2022 09

SZÐ *ELLÉ5T 5E&EPT-E PISKÓTA HOZZÁVALÓK Tojássárgája 275 g Egész tojás 138 g Invertcukor 69 g Cukor 110 g Liszt 138 g Kakaópor 69 g Kakaómassza 69 g Vaj 69 g Tojásfehérje 344 g Cukor (2) 138 g ELKÉSZÍTÉS: Az első négy összetevőt keverőüstbe tesszük, és habbá verjük. A kakaómasszát a vajjal felolvasztjuk. A lisztet és a kakaóport szitán átszitáljuk. A tojásfehérjét felverjük a cukorral (2). A tojássárgájás keverékhez hozzáöntjük a kakaómasszás vajat, majd a tojásfehérje habot hozzáadjuk a keverékünkhöz, végül a lisztes kakaóport szakaszosan adagoljuk bele, hogy ne törjön a habunk. 60×40 cm-es keretben 175 °C-on sütjük 15 percig, légkeveréssel. MOUSSE HOZZÁVALÓK Tojássárgája 362 g Tojás 150 g Kristálycukor 270 g Víz 180 g Tej 320 g 65%-os csokoládé 948 g Tejszín 650 g Hőkezelt tojásfehérje 500 g Zselatin 138 g ELKÉSZÍTÉS: A tojássárgáját, az egész tojást, a cukrot és a vizet vízgőz felett 82 °C-ig melegítjük, majd keverőüstben elkezdjük habosítani, közben a felolvasztott zselatinmasszát hozzácsurgatjuk. Kihűlésig habbá verjük. A 65%-os csokoládét félig felolvasztjuk, a tejet felforraljuk, majd hozzáöntjük a csokoládéhoz és emulziót készítünk. A tejszínt habbá verjük, majd a tojásfehérjét is. A tojássárgájás keveréket hozzáöntjük a csokoládés emulziónkhoz, és habkártyával óvatosan elkeverjük. Utána először a tejszín, majd a tojásfehérje hozzáadásával fellazítjuk az emulziót. FEHÉRCSOKOLÁDÉSFELVERTGANACHE HOZZÁVALÓK Tejszín 35% 500 g Fehércsokoládé 120 g Zselatinmassza 20 g ELKÉSZÍTÉS: A tejszínt felforraljuk, majd a fehér csokoládéra öntjük, és bot- mixerrel emulziót készítünk, majd az olvasztott zselatinmasszát hozzáöntjük, és újra emulziót készítünk. Folpackkal letakarjuk, és 24 órára hűtőbe tesszük. Zselatinmassza: forraljunk össze 50 g zselatint 250 g vízzel, és hagyjuk kihűlni. ÖSSZEÁLLÍTÁS A piskótára ráöntjük a csokoládé mousse-t, és hűtőbe tesszük, majd másnap 6×6 cm-es kockákra vágjuk. A fehér csokoládés felvert ganache-t habbá verjük, majd 12-es sima csővel habzsákból feldíszít- jük, és a végén temperált csokoládélappal díszítjük. TECHNOLÓGIAI FOGÁSOK Amegszokott Rigó Jancsihoz képest Gellért egy textúrájában lazább, könnyített változatot készített, ami a mai igényeknek megfelelően könnyebben emészthető. A magyar tradíciókhoz igazodva a csoko- ládémousse tojásfehérjével van lazítva. A fehércsokoládés felvert ganache használata (tejszínhab helyett) alacsonyabb víztartalmú, így jobban eltartható desszertet ered- ményezett. A csokoládlap rusztikus mintája úgy készül, hogy egy gyűrött nylon fóliára kell vékonyan temperált csokoládét kenni. A piskótában a kakaómassza (akár területszelektált) használata jóval erőteljesebb ízt biztosít. Az aranyfüst dekoráció izgalmasabbá, érde- kesebbé teszi a desszertet. – A tradícionális nevek biztonságérzetet adnak a vendégeknek. Előhívja belőlük a régi jó érzéseket, segítenek a múltban kapaszkodót találni – magyarázza Gellért, hogy miért választott egy, a régi időket idéző desszertet (természetesen modernizálva), amikor felkértük, hogy osszonmeg a kollégákkal egy receptet.