2017 10

5 TÁSA tek, megoldások ges kristályosodási módja teszi lehetővé, hogy stabil habokat (mousse), krémeket, ganache-okat és persze fényes és szilárd csokoládé formákat alkothassunk. Minél magasabb az adott csokoládé ka- kaóvaj tartalma, annál folyékonyabb, ha felolvasztjuk. Ellenben hidegen a megfele- lően kristályosított (temperált), magasabb kakaóvaj tartalmú csokoládé szilárdabb, keményebb, fényesebb. (A gyengébb mi- nőségű, alacsony kakaóvaj tartalmú táblás csokoládékat szobahőmérsékleten még haj lítgatni is lehet, nem törnek el.) Két esetben is nagyon fontos kérdés a ka- kaóvaj tartalom. Az egyik a mártott bon- bonok bevonására használt „couverture” csokoládék, amelyeknek azért olyan ma- gas a kakaóvaj tartalmuk (legalább 31%), hogy vékony réteget képezzenek a bonbo- nokon, amit a már említett folyékonyság- gal lehet elérni. Bár szokás őket bevonó csokoládénak fordítani, de nem össze- keverendők a bevonómasszával, amiben pont a kakaóvajat helyettesítik más növé- nyi zsiradékokkal. Ugyanilyen fontos kérdés a mousse- okhoz, krémekhez, felvert ganache-okhoz használt csokoládék kakaóvaj tartalma, ugyanis ezeknek a végső állagáért, szilárd- ságáért ideális esetben kizárólag a kakaó- vaj felel. (A zselatin egyszerűsít, de mivel ízelvonó hatása van, így ha csak lehet, ke- rülni kell a használatát. Igen gyakran tisz- tán kakaóvajjal is el lehet érni a megfelelő állagot, és ez jóval igényesebb megoldás.) Könnyű belátni, hogy katasztrofális ha- tása lehet mondjuk egy mousse-tortára, ha óvatlanul cseréljük le a hozzá használt csokoládét. Hiába választunk ugyan- olyan – mondjuk 66%-os – csokoládét, ha azon a 66%-on belül nem figyelünk rá, hogy ugyanaz legyen a kakaóvaj arány! Ugyanezért állapítják meg nagyon sokan egy-egy könyvből, magazinból kinézett receptről, hogy humbug az egész, mert nem ügyelnek rá, hogy pontosan olyan összetételű csokoládét használjanak, amit ott megadtak. Ha más típusú, de ugyanolyan összetéte- lű csokoládét használunk, akkor a recept technológiailag működni fog (feltételez- ve persze, hogy komoly receptről beszé- lünk). Az íz azonban karakteresen más lehet. Itt sem mindegy, hogy mit cseré- lünk és mire. Minden nagyobb gyártónak vannak alapcsokoládéik, és különleges- ségeik (például termőterület szelektált fajták). Ha egy alapcsokoládét cserélünk egy másik, ugyanolyan összetételű alap- csokoládéra (mondjuk egy másik gyár- tótól), akkor legtöbbször nem lesz nagy a különbség. Pontosabban lesz különbség, csak ezt már a fogyasztók többsége nem fogja észrevenni. Ha viszont egy karak- teres, egyedi csokoládé szerepel a recept- ben, ahhoz jobb ragaszkodni. Ha mégis cserélünk, annak legyen komoly oka, és kóstoljuk meg egymás mellett az eredetit és a módosítottat. A technológián túl az íz a legfontosabb szempont a megfelelő csokoládé kivá- lasztásában. A kulcsszó itt az ízpárosítás, amire a nagy gyártók komoly tanulmá- nyokat folytattak, számtalan különböző gyümölccsel, fűszerrel, olajos magvakkal és más alapanyagokkal kóstolva össze az egyes csokoládéikat. Ezek eredmények- képpen ma már jól használható adatbá- zisok állnak rendelkezésünkre, amiknek a segítségével ha mondjuk egy málnás alkotáshoz keressük a megfelelő csoko- ládét, akkor pillanatok alatt kaphatunk szakértők véleménye alapján kiválasztott csokoládé típusokat, ahelyett, hogy több tucatot magunknak kellene végigkós- tolni. Mindez csak az alap, ahonnan el lehet kezdeni az építkezést, hogy kiváló, csak ránk jellemző termékeket alkossunk. Például úgy, hogy többféle csokoládé ke- verékét használjuk, amit igen nehéz lesz utánoznia bárkinek is. Messzire jutottunk Dobos kora óta, és még mindig van tér a fejlődésre. Köszönjük a Csokoládé Akadémia cikkünk megírásához nyújtott segítségét!