2017 11

5 KARÁCSONYI FATÖRZS egy klasszikus forma új tartalommal Nem is gondolnánk, hogy milyen régi ha- gyománya van a karácsonyi fatörzsnek. Ősi germán szokás a napforduló éjszaká- ján egy nagy rönköt tenni a tűzre, aminek a fénye szembeszáll a sötétséggel, a leg- hosszabb éjszakával. Később ez a gyakor- lat a karácsonyhoz kapcsolódott, így lett a neve karácsonyi fatörzs, és ekkor még tényleg fából volt és a tűzre rakták. Csak jóval később, valószínűleg a XIX. század- ban született meg a rönk sütemény válto- zata, és a polgárosodó társadalomban a népszokás helyét egy finom desszert vette át, amiről ma valószínűleg igen kevesen tudják, hogy mire emlékeztet. A feltekert, töltött és kakaós-csokoládés krémmel bevont piskótatekercs ugyan határesetnek számít, de mégis inkább a házi sütemények közé soroljuk, így a cuk- rászdai kínálatban ritkán lehetett vele ta- lálkozni. Jogos a sok cukrász által vallott gondolat, hogy olyasmit kell kínálni, amit otthon a háziasszonyok nem tudnak elké- szíteni. A hagyományos fatörzsben nincs semmi, ami házilag ne lenne megvalósít- ható. Igaz, de nem adjuk fel ilyen köny- nyen. A fatörzsben több lehetőség van, mint amire általában gondolnak. Kezdjük a klasszikus, piskótatekercs vál- tozattal. Lehet, hogy a vásárlóink egy ré- sze el tudná készíteni otthon, de a zömé- nek egyáltalán nincs rá ideje. Másrészt azt se felejtsük el, hogy mi jóval többet ki tu- dunk hozni egy ilyen, egyszerű sütemény- ből, mint a nem szakmabeliek. Sokkal komolyabb, professzionálisabb tölteléket, bevonatot készíthetünk, gondoljunk pél- dául a felvert ganache-ra. A díszítésben pedig végképp tudunk különlegeset, egye- dit alkotni. A fatörzshöz kiválóan illik egy kis erdei hangulat. Marcipán gombák, moha, páfrány, vagy akár manók egészít- hetik ki a „rönköt”, mesebeli kompozíciót alkotva, aminek a gyerekek biztosan nem tudnak ellenállni. A karácsonyi jelleget megtartva számos ízváltozatot kínálhatunk, egyedi, csak ránk jellemző fatörzseket is létrehozha- tunk. A klasszikus csokoládékrémet ké- szíthetjük a még újdonságnak számító karamellizált fehércsokoládéból, fűszerez- hetjük karácsonyi jellegűre, keverhetünk bele mogyorókrémet vagy valamilyen fi- nom likőrt. A lehetőségek végtelenek, és egy kis kreativitással ebből a lényegében egyszerű süteményből nagyon sokat ki tudunk hozni. Ha lépünk még egyet, és elszakadunk a piskótatekercstől, onnantól egyértelműen „cukrászati” desszerteket tudunk készíte- ni, akár a legmodernebb francia trendek- nek megfelelően. Jó, de mi ebben a kará- csonyi fatörzs? A piskótatekercs miért volt jó a germánok tűzrevaló rönkje helyett? Mert a formája arra emlékeztetett. Jóval kisebb lépés ma a hagyományos karácso- nyi fatörzstől eljutni egy modern, hosz- szúkás desszertig, mint amit a farönktől a süteményig megtettek az elődeink. Ha így nevezzük, mostantól ez a karácsonyi fatörzs, vagy legalábbis a modern változa- ta. Nem nekünk kell kitaposni ezt az utat, már jó ideje elindult a világ cukrászata ebbe az irányba, és a fogyasztók értékelik a hagyományos sütemény megújulását. Mire van szükségünk egy modern, példá- ul a szemközti oldalon látható karácsonyi fatörzs elkészítéséhez? Azon kívül, ami minden cukrászműhelyben van, lénye- gében csak egy formára és kreativitásra. Semmi másról nincs szó, csak egy hosz- szúkás, (fél)henger alakú tortáról, aminek a hangulatát, színvilágát a karácsonyhoz igazítjuk. A legkülönfélébb textúrákat te- hetjük bele a mousse-októl kezdve a ropo- gós vagy éppen lágy rétegeket váltogatva. A formák pont úgy működnek, mint a monodesszertek esetében, a legjobb, ha fagyasztható, többé-kevésbé folyékony, később szilárduló (például mousse, felvert ganache) anyaggal öntjük ki, és ebbe he- lyezzük bele a betéteket. Fagyasztás után a formát el tudjuk távolítani, és glazinggel vagy kakaóvajas átfújással kialakíthatjuk a kívánt felületet. A készen kapható formák előnye, hogy professzionális kinézetet kölcsönöznek a fatörzseinknek, legyen szó hullámosról, kéregmintásról vagy bármilyen egyéb fe- lületi formáról. Könnyen, gyorsan lehet velük dolgozni, és igen látványos ered- ményt biztosítanak. Nem szabad megfeledkeznünk az apró díszítőelemekről, amik nélkül még a leg- kreatívabb forma is „csupasz”. Szinte bár- mit felhasználhatunk, ami a műhelyben ehető, de nagyon kell ügyelnünk az ízlé- sességre. Mindenben az arany középutat kell megtalálni, ami nem könnyű, külö- nösen, ha ki szeretnénk tűnni a tömeg- ből. Vigyázzunk, hogy ne essünk át a ló túloldalára! A túl sok díszítés harsány, és inkább riasztó, mint vonzó. A színeknek harmóniát kell alkotniuk, a dekoráció méretének pedig arányosnak kell lennie. Pontos szabályokat nem nagyon lehet hozni, a lényeg a jó ízlés, amit viszont le- het tanulni és nevelni. A legjobb, ha minél több, igazán szép alkotást nézünk – akár a cukrászat világán kívül is, mert ötletet bárhonnan lehet meríteni. A legbiztosabb forrás a természet, ami soha nem ízléste- len és aránytalan. A karácsonyi jelleget igyekezzünk a dí- szítésben is visszaadni. Tehetjük ezt egy- értelmű szimbólumokkal (például rén- szarvasmintás csokoládélapok), vagy akár csak utalásszerűen, a színekben, felhasz- nált anyagokban (például kandírozott na- rancsszeletekkel). A modern karácsonyi fatörzs lehet ele- gáns, vidám, gyerekes vagy akár egészen nosztalgikus (például kéregmintás formá- ban készítve). Érdemes többfélét is készí- teni, hiszen a vásárlóink is különböznek. Ha pár héttel az ünnep előtt készítünk egy mini kollekciót belőlük, akkor rende- lést is felvehetünk rájuk, és jobban tudjuk tervezni a gyártást, mintha csak a pultot töltenénk velük. A karácsonyi fatörzs kiváló példa arra, hogy hogyan lehet a hagyományos, köz- ismert süteményeket modernizálni, fel- frissíteni. Emlékek, érzelmek kötődnek egy-egy ilyen, generációk óta készített finomsághoz, amit nem hagyhatunk veszni. Amíg javítani, fejleszteni tudunk rajtuk, addig nem baj, ha valamennyire elszakadunk az eredetitől. Kevesen fogják számon kérni rajtunk a megszokottat. Ha mégis, akkor nekik készíthetünk nosztal- gia változatot. A lényeg, hogy fenntartsuk a kötődést a süteményhez és hozzánk.