2022 06

S=ILVA S=25%(7 KARAMELLIZÁLT, SZUVIDÁLTSZILVA HOZZÁVALÓK Szilva gyümölcs 1000 g Aszalt szilva 1000 g Karamellizált cukor 300 g Őrölt fahéj 8 g ELKÉSZÍTÉS: A cukrot kis lángon, állandó keverés mellett felolvasztjuk, addig keverjük, míg megkapja világosbarna színét, majd olajozott márványlapra öntjük, hagyjuk kihűlni, megdermedni, végül kisebb darabokra törjük. A kimagozott szilva gyümölcsöt és a mag nélküli aszalt szilvát apró darabokra vágjuk. A karamelli- zált cukrot a két fajta szilvával, valamint a fahéjjal egy szuvid zacskóba helyezzük, levákuumozzuk, lehegesztjük és 58 °C-on 50 percig szuvidáljuk. Ha elkészült, egy késes daráló segítségével teljesen homogén állagúra dolgozzuk el. SZILVASZORBET HOZZÁVALÓK Szuvidált szilva készítmény 2308 g Víz 1722 g Cukor 602 g Szárított glükóz por 29DE 179 g Dextróz 93 g Inulin 86 g Gyümölcs neutro 17 g Só 1,5 g ELKÉSZÍTÉS: A vizet felmelegítjük 40 °C-ra, hozzáadjuk a neutroval elkevert cukrot és a többi szárazanyagot. Ezt követően 65 °C-on pasztöri- záljuk a szuvidált szilva készítménnyel együtt, majd emulgeál- juk, végül minimumnégy óra pihentetés után kifagyasztjuk. SZILVAVARIEGATO HOZZÁVALÓK Szilva gyümölcs 1000 g Cukor 550 g Cukor 50 g Pektin 15 g Citromsav 10 g Órölt fahéj 3 g ELKÉSZÍTÉS: Az 50 g cukrot elkeverjük a 15 g pektinnel. Az 1000 g szilva gyümölcsöt, az 550 g cukrot, a 10 g citromsavat és az őrölt fahéjat felfőzzük. Visszahűtésnél hozzáadjuk a cukorral elkevert pek- tint, és lehűtjük 4 °C-ra. MANDULAROPOGÓS HOZZÁVALÓK Liszt 100 g Nádcukor 100 g Kockázott hideg vaj 100 g Mandula liszt 100 g ELKÉSZÍTÉS: A kimért összetevőket egy robotgép dagasztókarjának segítsé- gével alaposan eldolgozzuk. Akkor jó, amikor összeáll a tészta (ne hagyjuk teljesen megolvadni a vajat), és morzsás állagot kapunk. Ezt követően sütőpapírra helyezzük, és légkeveréses sütőben 200 °C-on 45-50 perc alatt készre sütjük. Kihűlést köve- tően egy késes daráló segítségével ízlés szerinti szemcseméretre aprítjuk.