2023 02

A receptet Gácsi Zoltán készítette MENTA-REBARBARA-EPER DESSZERT Ewald zselatinpor (220 bloom) 30 g Víz 150 g Corman extra minőségű vaj 82% 340 g Hársméz 30 g Callebaut Velvet White fehér csokoládé 70 g SOC Chef vízben oldódó természetes zöld porfesték 1 g A rebarbara kompótot a lime pürével, a joghurtporral, a mézzel és a vaníliával felforraljuk, majd a kristálycukorral elkevert tojássárgájára öntjük. Amennyiben szükséges, vízgőz felett 82°C-ig hevítjük. Hozzáadjuk a zselatinmasszát, 40°C- nál botmixer segítségével belekeverjük a kockázott lágy vajat. Az alsó eperzselés lapra öntjük, sokkoljuk, majd a másik eperzselés lappal zárjuk. EPERMOUSSE Andros fagyasztott eperpüré 100% (1) 630 g SOC Chef NH Pektin 7 g Kristálycukor (1) 90 g SOC Chef Madagaszkári Bourbon vaníliarúd 1/2 db Ewald zselatinpor (220 bloom) 18 g Víz 90 g Corman 35,1%-os UHT tejszín 360 g Andros fagyasztott eperpüré 100% (2) 90 g SOC Chef Albumin 10 g Kristálycukor (2) 60 g A zselatint beáztatjuk. Az eperpürét (1) a pektinnel, a vanília- rúddal és a kristálycukorral (1) felforraljuk. Az eperpürét (2) az albuminnal és a kristálycukorral (2) felverjük. Amikor félig felverődött, hozzáadjuk a felmelegített zselatinmasszát, és készre verjük. A 35°C-ra visszahűtött eperalapot lágyra vert tejszínnel és az eperhabbal lazítjuk. A második réteg eperzselés lapra töltjük, sokkoljuk. MENTÁS PISKÓTA Corman extra minőségű vaj 82% 450 g Mentacukor 450 g Só 6 g Egész tojás 450 g Liszt 390 g Mandulaliszt 180 g A vajat a mentacukorral és a sóval habosítjuk, részletekben hozzácsorgatjuk az elkevert egész tojást, végül az átszitált lisztkeveréket is hozzáadjuk. 2 db lapnak (60×40 cm) kenve 170°C-on 8 percig sütjük. EPERZSELÉ Andros fagyasztott eperpüré 100% 1680 g SOC Chef Trimolin (invertcukor) 240 g Ewald lapzselatin (220 bloom) 24 db Liofilizált eperpor 60 g SOC Chef Madagaszkári Bourbon vaníliarúd 1 db Az eperpürét a trimolinnal és a vaníliarúddal 80°C-ig hevít- jük, hozzáadjuk a beáztatott zselatin-lapokat, majd a liofilizált eperport. Az eperzselét két részre osztjuk és a lapokra öntjük, sokkoljuk. REBARBARACREMEAUX Andros fagyasztott rebarbara kompót 680 g Elenka YOGA joghurt ízesítő 10 g SOC Chef Madagaszkári Bourbon vaníliarúd 1 db Andros fagyasztott limepüré 100% 40 g Tojássárgája 200 g Kristálycukor 80 g Gácsi Zoltán A Csokoládé Akadémia kreatív cukrászának célja a minőségi alapanyagok széleskörű felhasz- nálhatóságának prezentálása.

RkJQdWJsaXNoZXIy MzYxNjk=