80% között adják meg különböző forrá-
sok, azaz 1 kg dextróz annyira édes, mint
70-80 dkg szacharóz. Az eltérés valószí-
nűleg az édesség megítélésének szubjektív
voltából ered. Sokkal fontosabb ennél a
fagyálló hatás, ami majdnem kétszerese,
konkrétan 185%-a a szacharózénak. In-
nentől pusztán matematika, hogy a kívánt
édességet és fagyállóságot kikeverjük sza-
charózból és dextrózból.
Ne feledkezzünk meg arról, hogy a fagy-
laltban lévő cukor nem csak az általunk
hozzáadott cukrokból származik! A tej-
ben, tejporban például tejcukor (laktóz)
van. A gyümölcsökben pedig jelentős a
fruktóz aránya. A fruktóz amúgy egy ér-
dekes anyag, minél hidegebb, annál éde-
sebbnek érezzük. Ezeket mind figyelembe
kell(ene) vennünk, amikor valamit mó-
dosítunk a recepten vagy legalábbis any-
nyit tudni, hogy ezek miatt elcsúszhatnak
az arányok, amit korrigálnunk kell.
Mit is jelent mindez a gyakorlatban? In-
duljunk ki abból, hogy van egy jól beál-
lított fehér (tejes) alapunk. Bármelyik
gyártó alapját használjuk, ez úgy ki van
egyensúlyozva, hogy ha kifagyasztjuk,
akkor egy átlagos pulthőmérsékleten
pont ideális lesz a fagylalt. Igen ám, de az
egyikhez mondjuk eperpasztát és/vagy
friss epret, a másikhoz pisztácia pasztát
keverünk. Mi lesz a végeredmény? Nyil-
vánvalóan két teljesen különböző állagú
fagylalt: az eper szét fog folyni, a pisztácia
pedig kemény lesz. Miért? Mert eltoltuk
az arányokat, felborítottuk az egyensúlyt.
Ezt korrigálnunk kell. Ahogyan a beveze-
tőben írtuk, legtöbben tudják, hogy a túl
lágy fagylalthoz tejszínt, a túl keményhez
cukrot kell hozzáadni. Jó, de mennyit?
Itt jön be képbe a tudás és a tapasztalat,
amitől valaki mestere a szakmájának. A
szakmai tudást elvileg az iskolában kelle-
ne megszerezni, de tudjuk, hogy a valóság
ettől messze van. Ezért különösen fontos,
hogy megragadjunk minden alkalmat,
amikor módunkban áll tanulni. Kiváló
lehetőséget jelentenek például azok a be-
mutatók, ahol egy-egy alapanyaggyártó
cég fagylaltmesterei tartanak képzéseket.
Nézzünk néhány nagyon egyszerű „sza-
bályt”, ami az elinduláshoz elegendő.
Azért tettük idézőjelbe a szabályt, mert
ezek inkább csak iránymutató tanácsok,
kiindulópontok az egyéni kísérletezéshez.
Zsíros paszták (például pisztácia, mogyo-
ró) használatakor 1/6 - 1/4 -rész dextróz-
zal kompenzáljuk azt a zsírtartalmat, amit
a pasztával bevittünk. Ez azt jelenti, hogy
100 g paszta mellé tegyünk 15-25 g dext-
rózt. A konkrét mennyiséget nekünk kell
beállítani, mert ez függ a pultunk hőmér-
sékletétől és az adott paszta tényleges zsír-
tartalmától. Hangsúlyozzuk, hogy ezek
csak irányszámok. Ha édesebb fagylaltot
szeretnénk, akkor a dextróz egy részét
helyettesítsük kristálycukorral, de vegyük
figyelembe a kisebb fagyálló hatást. Közel
kétszer annyit tegyünk bele, mint ameny-
nyi dextrózt kihagyunk.
Cukros ízeknél fordítva kell eljárnunk. A
10-50 g-os adagolású tömény, koncentrált
paszták esetében kiindulási pont, hogy
ugyanannyi tejszínnel billentjük helyre
az egyensúlyt. Ha például 40 g pasztát te-
szünk az alaphoz, akkor tegyünk mellé 40
g tejszínt is. A 100 g körüli adagolású gyü-
mölcspaszták és az alkoholos (pl. rumos
csoki, zabaglione, angolpuncs) pasztáknál
pedig 50% tejszínnel kezdjük a kísérlete-
zést. Az alkohol ugyanúgy fagyálló ha-
tású, mint a cukor. Ilyen esetben például
100 g pasztához 50 g tejszínt adjunk.
Vannak olyan ízek, amelyek cukrot és
zsírt is tartalmaznak. Ezek zöménél nincs
szükség kompenzációra, ha mégis, akkor
épp, hogy csak egy kicsit kell beleszólni.
Érdemes még szót ejteni a rostokról is,
ami kicsit meglepőnek tűnhet a fagylal-
tokkal kapcsolatban, pedig egyes összete-
vőkben (pl. gyümölcsök) vannak rostok,
és ma már a gyártók az alapok egy részébe
is tesznek belőle. A feladatuk az, hogy a
fagylaltot ellenállóbbá tegyék a hőmér-
séklet ingadozásával szemben. A pult ál-
landó nyitogatásával különösen hőségben
le-föl liftezik a hőmérséklet, amitől jege-
sedik a fagylalt. A rostok ez ellen nyújta-
nak némi védelmet.
A fagylaltkészítés nem varázslat, hanem
tudomány és művészet egyszerre. Szükség
van hozzá a számokra és a számolásra, de
csak az egyéni ízléstől, tapasztalattól, oda-
figyeléstől lehet igazán tökéletes a vég-
eredmény.
stabil fagylaltok a pultban
5
