2021 05

A lapzselatint hideg vízben áztatjuk. A tejszínt a vaníliával felforraljuk, a beáztatott zselatint hozzáadjuk, majd össze- keverjük a kakaóvajas fehér csokoládéval és botmixerrel egyneműsítjük. Az elkészített alapot 12 órán keresztül hűtőben tároljuk, másnap habverőgép segítségével felverjük, felvert ganache-t készítünk. Összeállítás A kisült vajas lapokat méretre vágjuk, majd habzsák segítségé- vel felvert fehér csokoládé ganache-t nyomunk rá, közé pedig málnaszemeket helyezünk. Középső rétegként ráhelyezzük a méretre vágott pisztáciaropogóst, és megismételjük a rétege- zést. Csokoládé dekorációval ésmálnaszemmel díszítjük. Vajas lap (3 db 60×40 lap) Búzaliszt BL55 1250 g Hideg víz 550 g Só 30 g Corman extra minőségű vaj 82% 175 g Corman extra minőségű lapvaj 82% 1000 g A lisztet a vízzel és a sóval összegyúrjuk, majd vaj hozzáadá- sával egynemű tésztát dolgozunk ki. Az elkészült tésztát egy éjszakán át hűtőben pihentetjük. Másnap két szimpla hajtással rétegezzük a lapvajjal, majd aznap ezt még kétszer megis- mételjük, és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Harmadik napra a tészta készen áll a feldolgozásra: porcukron 15 mm vastagsá- gúra nyújtjuk, műhelyhőmérsékleten 1 órát pihentetjük. Két sütőlemez között 220°C-ra előmelegített sütőben 6 percig, majd 170°C-on 15-20 percig sütjük. Pisztáciaropogós Elenka TRINACRIA pisztácia paszta 100% 120 g Callebaut Velvet White fehér csokoládé 200 g Cacao Barry hántolt ostyatörmelék 50 g Az előkristályosított csokoládét összekeverjük a pisztácia pasztával és a hántolt ostyatörmelékkel, majd két húrósvágó- fólia között vékonyra nyújtjuk. Dermedés után megfelelő méretűre vágjuk. Habosított fehér csokoládé ganache Corman 35,1%-os UHT tejszín 700 g Vaníliarúd 1 db Ewald lapzselatin 4 db Callebaut Velvet White fehér csokoládé 260 g Callebaut pasztillás kakaóvaj 25 g MILLE-FEUILLE MÁLNÁS-PISZTÁCIÁS-FEHÉR CSOKOLÁDÉS 12 A RECEPTET KÉSZÍTETTE: Andrész Zoltán cukrászmester, Andrész Cukrászda Gácsi Zoltán kreatív cukrász, Csokoládé Akadémia