–
Hamarosan már nem lesz mit átadni, de
amíg szükség van rám, jövök. Én sem tu-
dok mindent, csak ötleteket, megoldásokat
hozok
– mondja
Denis Matyasy
, aki már
hetedik éve tart rendszeresen képzéseket
Budapesten a francia cukrászatról.
Az április végén megtartott tanfolyamra
Matyasy úr most magával hozta a Mont
Blanc lábánál élő
Roland Zanin
cuk-
rászmestert, aki Franciaország egy másik
régióját képviselve színesítette azt a ter-
mékkört, amelyet ketten tanítottak a ma-
gyar résztvevőknek. –
Jól látszott a két ház
közötti különbség
– mondja
Lajos Mary
,
aki a kezdetektől résztvevője a
Vojtek Éva
szervezésében megvalósuló Matyasy-
képzéseknek.
Minden cukrásznak van egyéni stílusa,
ízlése, és ez kihat a munkájára. –
Akkor
lesz jó egy desszert, ha az is szereti, aki
készíti. Én például idegenkedem a gyü-
mölcs-csokoládé párosítástól, ezért nálunk
ilyenek nem is kaphatóak. A csokoládé
nagyon jó illik a vaníliához, karamellhez,
pralinéhoz, de szerintem a gyümölcsökhöz
nem
– mondja Matyasy úr. Rolandnak
homlokegyenest ellentétes a véleménye,
például többek között most egy olyan
tortát és annak monodesszert változatát
tanította, amely egy 66%-os karibi csoko-
ládéra épült, amelyet citromos naranccsal
kombinált. –
Szeretek a színekkel dolgozni,
ez jellemző a cukrászdámra. Negyven féle
monodesszertet készítünk, mindegyik más
színű és megjelenésű
– mondja.
–
Ezen az alkalmon olyan desszerteket ta-
nultunk, amelyek könnyen beépíthetők a
hazai kínálatba. A tartós uzsonnasütemé-
nyek átlátszó, logózott dobozokban való kí-
nálása nagyon jó ötlet. Tetszett az is, hogy
az apró fogásokat hogyan magyarázták
el. Például megtudtuk, hogy miként lehet
házilag előállítani tisztított vajat
– mesél
Erdélyi Balázs
arról, hogy mit tartott leg-
érdekesebbnek a három napból.
Mindenki kiemelte, hogy nagyon jó ötlet
a gyümölcskenyér jellegű termékekkel ki-
egészíteni a kínálatot. A tartósságuk – két
hétig gond nélkül árusíthatóak – nagy
könnyebbség a gyorsan romló desszer-
tekkel szemben. –
A kínálat kiegészítésére
ideális
– mondja
Szó Gellért
. –
Praktikus
termék. Eddig leginkább a mousse-os desz-
szerteket tanította Matyasy úr, ez most egy
érezhető váltás
– teszi hozzá Lajos Mary.
–
Egyfajta megerősítés, hogy amit csinálok,
az rendben van.
Ha olyasmit tanítanak,
amire én is rájöttem, az kifejezetten len-
dületet ad. Viszont nekik több lehetőségük
van fejlődni. Évről-évre látszik, hogy ho-
gyan csiszolják a receptjeiket, például egyre
fényesebb glazingeket készítenek. A színes
tortabevonataik, a kocka formák is a közel-
múlt fejlődésének az eredményei
– mondja
Varga Margit
, aki a Zazzi Cukrászda ve-
zetőjeként a francia cukrászat jól ismert
képviselője Magyarországon, és már szá-
mos képzésen vett részt Franciaország-
ban, de azt mondja, hogy itt is mindig tud
valami újat tanulni.
AMÍG SZÜKSÉG VAN RÁM, JÖVÖK
18
Denis Matyasy Roland Zanin,
és
a tanfolyamot tartó
két francia cukrászmester,
mindketten a Relais Desserts tagjai
