elsősorban ezzel kell számolnunk, amikor
egy receptben kicseréljük a csokoládén-
kat egy újra. Ha jelentősen eltér a kettő
kakaóvaj tartalma, akkor számíthatunk
rá, hogy teljesen más állagot kapunk. Ha
ugyanazt szeretnénk elérni, akkor a zsír-
víz-szárazanyag arányát kell ugyanolyan-
ra beállítanunk. Számolni kell egy kicsit,
de nem olyan nehéz feladat. Léteznek
olyan receptfüzetek, ahol ezt már elvé-
gezték helyettünk, és a különböző típusú
csokoládékra külön-külön megadják az
adagolást.
Ennyi bevezető után lássuk, hogyan is
készül a tökéletes ganache. Olvasszuk
fel a csokoládét vízfürdőben vagy mik-
rohullámú sütőben. Nem muszáj folyós
állagot elérni, de nagyjából olvadjon fel.
A tejszínt forraljuk fel. Ha szükséges a
recepthez, akkor az invertcukrot (mézet)
a tejszínnel együtt melegítsük. Ha bármi-
lyen vízoldékony összetevőt szeretnénk a
ganache-hoz adni, azt a tejszínbe kever-
jük bele. Kivéve az alkoholokat, mert azok
a forralásnál elpárolognának, így őket az
utolsó keverési fázisnál adjuk a ganache-
hoz. A forró tejszín negyedét, legfeljebb
harmadát öntsük a csokoládéra, és kezd-
jük a közepét intenzíven keverni egy mű-
anyag lapáttal. Ne használjunk habverőt,
mert azzal levegőt viszünk a keverékbe,
ami most nem cél. Kezdetben valószínű-
leg egy összerántott, elrontottnak tűnő
állagot kapunk. Ekkor nem szabad meg-
ijedni, és bár az az oka, hogy túl sok a
zsír a rendszerben, ne öntsük hozzá az
összes tejszínt, akkor ugyanis szinte biz-
tosan nem fogjuk tudni jól elkeverni. Az
emulzió kialakulásához nagyon fontos a
mechanikai energia, azaz az intenzív ke-
verés. Amikor középen kezd egy fényes
és rugalmas rész kialakulni, akkor jó úton
vagyunk. Ekkor adhatjuk hozzá a követ-
kező negyed- vagy harmadrész tejszínt,
és újra intenzíven kevernünk kell. A fo-
lyamat innentől ugyanaz. Egyre nagyobb
lesz a fényes és elasztikus rész, ahogy sza-
kaszonként hozzáöntjük a forró tejszínt és
alaposan összekeverjük. Az utolsó fázis-
nál használhatunk kézi mixert a tökélete-
sen selymes állag eléréséhez.
Ha vajat is szeretnénk a ganache-hoz
keverni (amitől fényesebb lesz), akkor
ügyeljünk rá, hogy 40°C-nál már ne le-
gyen magasabb a hőmérséklete. Arra
is nagyon kell figyelnünk, hogy amíg a
ganache-al dolgozunk, végig 35°C fölött
kell tartanunk az anyagot, hogy a kakaó-
vaj ne szilárduljon meg benne. Fokozatos-
ság, intenzív keverés és megfelelő hőmér-
séklet – ezek a kulcsfontosságú tényezők.
Ganache-okat nagyjából 1:1 és 1:2 csoko-
ládé-tejszín arány között tudunk készíte-
ni. Értelemszerűen minél több a tejszín,
annál lágyabb, hígabb állagot kapunk.
Ugyanez igaz kisebb zsírtartalmú tejszí-
nek esetében is. Az állagot a további fel-
használás és az ízlésünk szerint kell beál-
lítanunk. Ne felejtsük el, hogy a kakaóvaj
szilárdulásával jóval keményebb lesz a ki-
hűlt ganache, mint amikor készül.
Köszönjük a Valrhonának és a T. Nagy Ta-
más Kft.-nek a cikkünk megírásához nyúj-
tott segítséget!
KRÉMESSÉG
a tökéletes ganache titka
5
