2023 02

MENTÁSCHANTILLY Corman 35,1%-os UHT tejszín 900 g Callebaut Velvet White fehér csokoládé 360 g Hársméz 40 g Mentalevél 16 g Ewald zselatinpor (220 bloom) 5 g Víz 25 g Andros fagyasztott limepüré 100% 70 g A zselatinport hideg vízbe áztatjuk. A tejszínt a mézzel és a mentalevéllel felforraljuk, hozzáadjuk a zselatinmasszát és a fehér csokoládéra öntjük, botmixerrel emulgeáljuk, közben hozzáadjuk a limepürét. Éjszakára hűtőbe tesszük, másnap kihabosítjuk és az epermousse-ra öntjük. MENTÁS-KIWISGLAZING Ewald zselatinpor (220 bloom) 4 g Víz 20 g Kristálycukor 30 g Glükózszirup 50 g GELATIN GLASSE' áttetsző tükörzselé 500 g Rogelfrut fagyasztott kiwi püré 130 g Andros fagyasztott lime püré 100% 75 g Menta levél 4 g Víz 55 g SOC Chef Agar-agar 3 g Citromsav 1 g SOC Chef vízben oldódó természetes zöld festék 1 g A zselatinport hideg vízbe áztatjuk. Az agar-agart hideg vízzel elkeverjük, majd 50°C-nál hozzáadjuk a cukros részhez. A kristálycukrot, glükózszirupot és a hideg zselét a pürékkel és a mentalevéllel felforraljuk, hozzáadjuk a beáztatott zselatint, a citromsavat és a zöld festéket. Botmixerrel egyneműsítjük, pihentetjük. A desszert tetejét a színezett mentás-kiwis tükörzselével vékonyan áthúzzuk, friss mentalevéllel és csokoládé deko- rációval díszítjük.