2022 01

PINA COLADA TART RICHARD HAWKE VEGÁN ÉS GLUTÉNMENTES RECEPTJE 10 Amegadott mennyiségek 16 db 7 cm átmérőjű, 2 cmmagas tart karikához elegendőek. MANDULÁSTÉSZTA Barna rizsliszt 253 g 36,2% Kukorica keményítő 35 g 5% Guár gumi 3,5 g 0,5% Porcukor 119 g 17% Mandulaliszt 49 g 7% Só 3 g 0,4% Folyékony napraforgó lecitin 3 g 0,4% Kókuszolaj (szagtalanított) 122 g 17,5% Víz 112 g 16% A kókuszolajat melegítsük fel 25-30°C-ra. A víz kivételével ke- verjük össze az alapanyagokat homokszerű állagra. Adjuk hozzá a vizet, és összedolgozás után két sütőpapír között nyújtsuk 3 mmvastagságúra, majd hűtsük le. Helyezzük a tart karikákba, és süssük 150°C-on 15 percig, ha félkészen fagyasztani akarjuk, vagy 25-30 percig, ha készre sütjük. MANDULAKRÉM Mandulaliszt 189 g 27% Porcukor 187 g 26,7% Gluténmentes lisztkeverék 74 g 10,5% Citrus rost 7 g 1% Kókuszolaj 84 g 12% Szőlőmag olaj 35 g 5% Víz 124 g 17,8% Az olajakat melegítsük 40°C-ra, majd keverjük össze a száraz- anyagokat. Adjuk hozzá a vizet. Habzsákból nyomjuk formára (a tartba illeszkedő, kb 1 cm magas korongokat), és süssük arany- barnára 170°C-on. LIMEKRÉM Víz 185 g 46,3% Lime püré 60 g 15% NHPektin 3 g 0,7% Módosított keményítő 6 g 1,5% Citrus rost 6 g 1,5% Cukor 72 g 18% Kakaóvaj 48 g 12% Kókuszolaj 20 g 5% A vizet és a pürét melegítsük 50°C-ra, majd adjuk hozzá a szárazanyagokat. Folyamatos keverés mellett melegítsük fel 85°C-ra. Öntsük rá a kakaóvaj-kókuszolaj keverékre, és kézi mixerrel emulgeáljuk. ANANÁSZKOCKÁK(BRUNOISE) Ananász ízlés szerint Finomítatlan cukor ízlés szerint Lime héj (reszelt) ízlés szerint Vanília ízlés szerint Vágjuk az ananászt 5 mm-es kockákra. Édességétől függően, ízlés szerint cukrozzuk, és adjuk hozzá a lime héjat. Hagyjuk hűtőben átízesedni 1-2 óráig. Használat előtt csöpögtessük le. KÓKUSZMOUSSE Kókusz püré 528 g 75,5% Pektin 325NH95 9,8 g 1,4% Cukor (1) 14 g 2% Aquafaba (csicseriborsó lé) 98 g 14% Kálcium laktát 0,7 g 0,1% Cukor (2) 35 g 5% Instant inulin 14 g 2% Melegítsük a pürét 50°C-ra és adjuk hozzá a pektint és a cukrot (1). Blenderezzük, majd melegítsük 85°C-ra. A többi összetevőt keverjük össze, majd verjük habbá. Ahabot forgassuk bele az 50- 55°C közé hűtött püré alapba. Töltsük kúp alakú szilikon for- mába (Pavoni PX3208), majd fagyasszuk. ÖSSZEÁLLÍTÁS A sült mandulakrémet helyezzük a tart formába, és a maradék helyet töltsük meg lime krémmel, majd simítsuk el a tetejét. Helyezzük rá az ananászkockákat. Kókuszreszeléket és ezüst festékport tegyünk egy zárható tasakba, és alaposan rázzuk össze. A fagyasztott mousse kúpot vegyük ki a formából, és olvasszuk meg a felszínét (pl. hőlégfúvóval), majd szórjuk rá az ezüstös kókuszreszeléket. Helyezzük a tart tetejére, végül egy kis darab ezüst lappal díszítsük.