatta – és még sok más, hasonló termék – si- keréből. Hatalmas lehetőségek vannak a közös márkák, a regionálisan különböző, de mégis rokon termékek erejében. Érzel- meket, kötődést váltanak ki, szinte közös- ségformáló erejük van. Tudatosan kellene ezeket erősítenünk, építenünk. Ebben még van mit fejlődnünk. Lássuk a ciabatta történetét: alig pár év, és szinte egy ősi tra- díció született.

RkJQdWJsaXNoZXIy MzYxNjk=