2023 08

SÁRGABARACK LEKVÁR Andros fagyasztott sárgabarack püré 750 g Andros fagyasztott passió püré 100% 105 g Kristálycukor 75 g SOC Chef NH Pektin 5 g Só 1 g A pektint elkeverjük a cukorral, a püréket melegítjük. Hozzá- adjuk a szárazanyagot és folyamatosan keverve felforraljuk. RUMOSÁZTATÓ Kristálycukor 100 g Víz 50 g Cacao Barry Extra-bitter Guayaquil 64% étcsokoládé 50 g Bermuda Gold Rum 20 g A rum kivételével az alapanyagokat összeforraljuk, majd ki- hűlés után hozzákeverjük a rumot. CSOKOLÁDÉSGLAZING Víz 96 g Kristálycukor 144 g Corman 35,1% UHT tejszín 80 g Cacao Barry Extra brute kakaópor 22/24% 20 g Cacao Barry Noir Intense kakaópor 10/12% 20 g Ewald lapzselatin (220 bloom) 2,5 db Cacao Barry Madirofolo 65% bio étcsokoládé 40 g A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A többi hozzávalót felforral- juk, hozzáadjuk a kinyomkodott lapzselatint, ráöntjük a cso- koládé pasztillákra, és botmixer segítségével egyneműsítjük. 30°C-os állapotában használjuk. SACHER PISKÓTA Tojás 600 g Tojássárgája 120 g Kristálycukor 160 g Cacao Barry Extra-bitter Guayaquil 64% étcsokoládé 200 g Corman extra minőségű vaj 82% 100 g Mandulaliszt 280 g Liszt 120 g Sütőpor 8 g Cacao Barry Extra brute 22/24% kakaópor 50 g Tojásfehérje 180 g Kristálycukor 120 g A szárazanyagokat összemérjük, a csokoládét a vajjal felol- vasztjuk. A tojást a tojássárgájával és a cukorral kihabosítjuk, hozzáadjuk a felolvasztott csokoládés részt, a szárazanyago- kat, és a cukorral habbá vert tojásfehérjét. Lapnak kenve 170°C-on kb. 12-14 percig sütjük. A receptet Gácsi Zoltán készítette Gácsi Zoltán A Csokoládé Akadémia kreatív cukrászának célja a minőségi alapanyagok széleskörű felhasz- nálhatóságának prezentálása. SA&+(R SZ(L(T