2022 04

FETA-BAZSALIKOM FAGYLALT FAZEKAS ÁDÁM RECEPTJE 10 hozzáadhat, nem fogja jelentős mértékben megváltoztatni az állagot – teszi hozzáÁdám. A fagylalt egyensúlyát a cukrok és a zsírok aránya adja. Tejes fagy- laltoknál a zsírtartalom zömében tejszínből szokott származni, de ennek a fagylaltnak az a különlegessége, hogy a zsírtartalom legin- kább a feta sajtnak köszönhető. Ezért nagyon fontos a feta sajt teljes eldolgozása, a tejes eleggyel való homogenizálása. Természetesen a tejben is van valamennyi zsír, amivel számolnunk kell, a pontos zsír- tartalombeállítása pedig végül az olivaolajjal történik. Technológiailag nagyon fontos, hogy a szárazanyagok hozzáadása előtt felmelegítsük a tejes-olajos keverékünket. Azért van erre szük- ség, hogy véletlenül se csomósodjon a tejpor és a neutrot alkotó zse- lésedő anyagok. A cukrokat ugyan fel lehetne oldani a hideg folya- dékban is, de több időt és keverést venne igénybe, ezért célszerű ezeket is ameleg léhez adagolni. A feta sajt és a bazsalikom hozzáadása viszont már csak a vissza- hűtés után történik, mert így több íz őrződik meg. – Sokan vallják, hogy az olajos magvakat érdemes felfőzni a fagylaltlében, de én nem így gondolom. Szerintem jobban megmaradnak az ízek, ha a lehűtött léhez adjuk őket – jegyzi megÁdám. A kifagyasztás előtti utolsó fázis az érlelés, amire két okból is szük- ség van. Az egyik a neutrot alkotó zselésítő anyagok kellő hidratálá- sa, a másik pedig az ízek összeérése, egyneműsödése. – A kész fagy- laltban is lejátszódik ugyanez a folyamat, de sokkal jobb és egysze- rűbb, ha hagyjuk, hogy a fagylaltlé érjenmeg –magyarázzaÁdám. A bazsalikom egy nagyon bátor választás fagylaltokhoz. Intenzív, karakteres íze elsősorban a paradicsomos, sajtos ízvilághoz kötő- dik, a legtöbb ember számára a pizza vagy egy olaszos tésztaétel ugrik be elsőként, ha a bazsalikomról szó esik. Fagylaltokban ritkán találkozunk vele, pedig fehér csokoládéval is jól harmonizál. A feta sajtos, bazsalikomos fagylalt egyrészt megmutatja, hogy mit ért Ádám a naturális fagylaltkészítés alatt, és hogyan lehet alap nél- kül fagylaltot készíteni. Másrészt igyekszik kitágítani a fagylalt vilá- gát a gasztronómia szélesebben vett területe felé, megmutatva, hogy egy sós ízvilágnak is lehet helye a pultunkban. Különleges, de nem a világtól elrugaszkodott ízvilág született, ami jól illik egy komolyabb választékot tartó fagylaltozó kínálatába. Az alábbiakban egy olyan gasztro-fagylalt receptjét mutatjuk be, amely híven tükrözi Ádám fagylaltkészítési technológiáját. – Többféle sajtból készítettemmár fagylaltot, és most ezzel szeretném megmutatni, hogy a gasztro-fagylaltoknak is van terük. A feta sajt nagy kedvencem, és azt gondolom, hogy például egy grill partyn, húsok mellé kiváló lehet. Legközelebb parmezán fagylaltot fogok készíteni –mutatja be Fazekas Ádám a nemmindennapi fagylaltját. ÖSSZETEVŐKÉSELKÉSZÍTÉS Tej 3,5% 588 g Extra szűz olívaolaj 25 g Feta sajt 200 g Sovány tejpor 12 g Kristálycukor 80 g Dextróz 75 g Invertcukor 10 g Himalája só 4 g Morzsolt bazsalikom 1 g Neutro 5 g A tejet és az olajat felmelegítjük 40-45°C-ra. A szárazanyagokat összemérjük (kivéve a bazsalikomot), elkeverjük és alaposan bele- mixeljük a felmelegített folyadékba, majd felfőzzük 85°C-ig. Vissza- hűtjük 30°C-ra, feldaraboljuk a feta sajtot, majd a bazsalikommal együtt beletesszük a tejes elegybe, és mixer géppel összekeverjük. Lehűtjük 0-5°C-ra, és 6-12 órán keresztül érleljük. A kifagyasztott fagylaltot feta-kockákkal, olivabogyóval, friss bazsalikommal vagy szárított bazsalikomba forgatott feta sajttal dekoráljuk. TECHNOLÓGIAI RÉSZLETEK A fenti recept mínusz 10°C és mínusz 10,5°C közötti hűtőpulthoz van beállítva. Amennyiben ennél hidegebb körülményekre szeret- nénk optimalizálni a fagylaltunkat, akkor a cukortartalmat kell nö- velni. Ha nem szeretnénk, hogy egyben édesebb is legyen a fagylal- tunk, akkor a cukrok arányán is módosítanunk kell, figyelembe vé- ve az egyes cukrok édesítő és olvasztó képességét. A só is erősen olvasztó hatású, viszont a mennyisége ebből a szem- pontból nem jelentős. – Azt gondolom, hogy elég sós, de ha valaki még sósabb fagyalaltot szeretne, akár még 2-3 g sót is nyugodtan