2022 05

KENYÉR tálcára és takarjuk le. A hajtogatást még kétszer megismételjük 30 percenként, majd még két órát hagyjuk műhelyhőmérsékle- ten pihenni a tésztát. A négyzet minden sarkát hajtsuk be úgy, hogy a csücskök takarják egymást, majd fordítsuk át a tésztát. Ezt még kétszer megismételjük 30 percenként, az utolsó hajtást követően pedig 90 percet pihentessük a tésztát. Az utolsó pihentetés után helyezzük újra a táblára a tésztát, és finoman, az ujjbegyünkkel dolgozva, hogy ne nyomjuk ki a lég- buborékokat, veknivé formázzuk, majd szakajtóban lefedve hű- tött kelesztőben hagyjuk 8 órát kelni. 4Ã5²4 A sütést megelőzően 2 órával kivesszük a szakajtót a hűtőből és műhelyhőmérsékleten temperáljuk a tésztánkat. Bevetés előtt borítsuk a táblára a tésztánkat, és ejtsünk fél centi mély vágá- sokat a tetején, 45 fokos szögben tartott pengével vagy éles kés- sel. Bőséges gőzzel, 250°C-os kemencében süssük ki. 5&$)/0-»(*"* 5"/«$40, Amint a recept leírásában jól látható, a természetes kovásszal történő kenyérkészítés idő- és munkaigényes. Ez a legnagyobb különbség a megszokott, élesztős technológiához képest, az sokkal gyorsabban megkeleszti a tésztát. Ami az egyik oldalon előny, az persze a másik oldalon hátrány. A gyors kelesztésnél nemmennek végbe azok a kémiai-biológiai folyamatok, amitől a természetes kovásszal készülő kenyér elnyeri jellegzetes ízvilá- gát, aromáit. Másrészről viszont a hosszú idő kényelmetlensége egyfajta védelmet jelent a kézműveseknek. Ezt a technológiát nagyiparilag ma nem lehet megvalósítani, pontosabban olyan méreteket, helyet igényelne, ami egyszerűen nem gazdaságos. Amíg van igény a vadkovászos minőségre, addig a kézművesek helyzete stabil, nemfogják a „nagyok” elvenni a piacukat. -"#* ";&3%ɧ1²,+& Szabi mesekönyvét is szeretnénk a figyelmükbe ajánlani. „ Ezzel a könyvvel szeretnémátadni a sütés örömét, és megmutatni a pék szakma szépségét. Nem számít, hogy vadkovásszal, élesztő- vel vagy sütőporral készül majd a tésztád, ha az illatozó, puha finomságokkal boldog pillanatokat szerzel másoknak ” Folytatjuk sorozatunkat az egy-egy neves szakember által készített receptek közzétételével. Ehavi számunk fő témájához kapcsolódóan ezúttal Magyarország leg- ismertebb kézműves mestere, „Szabi, a pék” természe- tes (vad)kovásszal készülő kenyerének technológiáját ismerhetikmeg. A megadottmennyiségekkel 100 db 700 g-os vekni készíthető. )0;;«7"-», Félfehér kenyérliszt (BL112) 35 kg Teljes kiőrlésűbúzaliszt 10 kg Langyos víz (30-35°Cközött) 34 l Finomszemű tengeri só 1,1 kg Kovász 10 kg &-,²4;¶5²4: A sütéshez mindenek előtt szükség lesz természetes kovászra. Ennek elkészítését most nem részletezzük, erről már korábban a Landrában is olvashattak, és számtalan más forrásból is megis- merhető a vadkovász nevelése, életben tartása. Vegyünk ebből 2 kg kovászmagot, majd 8 órával a sütés előtt etessükmeg 4 kg langyos vízzel, 3 kg kenyérliszttel (BL80) és 3 kg teljes kiőrlésű búzaliszttel, majd felhasználásig hagyjuk műhely- hőmérsékleten. A dagasztógép csészéjében keverjük össze a vizet a kovásszal, és a kétféle liszttel, majd pihentessük 30 percet. Utána adjuk hozzá a sót (mivel a só akadályozza a kovász munkáját, ezért csak az utolsó fázisban keverjük a tésztához), majd dagasszuk készre a megszokottmódon. A tésztát letakarva 30 percig pihentetjük. F03.«;«4²4,&-&4;5²4 A feladási tömeg 900 g. Pihentetés és osztás után lisztezetlen táblán finoman, ujjbeggyel elterítjük, hogy téglalap formát kapjunk. Jobbról és balról behajtunk 5-5 centit, majd felülről lefelé gördítjük a tésztát, és az illesztéssel lefelé helyezzük egy