2021 07

A receptet Gácsi Zoltán készítette Gácsi Zoltán A Csokoládé Akadémia kreatív cukrászának célja a minőségi alapanyagok széleskörű felhasz- nálhatóságának prezentálása. SZILVÁS-RUMOSRUBYTÖLTELÉK Aszalt szilva 50 g Rogelfrut kék szilva püré 170 g Glükózszirup 30 g Callebaut RB1 ruby mártócsokoládé 295 g Callebaut pasztillás kakaóvaj 45 g Corman extra minőségű vaj 82% 25 g Sötét rum 20 g A feldarabolt aszalt szilvát a szilvapürével és a glükózsziruppal felforraljuk, majd a kakaóvajjal elkevert csokoládé pasztil- lákra öntjük. Botmixerrel egyneműsítjük, közben hozzáadjuk a lágy vajat és a rumot. A kihűlt szilvazselére öntjük, majd egy éjszakán keresztül műhelyhőmérsékleten pihentetjük. Másnap 1:1-es marcipánt nyújtunk rá harmadik rétegként. Talpazás után húrós vágóval vágjuk, és előkristályosított equadori étcsokoládéval mártjuk. SZILVAZSELÉ Rogelfrut kék szilva püré 250 g Fahéj 2 g Kristálycukor (1) 150 g Glükózszirup 60 g Kristálycukor (2) 30 g Almapektin 10 g Citromsav oldat 50% 3 g A pektint a kristálycukorral (2) elkeverjük. A pürét a kristály- cukorral (1), a glükózzal és a fahéjjal melegítjük, 50°C-nál hozzáadjuk a pektines részt, majd folyamatos keverés mellett 106°C-ig hevítjük. A tűzről levéve hozzáadjuk a citromsavat, majd azonnal keretbe öntjük. SZILVAGOMBÓC BONBON RUBY CSOKOLÁDÉVAL A bonbon Magyarország Tortája 2010 alapján készült, amelyet ifj. Sulyán Pál és Sulyánné Benkó Katalin (Sulyán Cukrászda, Veresegyház) alkottak.