2021 10

A receptet Gácsi Zoltán készítette KAKAÓS CRUMBLE Liszt 200 g Cacao Barry Extra brute kakaópor 22/24% 25 g Mogyoróliszt 175 g Barna cukor 225 g Corman extra minőségű vaj 82% 225 g Só 2 g TM Carma Dark Bourbon 50% étcsokoládé 150 g Callebaut aprított kakaóbab 50 g Az étcsokoládé és a kakaóbab töret kivételével a hozzá- valókból morzsás tésztát gyúrunk. 160°C-on 20 percig sütjük. Kihűlés után az előkristályosított étcsokoládéval és a kakaóbab törettel összekeverjük. Az elkészült alap- ból 30 g-ot mérünk, és kitömködjük az ekler fánk kiszú- rót, majd hűtőbe tesszük. CUKORTÉSZTA Corman extra minőségű vaj 82% 100 g Barna cukor 100 g Liszt 100 g Lila ételfesték 1 g Az összetevőket egynemű tésztává gyúrjuk. A cukor- tésztát két sütőpapír között 1,5 mm vastagságúra nyújt- juk, fagyasztjuk. FÜGE DESSZERT FÜGE - TEJCSOKOLÁDÉ - MOGYORÓ PÂTEÀCHOUX Víz 155 g Corman extra minőségű vaj 82% 90 g Só 2 g Kristálycukor 25 g Liszt 130 g Tojás 180 g A vizet, a vajat, a cukrot és a sót forraljuk, majd hozzá- adjuk a lisztet, és reszteljük. Az elkészült tésztát keve- rőgépbe tesszük, és lassú keverés mellett apránként hozzáadjuk a tojásokat. Habzsák segítségével 2 cm átmérőjű korpuszokat nyo- munk, és kör alakra kiszúrt cukortészta korongokat helyezünk rá. 160°C-on kb. 20 percig sütjük. FÜGEZSELÉ Capfruit Fruit'Purée Füge (lila) 100% 200 g Capfruit Fruit'Purée Citrom 100% 30 g Akácméz 30 g Kristálycukor 15 g SOC Chef NH pektin 2 g A pektint a cukorral összekeverjük, a többi hozzávalót melegítjük, 40°C-nál hozzáadjuk az elkevert pektint, majd kiforraljuk. Kihűlt állapotában használjuk. Gácsi Zoltán A Csokoládé Akadémia kreatív cukrászának célja a minőségi alapanyagok széleskörű felhasz- nálhatóságának prezentálása. 8